Polskie smaki
Staropolskie uczty i biesiady pełne były różnego rodzaju wędlin i mięs. W menu nie mogło zabraknąć pieczonych w całości prosiąt, saren czy dzików. Obecnie rzadko proponujemy swoim gościom taki poczęstunek, jednak przygotowujemy posiłki używając tych samych przypraw. Po tradycyjne receptury sięgamy szczególnie przy specjalnych okazjach, takich jak Wielkanoc. To jedno z największych wydarzeń kulinarnych roku. Rezygnujemy wtedy z codziennego menu, a sięgamy po potrawy przygotowane według sprawdzonych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów.
Konsumenci po wielkim poście z niecierpliwością oczekują spotkania przy obficie zastawionym stole w gronie najbliższych. Zgodnie ze staropolskim zwyczajem najbardziej uroczyście obchodzone jest śniadanie wielkanocne, podczas którego dzielimy się święconką. Dla wielkanocnego stołu charakterystyczna jest przewaga potraw mięsnych podawanych "na zimno", wśród których królują szynki i kiełbasy.
Staropolskie wędliny wytwarzane były przez naszych pradziadów głównie dwiema metodami: suszenia - dojrzewania pod strzechą oraz wędzenia. W każdej z tych metod stosowano tylko podstawowe procesy technologiczne, które były dostępne przed wiekami w każdym domu. Stosowano wtedy wyłącznie naturalne przyprawy, a farsz wkładano do naturalnych osłonek, takich jak naturalne jelita czy żołądki. No i oczywiście, absolutnie nie stosowano żadnej chemii.
- Pierwsza ze staropolskich metod przygotowywania wędlin polega na suszeniu (inaczej kruszeniu) mięsa w kuchni, najlepiej pod strzechą. Tak właśnie powstawał przed stuleciami na Podlasiu i północno-wschodnich kresach Polski oryginalny Kindziuk. Przygotowywano go z najlepszych partii mięs wieprzowych. Wieszano go pod strzechą, w kuchni, aby przez długie tygodnie i miesiące nabierał smakowitych aromatów. Mówiono, że Kindziuk jest dobry wtedy, kiedy skruszeje na kamień. Długi proces dojrzewania Kindziuka wpływa na jego charakterystyczny szlachetny smak i zapach, a także na jego wagę. Na 1 kilogram prawdziwego Kindziuka, produkowanego dziś w PMB, potrzeba 1,2 kilograma czystego mięsa. I tak jak przed wiekami, dziś w białostockim zakładzie Kindziuk dojrzewa kilka tygodni, aby w końcu, w postaci cieniutko pokrojonych plasterków, mógł trafić na polskie stoły - mówi Leszek Czemiel, prezes zarządu PMB S.A.
Drugą metodą otrzymywania wędlin przed wiekami w naszym kraju było wędzenie w naturalnym dymie. Grupę tych wędlin o charakterystycznym, staropolskim smaku i bardzo wyraźnym aromacie reprezentują w PMB wędliny Tradycyjnie Wędzone, w tym dostępne na rynku: szynka, polędwica i karczek tradycyjny.
Mięso natomiast przyrządzano zalewową metodą peklowania - przy zastosowaniu tradycyjnej solanki.
- Podobnie jak za starych czasów, okres leżakowania wędlin z PMB, również trwa około pół miesiąca. W białostockim zakładzie dokłada się też starań o to, aby możliwie wiernie oddać zapach staropolskiego dymu. Dlatego w PMB stosuje się wędzenie prawdziwym, naturalnym drewnem: z jałowca, olchy i oczywiście - polskiej jabłoni - mówi Leszek Czemiel.
Natomiast w ofercie wielkanocnej zakładów mięsnych Prime Food oprócz tradycyjnych produktów wędzonych dymem bukowo-olchowym - Szynki z Przechlewa, Szynki Wiejskiej, Szynki Kruszynki i Kiełbasy Sołtysa - pojawi się Polędwica Wiśniowa Dojrzewająca, wyrób który zdobył pierwsze miejsce w konkursie Mięsne Święta Polska Tradycja Wielkanoc 2008.
Pomimo szybkiego tempa życia, wymagający konsumenci w okresie wielkanocnym zapominają o gotowych produktach będących podstawa codziennego menu.
