Na rynku występuje wiele gatunków sera, które można podzielić według rodzaju mleka, z którego zostały wytworzone, zawartości tłuszczu, konsystencji, procesu produkcyjnego oraz czasu dojrzewania. Ze względu na technologię wytwarzania skrzepu, sery dzielą się na podpuszczkowe, zwarowe, kwasowe oraz kwasowo - podpuszczkowe. W Polsce, pod względem zawartości tłuszczu sery możemy podzielić na śmietanowe (zawierające ponad 50% tłuszczu), pełnotłuste (zawierające nie mniej niż 45% tłuszczu), tłuste (nie mniej niż 40% tłuszczu), półtłuste (minimum 20%) i sery chude (mniej niż 10%). Ze względu na konsystencję, która uzależniona jest od zawartości wody, sery możemy podzielić na sery twarde (Emmentaler, Parmezan), półtwarde (Gouda, Cheddar, Edam), miękkie (Camembert, Brie) i półmiękkie (Feta, Mozzarella).
Jeśli zaś chodzi o technologię produkcji, dzielimy je na: świeże, gotowane (topione) i fermentowane. Podczas dojrzewania sera tworzy się w nim kwas mlekowy, a następnie występuje rozkład tłuszczów i białek, podczas którego tworzą się substancje nadające charakterystyczny smak i zapach sera. Wytwarzające się podczas tego procesu gazy (np. dwutlenek węgla) tworzą „oczka" wewnątrz sera.
Dział zajmujący się tworzeniem serów nazywamy serowarstwem. Do Polski serowarstwo dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie produkowano sery z owczego mleka.
Najlepszymi serami i związaną z nimi tradycją kulinarną mogą się pochwalić Francuzi, Włosi, Szwajcarzy i Holendrzy.
Rynek
W Polsce obserwujemy niski poziom spożycia serów na tle krajów rozwiniętych, z wyraźną tendencją wzrostową w ostatnich latach. Za rozwojem rynku przemawiają argumenty zdrowotne, bowiem sery zawierają niezbędne dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu składniki odżywcze. Po sery sięga coraz większa grupa konsumentów, co w naturalny sposób powoduje wzrost wolumenów sprzedaży.
Polscy konsumenci sięgają najczęściej po sery żółte oraz ser biały, najrzadziej natomiast po sery miękkie (pleśniowe i feta).
Z raportu AC Nielsen wynika, że w okresie grudzień 2007 - listopad 2008 sprzedano 73,1 tys. ton sera żółtego za łączną kwotę 1,39 mld złotych. Obroty wzrosły o 8,8%, natomiast ilościowo kupiono go mniej o 3,2%. Najwyższe udziały zarówno ilościowe, jak i wartościowe w rynku serów żółtych odnotowały sery typu Gouda - odpowiednio 30,5% i 28,2%. Za nimi uplasował się ser Edamski, którego sprzedaż w ujęciu ilościowym wyniosła 14,5%, a wartościowym 14,6%. Kolejnym popularnym serem okazał się ser Salami - uzyskał odpowiednio 7,2% i 7,4%. Za nim znalazły się takie odmiany, jak podlaski, wędzony oraz ser typu emmentaler.
Według danych AC Nielsen sprzedaż sera żółtego w supermarketach stanowiła w badanym okresie 42% udziałów wartościowych, przy wzroście o 2,1%, a w hipermarketach 29% udziałów. Widać więc, że nowoczesny kanał sprzedaży odgrywa tu nie małą rolę.
Duży wybór tego typu produktów w swojej ofercie posiada m.in. SM Mlekpol, Grupa Mlekovita, SM Ostrowia, koncern Hochland, Spomlek, Bongrain Polska, Lactalis Polska, Polmlek oraz Arla Foods.
Według Instytutu Badawczego Focus Research Polska, monitorującego promocje w gazetkach sieci handlowych, spośród promujących się w okresie styczeń - październik 2008 producentów sera żółtego w czołówce znajdują się SM Spomlek (8,2%), SM Mlekpol (7,7%) oraz Polmlek (7,4%).
Ta sama firma badawcza odnotowała w badanym okresie najwięcej promocji właśnie dla sera żółtego (18,5%). Za nim daleko w tyle znalazły się margaryny (8,6%), masło, ser pleśniowy oraz jogurt owocowy (wszystkie powyżej 6%).
„Polski rynek sera żółtego to rynek dynamiczny" - ocenia Dariusz Sapiński, Prezes Zarządu Grupy Kapitałowej Mlekovita. - „Oferuje on szeroką gamę produktów: serów typu holenderskiego, szwajcarskiego oraz tzw. serów ekskluzywnych. Wzrastająca świadomość żywieniowa konsumentów powoduje, że spożycie tego wyrobu w Polsce rośnie. Mlekovita oferuje sery żółte trzech wymienionych wyżej typów. Mają one zróżnicowane - w zależności od gramatury - opakowania, ale wszystkie cieszą się powodzeniem konsumentów. Są bowiem nie tylko bardzo smaczne, ale i niezwykle odżywcze".
