Kefir jest jednym z najstarszych na świecie mlecznych napojów fermentowanych. Mieszkańcy Kaukazu od setek lat wytwarzali go domowym sposobem. Współczesny kefir powstaje w trakcie procesu fermentacji, który jest przeprowadzany przy udziale bakterii. Tak powstają substancje nadające produktowi lekko kwaśny smak i właściwości łagodnego musowania – mówi Andrzej Zalewski, dyrektor marketingu w firmie Bakoma S.A.
Na początek mleko po selekcji poddawane jest normalizacji tłuszczu i wstępnej pasteryzacji. Następnie przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku, normalizowana jest sucha masa beztłuszczowa. Mieszanka jest homogenizowana, odgazowana, spasteryzowana i schładzana do temperatury zaszczepienia. Do mleka dodawana jest szczepiona probiotyczna do bezpośredniego użycia. Całość poddawana jest inkubacji. Po uzyskaniu odpowiedniego pH, skrzep jest mieszany, chłodzony a następnie nalewany w opakowania jednostkowe. W magazynie chłodniczym następuje dochładzanie produktu – wyjaśnia proces produkcji Agnieszka Lenart ze Spółdzielni Mleczarskiej Biomlek.
Kefir, podobnie jak inne napoje fermentowane, jest naturalnym źródłem dobrze przyswajalnego wapnia, fosforu i potasu, a także białka o wysokiej wartości odżywczej.
Istnieje wiele dowodów naukowych potwierdzających korzystny wpływ mlecznych napojów fermentowanych na nasze zdrowie. Zawierają one żywe kultury bakterii oraz produkty ich aktywności, dzięki czemu hamują rozwój szkodliwej mikroflory, ułatwiają przyswajanie laktozy i składników mineralnych, obniżają poziom cholesterolu we krwi, a także stymulują system immunologiczny.
Substancje zawarte w mlecznych napojach fermentowanych hamują rozwój niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych. Przykładem takich pożytecznych substancji są kwasy organiczne, obniżające pH do takiego, w którym bakterie chorobotwórcze nie mogą się rozwijać.
Niektóre bakterie obecne w mlecznych napojach fermentowanych (Bifidobacterium) aktywują system immunologiczny i stymulują komórki układu odpornościowego. W wyniku tego pojawiają się przeciwciała, które dezaktywują lub wręcz niszczą obce komórki, takie jak bakterie chorobotwórcze. Dzięki temu napoje fermentowane mają dobroczynne działanie na prawidłową pracę przewodu pokarmowego – zapewnia Andrzej Zalewski z Bakomy.
Mleczne produkty fermentowane stanowią cenne uzupełnienie naszej codziennej diety. Przy ich zakupie powinniśmy jednak uważać, aby zawierały one żywe kultury bakterii, ponieważ tylko takie produkty korzystnie oddziałują na stan naszego zdrowia.
Kefir jest produktem o najwyższych właściwościach odżywczych w grupie napojów fermentowanych. Zawiera łatwo przyswajalne białko, wapń oraz witaminy. Jest produktem żywym, nie zawierającym konserwantów, polecanym dla osób po kuracji antybiotykowej. Doskonale wzmacnia system odpornościowy człowieka, a także przywraca właściwą mikroflorę w przewodzie pokarmowym – zachwala Sylwia Miszczak z Łódzkiej Spółdzielni Mleczarskiej „Jogo”.
Kefir to jednak nie tylko wartości odżywcze - kto z nas nie lubi popijać nim młodych ziemniaków z koperkiem!
A ponadto wiosna coraz bliżej, a w ciepłe dni kefir świetnie gasi pragnienie i orzeźwia – dodaje Joanna Kozielewicz, specjalista ds. komunikacji w firmie Danone Sp. z o.o.
Prof. dr hab. Grażyna Cichosz, z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Uniwersytetu Warmińsko - Mazurskiego w Olsztynie
Jaka jest wartość dietetyczna kefiru i innych napojów fermentowanych ?
Mleczne napoje fermentowane, zarówno jogurt, mleko acidofilne, maślanka jak też kefir, są zdrowsze od mleka, z którego są produkowane. Oprócz wszystkich, wyjątkowo cennych składników mleka zawierają bakterie mlekowe oraz produkty ich metabolizmu, wspomagające zdrowie człowieka, niezależnie od wieku i stanu zdrowia.
Mleczne napoje fermentowane zawierają mniejszą niż mleko ilość laktozy, dzięki czemu osoby z jej nietolerancją mogą konsumować te produkty bez obaw o zdrowie. Powstający z laktozy kwas mlekowy , reguluje procesy trawienia, zwiększa przyswajalność wapnia i innych biopierwiastków. Właściwości buforujące białek mleka łagodzą objawy nadkwasoty, jednakże dotyczy to wyłącznie produktów niesłodzonych.
Napoje fermentowane zawierają wszystkie białka mleka tj.: kazeinę i białka serwatkowe. Niekiedy zawartość białek jest podwyższona poprzez zastosowanie mleka w proszku lub białek serwatkowych jako zagęstników Takie napoje są zdrowsze niż te, w których technologii stosuje się zagęstniki skrobiowe (wszystkie informacje są zawsze podane na opakowaniu). Główne białko mleka, kazeina zwiększa przyswajalność witamin oraz mikro- i makroelementów (wapń, magnez, potas, fosfor, cynk). Cenniejsze dla zdrowia są jednak białka serwatkowe. Większość z nich wykazuje działanie przeciwbakteryjne, wspomagające system odpornościowy. A niektóre tj. laktoferyna i α-laktoalbumina – podobnie jak większość składników tłuszczu mlekowego - wykazują również działanie antynowotworowe.