- Niektóre tradycyjne specjały można kupić gotowe, nie mogą one jednak równać się z potrawami przygotowanymi według sprawdzonych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie, przepisów. Specjalnie na tą okazje w ofercie zakładów mięsnych z Przechlewa znajdzie się seria mięs kulinarnych do pieczenia. Są to peklowane porcje mięsa zawinięte w folie, przygotowane według staropolskich receptur z najlepszych gatunków mięs, przeznaczonych do samodzielnego przyrządzenia. W skład linii wchodzi sześć elementów: szynka, karkówka, boczek, schab, łopatka i golonka - po przyrządzeniu każdy z nich ma inną nutę smakową, będącą arcydziełem kulinarnego kunsztu - mówi Łukasz Agaś, kierownik działu marketingu Prime Food.
Hasło firmy Animex brzmi - "Wędliny takie jak kiedyś" i nawiązuje do staropolskich tradycji przyrządzania potraw mięsnych. - Wędzonki oraz szynki, zarówno wędzone jak i gotowane robimy w większości wg receptur nie zmienianych od dziesiątków lat - mówi Andrzej Pawelczak, dyrektor PR w Grupie Animex. - Do najpopularniejszych należy tutaj cała gama produktów pod marka Krakus. Są to różnego rodzaju szynki, wędzonki, wędliny podsuszane i suche typu kabanos czy krakowska sucha. Na świąteczny stół oferujemy także polskiemu konsumentowi nowości sprzedawane w polskich sieciach, takie jak: kurczak po staropolsku, szynka z żurawiną czy schab ze śliwką.
Oferty świąteczne bardzo mile widziane
Świąteczne oferty odwołują się do staropolskich tradycji, żeby podkreślić to, co jest najcenniejsze dla smaku i gustu Polaków. Otoczeni na co dzień tym, co nowoczesne, w święta pragniemy powrócić do tego, co tradycyjne, prawdziwie polskie, nasze... Do szlacheckich dworków, gdzie każde święta miały oprawę godną i wspaniałą. Trudno wyobrazić sobie święta bez suto zastawionego stołu.
- Powszechnie wiadomo, że nic nie smakuje tak dobrze jak tradycja, dlatego w święta odbywamy kulinarną podróż w przeszłość. Możemy cieszyć się nią dzięki produktom, które nie tylko ozdobią każdy świąteczny stół, ale sprawią, że święta uzyskają prawdziwą głębię i pełnię smaku" - mówi Zbigniew Nowak, prezes ZM NOWAK. W ofercie tej firmy na święta znajdziemy wędliny z Kaszubskiej Wędzarni, takie jak szynka i karkówka pieczona. Wśród smakołyków proponowanych przez ZM Nowak na Święta Wielkanocne, jak zwykle znajdzie się również doskonała kiełbasa biała surowa, która zawsze cieszy się uznaniem klientów, lecz w tym roku do specjalnej świątecznej oferty dołączą również znakomite wędzonki i kiełbasa do koszyka.
Jak przyznają producenci przygotowanie staropolskich potraw jest nie lada wyzwaniem. Tradycyjne receptury wymagały długiego procesu obróbki w odpowiednich warunkach - temperaturze, natężeniu dymu (w przypadku mięs wędzonych), rodzaju użytego do pieczenia drewna. Takie zabiegi nie były bez znaczenia. Przygotowywane na bazie takich produktów potrawy miały niepowtarzalny smak i aromat.
- Dziś konsumenci szczególnie doceniają takie wyroby i są w stanie zapłacić za nie więcej. W segmencie Premium, bo do takiego należą produkty bazujące na staropolskich recepturach, konkurencja przebiega na poziomie jakościowym - dbałość o każdy szczegół to podstawa, a wyborny smak wędlin i kiełbas jest tu najlepszą reklamą - mówi Moniki Adamus z ZM Pamso. Dodaje, że z oferty firmy najbardziej przypominają szlacheckie mięsiwa polędwica i szynka Chrobry®, szynka Podkomorzy®, szynka z kością oraz produkty z serii Wiejskie Smaki® .
- W tym roku do naszej oferty świątecznej wprowadziliśmy wyroby garmażeryjne. Są one doskonałym rozwiązaniem dla zapracowanych i zabieganych osób, które przed świętami nie mają wystarczająco dużo czasu, aby wszystkie wielkanocne smakołyki przygotować własnoręcznie. Tutaj szczególnie polecamy potrawy wymagające najwięcej pracy, które są stałym elementem serwowanym podczas świątecznego obiadu - bigos, pierogi i udka faszerowane - mówi Monika Adamus, kierownik działu marketingu ZM Pamso.