Zdaniem Jacka Wyrzykiewicza z firmy Hochland sery dojrzewające to drugi po serach twarogowych segment rynku w Polsce. - „Od kilku lat rynek ten w naszym kraju wykazuje wzrost i jest mocno rozdrobniony - sery dojrzewające ma w swojej ofercie wielu mniejszych i większych producentów, a łączna oferta przekracza kilkaset produktów. Pojawiają się nowi producenci i nowe produkty, co w sposób oczywisty zwiększa konkurencję. Spośród dostępnych serów dojrzewających konsumenci nadal wybierają głównie sery na wagę. Jednakże tendencja ta zmienia się na korzyść serów w plastrach pakowanych przez producenta".
Jak ocenia Tomasz Krajanowski, Dyrektor ds. Handlu ze Spółdzielni Mleczarskiej „OSTROŁĘKA - „sery żółte są w Polsce popularnym produktem. Kiedyś traktowane były jako produkt najtańszy, pierwszej potrzeby. Dzisiaj zyskuje na swoim znaczeniu. Klient docenia smak, wygląd, jakość, co potwierdza się w przypadku naszych produktów. - Postawiliśmy na produkty wysokojakościowe popierając to marką. Dzisiaj daje to efekt zarówno w ilościach sprzedawanego produktu jak i cenie.
Rynek serów żółtych (podpuszczkowych) jest bardzo urozmaicony. W czasie dojrzewania zachodzą w serach złożone procesy biochemiczne rozkładu laktozy, białek, tłuszczów, prowadzące do powstania charakterystycznej dla każdego gatunku konsystencji, oczkowania oraz smaku i zapachu. Dlatego też producenci starają się wyszukać jedną lub więcej z cech charakterystycznych dla sera swojej produkcji znamionując go odrębną nazwą handlową. Jednak stosowane nazwy handlowe najczęściej odnoszą się do typów serów: holenderskiego i szwajcarskiego oraz ich głównych przedstawicieli: edamski, gouda, ementalski" - dodaje Tomasz Krajanowski.
Odrębnym segmentem w rynku serów są sery białe - twarogi. Są to produkty wytwarzane z mleka, zaliczane do serów świeżych, o białej barwie i grudkowatej bądź kremowej konsystencji. Coraz częściej na sklepowych półkach znaleźć można sery twarogowe smakowe, z dodatkiem np. cebuli, szczypiorku czy rzodkiewki.
„Twarogi posiadają swój tradycyjny wizerunek, ale nie należą do słabszych uczestników rynku. Posiadają opinię produktu naturalnego o dużych wartościach odżywczych, co sprawia, że radzą sobie bardzo dobrze na coraz bardziej konkurencyjnym rynku mleczarskim" - mówi Joanna Wojciechowska, Dyrektor Handlowy w firmie OSM WART-MILK w Sieradzu - „Rynek spożycia twarogów cały czas rośnie. Najlepiej sprzedają się twarogi konfekcjonowane, które będą eliminowały spożycie serów białych na wagę. Konsystencja twarogów, stosowanie dodatków smakowych oraz modyfikacja dotychczasowych opakowań produktów będą miały decydujący wpływ na zakup" - dodaje.
Cytowany już raport Nielsena analizujący rynek serów białych pokazuje, że ich sprzedaż w ujęciu wartościowym wzrosła w okresie od grudnia 2007 do listopada 2008 o 16,7% i wyniosła 1,62 mld złotych. Kupiono prawie 129 tys. ton tych produktów. Największy udział w sprzedaży miały sery białe naturalne (32,1% w ujęciu wartościowym i 37% w ujęciu ilościowym), w których skład wchodzą sery białe naturalne pakowane oraz sery białe naturalne na wagę. Wartościowo i ilościowo serki kremowe stanowiły odpowiednio 36,2% i 30,4% (w tym serki kremowe do pieczenia- 20,7 i 30,2% oraz serki kremowe do smarowania - 79,3 i 69,8%). Serki wiejskie (cottage) stanowiły 21,5% w ujęciu wartościowym i 26,4% ilościowym. Z badania wynika, że najmniej popularne są sery typu Feta, Mozzarella, Bryndza i Oscypek.
Rynek serów białych kremowych pozostaje stabilny wolumenowo, nieznacznie rośnie wartościowo. Warto pamiętać, że rodacy nadal spożywają jedynie część ilości serów konsumowanych przez Niemców, czy Francuzów, stąd jest to rynek zdecydowanie z perspektywami do rozwoju.
Firma SM Biomlek posiada w ofercie sery białe twarogowe pod marką Bieluch, które ze względu na zawartość tłuszczu są dzielone na: chude, półtłuste, tłuste. - „Dzięki unikalnej technologii produkcji uzyskaliśmy wyrób o 21 dniowym terminie przydatności do spożycia. Twaróg Bieluch pakowany jest w nowoczesne prostokątne opakowanie typu otwórz-zamknij, dzięki czemu dłużej zachowuje wilgotność i świeżość" - mówi Krzysztof Wlizło z Marketingu SM Biomlek i dodaje, że zmiany w segmencie twarogów dotyczą przede wszystkim modyfikacji kształtu i kolorystyki opakowań, jeśli zaś chodzi o zawartość to wprowadzane są nowe smaki. Dynamiczne rośnie też sprzedaż serów pleśniowych oraz twarogów z dodatkami.