Z białek mleka wskutek hydrolizy enzymatycznej pod wpływem bakterii mlekowych i enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym człowieka powstają biologicznie aktywne peptydy, które:
zmniejszają wydzielanie insuliny zapobiegając tym samym cukrzycy,
regulują ciśnienie i krzepliwość krwi (podobnie jak wapń, magnez i potas) co jest bardzo istotne w zapobieganiu miażdżycy,
działają antynowotworowo, dzięki czemu są bezcenne w profilaktyce schorzeń - zwłaszcza układu pokarmowego.
Częściowa hydroliza przez enzymy bakteryjne zwiększa strawność i przyswajalność białek w mlecznych napojach fermentowanych.
W porównaniu z mlekiem napoje fermentowane zawierają więcej witamin, zwłaszcza z grupy B oraz witaminy K. Witaminy te są syntetyzowane przez obecną w napojach mikroflorę. Dzięki obecności witamin B6, B12, kwasu foliowego aminokwasy siarkowe przekształcane są w wątrobie w glutation – peptyd który wspomaga organizm (zwłaszcza mózg) w neutralizacji szkodliwych metabolitów. Przy niedoborach wymienionych witamin w diecie z aminokwasów siarkowych powstaje homocysteina definiowana jako cholesterol XXI wieku. Pozostałe aminokwasy wspomagają system nerwowy i układ odpornościowy lub przeciwdziałają depresji jak np.: tryptofan, który jest prekursorem melatoniny.
Dla zdrowia konsumenta równie istotne jak podstawowe składniki mleka: białka, witaminy czy biopierwiastki są bakterie fermentacji mlekowej obecne w napojach fermentowanych. Bakterie obecne w tradycyjnym jogurcie regulują funkcjonowanie przewodu pokarmowego, zwiększają przyswajalność składników mleka. Bezcenne dla naszego zdrowia są kultury probiotyczne, które wykazują wszechstronne prozdrowotne działanie. Dzięki zdolności zasiedlania przewodu pokarmowego ułatwiają trawienie, ograniczają liczebność mikroflory patogennej, stymulują system odpornościowy. Dzięki neutralizacji związków o działaniu rakotwórczym zapobiegają nowotworom Warto wiedzieć, że 80% odporności nabytej generowane jest w jelicie grubym.
Dokonując zakupu warto wybierać produkty z dodatkiem proszku mlecznego lub białek serwatkowych i raczej o krótszym okresie przydatności do spożycia. Często bowiem, w celu przedłużenia trwałości, jogurty poddawane są termizacji. Produkty takie nie zawierają żywych bakterii mlekowych bardzo cennych dla naszego zdrowia,
Jak często powinny być spożywane mleczne napoje fermentowane?
Im częściej tym lepiej, niezależnie od wieku, płci zwłaszcza przy małej aktywności fizycznej. Mleczne napoje fermentowane powinny być konsumowane codziennie – najlepiej zamiast drugiego śniadania lub kolacji. Można na bazie jogurtu lub kefiru sporządzać wyśmienite koktajle z dodatkiem bogatych w witaminy i błonnik owoców, także mrożonych. Do przygotowywania sosów i dipów polecam mieszanie majonezu z jogurtem – są równie smaczne a mniej kaloryczne i zdrowsze W upalne dni natomiast na bazie mlecznych napojów fermentowanych z dodatkiem warzyw lub owoców można przygotować chłodnik o dowolnym smaku. Warto również wprowadzić do diety maślankę, która oprócz istotnych dla zdrowia biopierwiastków i fosfolipidów (m.in. lecytyny) reguluje tzw. pasaż jelitowy oraz mleko acidofilne o charakterystycznej konsystencji i orzeźwiająco-kwaskowatym smaku. Napoje mleczne dostarczają wszystkich składników odżywczych w lekkostrawnej postaci, są również źródłem biologicznie aktywnych związków o wszechstronnym działaniu prozdrowotnym, wynikającym m.in. z regulacji funkcjonowania przewodu pokarmowego.
Jaka jest przydatność mlecznych napojów fermentowanych w profilaktyce chorób tzw. cywilizacyjnych?
Wyniki licznych badań epidemiologicznych a także klinicznych świadczą o celowości zwiększenia spożycia mleka i przetworów mleczarskich W związku z ogromnym problemem dietozależnych schorzeń (otyłość, cukrzyca, nadciśnienie, miażdżyca) Amerykanie podjęli badania w ramach projektu DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). Już po dwóch tygodniach stosowania diety, której podstawą były produkty mleczarskie (3-4 posiłki dziennie), owoce i warzywa, produkty zbożowe z pełnego przemiału, chude mięso oraz ograniczona do 3 g/dzień ilość sodu, obserwowano redukcję ciśnienia tętniczego krwi. Spadek ciśnienia był większy u osób z nadciśnieniem (11,4mmHg – ciśnienie skurczowe i 5,5 mmHg – ciśnienie rozkurczowe), niż u osób z ciśnieniem w granicach normy (5,5 mmHg – ciśnienie skurczowe i 3,0 mmHg – ciśnienie rozkurczowe). Spadek ciśnienia i czas w jakim osiągnięto efekt terapeutyczny był porównywalny ze skutkami leczenia farmakologicznego. Stosowanie diety DASH skutkowało również obniżeniem poziomu homocysteiny (czyli mniejszym ryzykiem miażdżycy). U otyłych pacjentów obserwowano jednocześnie redukcję masy ciała (średnio o 4,9kg). Zatem dieta bogata w mleko i produkty mleczarskie chroni nas przed nadciśnieniem, miażdżycą i otyłością.
