Sery pleśniowe powstają zazwyczaj z mleka krowiego, chociaż bywają także produkowane z mleka koziego lub owczego. Zaliczane są do serów miękkich i charakteryzują się ostrym, pikantnym smakiem oraz wyrazistym zapachem.
Możemy rozróżnić dwa rodzaje serów pleśniowych - sery z porostem oraz przerostem pleśniowym. Z tych pierwszych możemy wyszczególnić sery miękkie z „mytą skórką", które można poznać po błyszczącej skórce w kolorze od żółtego do czerwono pomarańczowego, ostrym zapachu i smaku oraz sery miękkie ze skórką pleśniową - typowo francuskie sery produkowane z mleka krowiego i poddawane dojrzewaniu od 2 do 6 tygodni. Należą do nich popularne Camembert i Brie.
Jeżeli chodzi o sery z przerostem pleśniowym są to tzw. sery pleśniowe niebieskie, które swą nazwę zawdzięczają delikatnym zielonkawoniebieskim żyłkom pleśni, przerastającym białokremowy ser. Do najbardziej znanych odmian tego sera zalicza się Bleu d'Auvergne oraz Bleu de Bresse.
Rynek serów pleśniowych w Polsce jest jeszcze dość niewielki, lecz stale rośnie. Z raportu Nielsena wynika, że w okresie od czerwca 2008 do maja 2009 sprzedaż serów pleśniowych wzrosła w porównaniu z analogicznym okresem rok wcześniej o 5,7% ilościowo i 10,1% wartościowo. Dane te świadczą o tym, że sery tego typu cieszą się wciąż rosnącą popularnością wśród polskich konsumentów. Od czerwca 2008 do maja 2009 Polacy kupili serów pleśniowych za kwotę blisko 241mln zł, a wolumen sprzedaży wyniósł w tym okresie 7 610,3 ton.
Camembert i Brie - czyli to co Polacy lubią najbardziej
Najpopularniejszym rodzajem serów pleśniowych jest Camembert, który zarówno ilościowo jak i wartościowo osiągnął prawie 50% rynku - odpowiednio 49,7 i 49,6%, a jego sprzedaż utrzymuje się na podobnym poziomie jak rok wcześniej. Sprzedaż tego typu sera wyniosła 119,3 mln zł. Za nim znalazły się sery pleśniowe Brie z udziałami na poziomie 26,6% ilościowo i 24,5% wartościowo. Na trzecim miejscu znalazły się sery pleśniowe z niebieską pleśnią, których udziały rynkowe kształtują się na poziomie ok. 10% ilościowo i 12% wartościowo. Według Nielsena najrzadziej kupujemy sery pleśniowe na wagę, które uzyskały 8,8% zarówno jeżeli chodzi o ilość, jak i wartość sprzedaży.
Jak wynika z badania przeprowadzonego przez ACNielsen Polska Sp. z o.o., sery tego typu najlepiej sprzedają się w placówkach handlu nowoczesnego, który odpowiada za ponad 72% udziałów wartościowych w rynku. Najczęściej Polacy udają się do supermarketów po zakup tego rarytasu. Z badania wynika, że 42,7% przypadło właśnie na ten rodzaj sklepów. Za nimi znalazły się hipermarkety, które osiągnęły udziały na poziomie 30,2%. W dalszej kolejności uplasowały się sklepy handlu tradycyjnego - średnie (10,4%), małe (9,8%) i duże (7,0%) sklepy spożywcze.
Przechowywanie
Sery pleśniowe są „żywymi organizmami" i cały czas dojrzewają, dlatego też wymagają specjalnej uwagi przy przechowywaniu. Bardzo ważna jest stała temperatura przechowywania, która powinna być w przedziale 3-6 st. Celsjusza.
Sery pleśniowe koniecznie powinny być szczelnie zawinięte, najlepiej owinięte w folię aluminiową lub pergamin, by zapach nie przesiąkł innych produktów. Właściwa świeżość może być zachowana jedynie w chłodni z właściwą cyrkulacją powietrza.
Ekspozycja również istotna
Półka sklepowa powinna wyglądać atrakcyjnie i przyciągać klientów. Jest to nie lada wyzwanie dla sprzedawcy, gdyż sery wymagają specjalnych warunków. Sery powinny leżeć, a nie stać. W szczególności dotyczy to okrągłych serów pleśniowych. Ustawienie w pozycji pionowej może spowodować niewłaściwe dojrzewanie sera.
Dobrze jest, aby duże kawałki sera znajdowały się na najniższej półce lub z tyłu lady. Powinny być eksponowane, oczywiście powierzchnią krojoną do przodu, ale tylko mniejsze kawałki, gdyż wtedy jest łatwiej po nie sięgnąć. Trzeba pamiętać, że wbijanie etykiet cenowych źle wpływa na strukturę produktów oraz może odbić się na ich jakości i walorach estetycznych.
Jak i czym kroimy sery?
Sery pleśniowe wymagają również specjalnych noży. Skład serów to różne szczepy bakterii, dlatego też używanie tego samego noża do krojenia ich w sklepie jest niewskazane, gdyż może spowodować „zarażenie" serów o innym składzie. Obok powszechnie znanych noży z dziurkami w ostrzu, zakończone dwoma ząbkami, można użyć harfy do krojenia. „Za pomocą cienkiej żyłki w bardzo prosty sposób można ukroić ser pleśniowy, gwarantując tym samym idealnie gładką krojoną powierzchnię sera" - mówi Joanna Jurkowska, Kierownik Działu Marketingu firmy Temar.
Jak należy prawidłowo kroić sery:
sery okrągłe, kwadratowe, w formie piramidy lub stożka kroimy jak tort,sery podłużne kroimy w plastry,małe okrągłe serki przekrawamy na pół,sery trójkątne (jak brie) kroimy w trójkąty, niebieskie sery pleśniowe kroimy ukośnie.
Choć rynek serów pleśniowych jest jeszcze w Polsce dość niewielki, to z badań wynika, że rozwija się on niezwykle dynamicznie, notując dwucyfrowe wzrosty rok do roku. Konsumenci, którzy sięgają po te kategorie produktów mają bardzo wysokie oczekiwania, które powinny zostać spełnione przez producentów tego przysmaku. Najważniejsza jest skuteczna promocja, która może znacznie wpłynąć na rozszerzenie stosunkowo wąskiej obecnie grupy konsumentów tej kategorii. Konsumenci, którzy już zasmakowali w serach pleśniowych, często po nie sięgają. Dlatego też posiadanie ich w asortymencie każdego sklepu spożywczego przyniesie korzyści w postaci konkretnych zysków.