Jak podaje Nielsen, od grudnia 2007 roku do listopada 2008 roku, Polacy na sery topione wydali 628 mln złotych - tj. o ponad 15,5% więcej niż w analogicznym okresie rok wcześniej. Wolumen sprzedaży wyniósł 33,3 tys. ton i wzrósł w porównaniu z analogicznym okresem o 2,1%. Najlepiej sprzedającym się rodzajem serów topionych są produkty w bloczkach, które posiadają ok. 37% udziałów wartościowych oraz ok. 41% udziałów ilościowych. Na drugiej pozycji znajdują się sery w plasterkach stanowiące odpowiednio 32,5% i 30,5% udziałów. Na trzecim miejscu znalazły się sery w porcjach z niewiele ponad 18,2% udziałem w ujęciu wartościowym i 15,8% udziałem ilościowym. Polscy konsumenci najczęściej kupują serki topione w supermarketach, które mają prawie 34% udziałów wartościowych w rynku. Omawiane produkty często kupowane są również w małych i średnich sklepach spożywczych, które wspólnie mają ponad 41% rynku.
Sery pleśniowe również cieszą się rosnącą popularnością wśród polskich smakoszy i kucharzy - ich sprzedaż wzrosła o 16,4% wartościowo i 6,8% ilościowo. W analizowanym okresie sprzedano prawie 7,5 tys. ton za kwotę 229,8 mln złotych.
Podsumowanie
„Nasze sery są bardzo lubiane przez klientów, zwłaszcza ser królewski (typu szwajcarsko-holenderskiego)" - zachwala Marta Klemarczyk z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Sierpcu i dodaje, że produkty firmy najczęściej kupują konsumenci ceniący jakość oraz smak produktu, którzy znają markę i są pewni że kupują prawdziwy ser. - „Nasze produkty można używać do wielu potraw: sery są bardzo dobre do kanapek, jako dodatek do mięs, równie dobrze sprawdzają się jako składnik pizzy czy grzanek. Produkowane przez nas sery można spotkać w całej Polsce zarówno w sklepach tradycyjnych, jak i placówkach handlu nowoczesnego".
Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Sierpc produkuje takie sery dojrzewające, jak: królewski, królewski wędzony, magnat, markiz l'casei, kasztelan, śmietankowy (50% tłuszczu) i smakosz oraz gouda i edamski.
Na rynku serów bardzo mocną pozycję posiada firma Hochland Polska, oferująca sery ze wszystkich ważnych segmentów rynku, skupiając się na oferowaniu istotnej wartości dodanej dla handlu i konsumentów. Jak mówi Jacek Wyrzykiewicz - „Hochland to umiejętne połączenie pysznego produktu i konsekwentnej polityki marketingowej i jakościowej".
Aktualna oferta handlowa firmy Hochland Polska zawiera: sery topione w krążkach, plasterkach, bloczkach i pudełkach plastikowych (do smarowania), sery pleśniowe, sery żółte w plasterkach, sery kremowe twarogowe, ser typu mozzarella, kremy do smarowania pieczywa oraz Hochland Fetikos do sałatek i do smarowania.
„Specyfika handlowania serami polega przede wszystkim na zachowaniu wymogu łańcucha chłodniczego, co gwarantuje najwyższą jakość produktów" - mówi Jacek Wyrzykiewicz i dodaje, że Hochland jako lider rynkowy, cały czas zaangażowany jest w rozwój prowadzonych na rynku kategorii, wykorzystując ich wysoki potencjał. - „Spełniamy oczekiwania konsumentów wprowadzając coraz to nowe pozycje do naszej oferty. Także działaniami sprzedażowo - reklamowo - promocyjnymi zachęcamy konsumentów do regularnego zakupu naszych produktów".
„Rynek serów jest ciągle w fazie wzrostowej" - mówi Tomasz Krajanowski z „Ostrołęki" i dodaje, że ważnym elementem w tym zakresie jest ustawa regulująca zafałszowania żywności. Prawdziwy ser będzie doceniany i konsument, jako ostateczny odbiorca będzie miał pewność, że spożywa to, co faktycznie kupił. Firma posiada w ofercie sery pełnotłuste typu holenderskiego: edamski i nidzicki, sery pełnotłuste typu holendersko-szwajcarskiego: gouda ostrołęcka oraz pełnotłuste typu szwajcarskiego: łyński.
Dynamika wzrostu rynku serów zależy od sytuacji makroekonomicznej, jej polepszenie zwykle pozwala na zwiększenie konsumpcji w gospodarstwach domowych. Rozwój rynku serów w Polsce wymaga ogromnych inwestycji - w rozwój produktów, bazę wytwórczą, sieć dystrybucji, reklamę.