Nawiązanie do kuchni staropolskiej widać nie tylko w doborze odpowiednich przypraw i procedurach przygotowania, ale także w nazewnictwie, które ma podkreślać wierność tradycji przodków. Przykładem może być na przykład Szynka z pieca, Boczek, Pasztet i Słonina z serii „Wyroby ze starej spiżarni" produkowane przez Zakłady Mięsne Niebieszczańscy Sp.J.. - Zasiadając do stołu obficie zastawionego smacznymi „Wyrobami ze starej spiżarni" przenosimy się w odległe czasy. Tajemnica smaku Szynki z pieca oraz Boczku tkwi w odpowiednim dobraniu surowców mięsnych oraz charakterystycznej kompozycji naturalnych przypraw - mówi Andrzej Hyliński. - Staropolska kuchnia to bogactwo pieczonych mięs. Polecamy zatem „Wyroby staropolskie" takie jak: Szynka, Karkówka, Boczek i Schab przygotowane do pieczenia. Pieczenie nadaje głębię smaku i uwalnia aromaty ukryte w czosnku, pieprzu i majeranku - dodaje.
Ubiegłe lata pokazały, że na świąteczny stół konsumenci wybierają wędliny najlepszej jakości. Zaobserwowano, że mimo pojawiania się na rynku nowych produktów, wciąż wracają do tradycyjnych smaków. Wędliny przygotowywane według staropolskich receptur są najczęstszym wyborem, jakiego dokonują klienci.
- Wielkanoc to jedno z największych wydarzeń kulinarnych w roku. Kuchnia staropolska i potrawy regionalne są częścią wielkanocnej tradycji - mówi Piotr Kłopotowski, dyrektor marketingu produktów, Indykpol S.A. W ofercie Indykpolu można znaleźć kilka produktów doskonałych na świąteczny stół. Z mięs idealna jest Pierś maślana - odkrywająca głębię smaku i delikatność jasnego mięsa z piersi indyka oraz Pierś gęsia marynowana „Przysmak Wokulskiego" w specjalnej, aromatycznej marynacie nadającej wyjątkowy smak i zapach oraz podkreślającej wyjątkowe walory delikatnego mięsa. - Na wielkanocnym stole nie może zabraknąć staropolskiego żuru z białą kiełbasą z mięs indyczych, a także pieczonych w oparciu o sprawdzone, domowe receptury pasztetów: domowego ze śliwkami i grzybami leśnymi. Do tradycyjnych świątecznych przysmaków należą też szynki. Guliwer to niesamowicie aromatyczna i smaczna szynka z najwyższej jakości mięsa, idealna na świąteczne śniadanie - dodaje Piotr Kłopotowski.
Dobra przyprawa to podstawa
Dla przeciętnego Polaka kuchnia staropolska kojarzy się z bogactwem stosowanych przypraw. To bardzo dobrze. Przyprawy na polskich stołach pojawiły się za czasów królowej Jadwigii - cukier, przyprawy korzenne oraz bakalie.
Kuchnia naszych przodków była bardziej aromatyczna niż często nam się wydaje. Polska leżała na skrzyżowaniu szlaków handlowych, utrzymywała stosunki dyplomatyczne nie tylko z Zachodem, ale i z Orientem, toteż szybko uległa egzotycznym wpływom kulinarnym. Zwłaszcza, że egzotyczne przyprawy były u nas tańsze, niż w zachodniej Europie. W efekcie już w czasach Władysława Jagiełły nasi przodkowie dodawali do potraw większość przypraw korzennych.
Czarny pieprz, który należy dziś do najlepiej sprzedających się produktów, także cieszył się popularnością - na święta kupowała go nie tylko szlachta, ale i chłopi. Poza tym, obficie korzystano z darów natury, jakie można było znaleźć w lasach i przydomowych ogródkach - a więc nasion jałowca, szałwii, rozmarynu, czosnku czy cebuli.
- Szanujemy te tradycje, dlatego komponując nowe mieszanki przyprawowe Appetita również dzisiaj często korzystamy z takich, tradycyjnych dodatków. Warto wspomnieć jeszcze o roli bakalii w staropolskiej kuchni. Stosowano je nie tylko do ciast, ale także np. do mięs, zwłaszcza tych szykowanych z myślą o świątecznych stołach. Suszonymi śliwkami czy migdałami - takimi, jakie oferujemy dzisiaj pod marką Bakaliada - aromatyzowano pasztety i pieczenie, bardzo chętnie spożywane przez naszych przodków - mówi Magdalena Sarnowska, brand manager marki Appetita w Jutrzence Colian.
Polacy doskonale wiedzą, iż tradycyjnych staropolskich potraw nie uzyskają bez dodania odpowiednich przypraw. Jednocześnie są sentymentalni i zwłaszcza na Święta sięgają do przepisów z kulinarnych książek kucharskich swoich dziadków i pradziadków. Poszukują do nich dodatków wysokiej jakości i o naturalnych aromatach.
- Spośród przypraw jednorodnych Appetita warto zwrócić szczególną uwagę na takie dodatki do potraw jak jałowiec - nadający głęboki aromat m.in. świątecznemu pasztetowi z zająca czy pieczonym mięsom, koperek suszony - idealny do wielkanocnych sosów do jaj czy majeranek, bez którego trudno sobie wyobrazić kulebiak, żurek i tradycyjnie podawaną do niego pieczoną białą kiełbasę - mówi Magdalena Sarnowska. Dodaje, że oprócz przypraw jednorodnych popularnością cieszą się również gotowe mieszanki przyprawowe z linii „Gotujemy po polsku".
Godne uwagi są także marynaty Kamis. Marynata Staropolska do mięs i drobiu zawiera najwyższej jakości przyprawy oraz aromat białego wina. Marynata Korzenna do mięs i drobiu, którą tworzą przyprawy korzenne wzbogacona jest o aromat czerwonego wina. W swoim portfolio firma posiada również swoim port folio przyprawy dedykowane do wybranych potraw np. bigosu. - Specjalna mieszanka Kamis Przyprawa do bigosu i dań z kapusty z linii „Kuchnia Polska" doskonale podkreśla tradycyjny smak tradycyjnego bigosu. Dużym uznaniem konsumentów cieszy się również Przyprawa do żurku i barszczu białego Kamis - mówi Sylwia Kalska, PR manager Kamis - Przyprawy S.A.
Kuchnia staropolska charakteryzowała się bogatym smakiem, wynikającym ze stosowania najróżniejszych przypraw. Korzystano zarówno ze składników sprowadzanych jak i polskich ziół. Do przyrządzania potraw używano również miodu, piwa i wina.
- Rozwój cywilizacji, a co za tym idzie przemysłu spożywczego spowodował, że nie musimy już korzystać ze wszystkich wymienionych produktów, aby przyrządzać dania kuchni staropolskiej o równie głębokim smaku jak kiedyś. Gotowanie ułatwiają nam przyprawy uniwersalne i warzywa suszone. Ich zalety doceniły już nasze babcie i wprowadziły je do polskiej tradycji. Takim praktycznym produktem jest Warzywko, które łącząc bogactwo polskich warzyw i przypraw doskonale poprawia smak dań mięsnych, zup i sosów. Gospodynie chętnie sięgną również po nasz nowy produkt Włoszczyznę suszoną Warzywko - alternatywę dla świeżych warzyw. Jej największą zaletą jest wygodne użytkowanie - zamiast obierania i krojenia marchewki, pietruszki czy pora wystarczy wsypać kilka łyżeczek produktu do garnka - mówi Anna Wierzchowska, brand manager marki Warzywko, Podravka Polska.
Dodatki do mięsa konieczne
Głównym dodatkiem warzywnym - z reguły do pieczonych mięs - serwowanym na Wielkanoc był chrzan pod trzema postaciami: utarty chrzan ugotowany na serwatce, zsiadłym mleku lub maślance, drugą propozycją był tarty chrzan na surowo, trzecią odmianę stanowiła ćwikła, w skład której wchodził także ocet i cukier. Najprostszą zaś metodą jej przyrządzenia było połączenie utartego ugotowanego buraka z utartym korzeniem chrzanu i - dla uzyskania właściwego smaku - dodaniem do nich octu i cukru. Kolejną potrawą używaną w kuchni był żur staropolski czy kwaszona kapusta - produkty, które od wielu lat królują na polskim stole.
Obecnie coraz częściej sięgamy po gotowe produkty, które ułatwiają przygotowanie tradycyjnych świąt w szybszy sposób. Wśród nich nie może zabraknąć Barszczu czerwonego, Buraczków, Ćwikły z chrzanem czy Żurku.
- Wielkanoc to święto o niezwykle bogatej tradycji. Kraszenie pisanek, święcenie pokarmu czy Śmigus Dyngus to te zwyczaje, którym poświęcamy dużo uwagi w czasie świąt, wówczas na przygotowanie potraw pozostaje niewiele czasu zatem dobrą alternatywą jest właśnie korzystanie z gotowych przetworów jakie proponuje firma Jamar - mówi Wioletta Kuśmierek-Perz, manager ds. marketingu JAMAR.
Mimo mniejszej ilości czasu i zanikania na co dzień kuchni regionalnych, w święta przypominamy sobie o tradycyjnych, czasochłonnych przepisach. Próbując codziennie potraw z kuchni włoskiej czy francuskiej w święta szczególnie zwracamy uwagę na kuchnię polska i jej bogatą tradycję.
