Kategorie produktów

Lada mięsno-wędliniarska

Czwartek, 27 lutego 2020 Autor: Monika Kociubińska, HURT & DETAL Nr 02/168. Luty 2020
Czysta etykieta, naturalność, wyroby tradycyjne i regionalne – to jedne z ważniejszych trendów na mięsnym rynku. O preferencjach polskich konsumentów w poszczególnych kategoriach, a także o znaczeniu ekspozycji w ladzie mięsnej w placówce handlowej.
Najczęściej spożywane w Polsce mięsa to wieprzowina oraz drób. Konsumenci coraz częściej przy wyborze wędlin i mięsa stawiają na dobrą jakość. Według prognoz do 2021-2022 roku przewidywany jest umiarkowany wzrost spożycia drobiu (kurczak i indyk) i wędlin drobiowych oraz stabilizacja na dotychczasowym poziomie spożycia wołowiny, wieprzowiny oraz wędlin wołowych i wieprzowych.

Patrycja Kwaśniewska, Client Specialist w Nielsen Connect Polska przyznaje, że Polacy coraz częściej zwracają uwagę na „czystość” etykiety oraz naturalność wybieranych przez nich produktów. Są to również jedne z ważniejszych trendów w kategorii stałowagowych wędlin paczkowanych. Wielu producentów, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, przywiązuje do tego coraz większą wagę przy produkcji swoich wyrobów.

Wędliny w koszyku spożywczym

Wędliny paczkowane cieszą się dużą popularnością wśród Polaków i kategoria ta stale się rozwija. Według danych Nielsena stałowagowe wędliny paczkowane zajmują trzecie miejsce wśród największych kategorii w koszyku spożywczym pod względem wartości sprzedaży, zaraz po piwie i wódce.

„Do kategorii tej zaliczamy takie produkty jak: parówki, szynka, kabanosy, kiełbasy (również suche), pasztet, polędwica, salami, boczek czy produkty z wątróbki i schabu oraz mielonki. Wartość sprzedaży tej kategorii w całej Polsce w ostatnim roku (MAT Nov’19 – skumulowany okres od grudnia 2018 do listopada 2019) wyniosła 5,5 miliarda złotych, co oznacza wzrost o 6,9% w porównaniu do poprzedniego analogicznego okresu” – wyjaśnia Patrycja Kwaśniewska, Client Specialist w Nielsen Connect Polska.

Jeżeli chodzi o lokalizację sprzedaży wędlin paczkowanych, duży format jest najważniejszy dla tej kategorii. Według Nielsen Connect Polska, dyskonty odpowiadają za aż 70,1% jej obrotów wartościowych (MAT Nov’19), a hiper – i supermarkety odpowiednio za 9,3 oraz 10,5%. Pozostałe 10% sprzedaży przypada sklepom spożywczym małego formatu. Znaczenie każdego kanału jest stabilne w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej.

„Chcąc spełnić oczekiwania konsumentów, sieci dyskontowe – czyli najważniejszy kanał dla kategorii wędlin paczkowanych – wprowadzają nowe marki, takie jak Kraina Wędlin Nature w Biedronce czy Pikok Pure w Lidlu. Produkty tych marek nie mają w składzie sztucznych barwników, dodatku fosforanów, wzmacniaczy smaku ani sztucznych konserwantów. Dla dużej części konsumentów jest to kluczowy wyznacznik przy podejmowaniu decyzji zakupowych odnośnie produktów tej kategorii” – przyznaje Patrycja Kwaśniewska, Client Specialist w Nielsen Connect Polska.

Patrząc na dane Nielsena można stwierdzić, iż najważniejszym segmentem w kategorii są parówki i frankfurterki, których udziały wynoszą 27,6%, a ich sprzedaż wartościowa jest równa 1,5 miliarda złotych (MAT Nov’19). Drugim segmentem pod względem wartości sprzedaży w tym samym okresie są kiełbasy, których sprzedaż wyniosła 867 milionów złotych, a udziały – 16% w całej kategorii. Na 3. miejscu plasuje się segment szynki, który w porównaniu MAT Nov’19 do MATa Nov’18 urósł pod względem udziałów wartościowych o 2,1 p.p. (z 11,5% do 13,6%), osiągając sprzedaż wartościową równą 744 milionów zł, co skutkowało spadkiem segmentu kabanosów na miejsce czwarte.

„Kategoria stałowagowych wędlin paczkowanych jest kategorią sezonową. Wzrosty sprzedaży zauważalne są w okresie letnim, największe z nich występują w sierpniu. Spowodowane jest to sezonem grillowym, w którym rośnie głównie sprzedaż kiełbas – wartość sprzedaży tego segmentu w sierpniu 2019 była o 82% większa niż w styczniu tego samego roku” – dodaje Patrycja Kwaśniewska z Nielsen Connect Polska.

Kierunki rozwoju rynku

Dorota Sobieraj, National Sales Manager w ASM SFA wyjaśnia, że rynek i producenci muszą podążać za trendami wytyczanymi przez konsumentów, a te zależą od wielu czynników zarówno lokalnych (uwarunkowanych tradycjami, sytuacją geopolityczną, kulturą danego regionu), jak i globalnych – gdzie prym wiedzie coraz częściej narracja proekologiczna. „Jest to zauważalne np. w sukcesywnej rezygnacji ze zbędnych plastikowych opakowań; w postulatach odejścia od stosowania przez producentów szkodliwych (dla środowiska bądź dla zdrowia konsumenta) dodatków i „ulepszaczy”; przez pryzmat dyskusji wokół GMO, kryteriów „bio” i hodowli organicznej; wreszcie w kontekście etycznej hodowli, uboju, sprzedaży etc. W efekcie producenci mięs i wędlin zwracają uwagę na tzw. „czystą etykietę” – a więc szczegółowe informacje dotyczące pozyskania i przetworzenia produktu (najlepiej bio), możliwie niskiego wskaźnika sztucznych dodatków (barwników, konserwantów, antybiotyków etc.). Innymi słowy, produkt końcowy ma być w przeświadczeniu odpowiedzialnego konsumenta jak najbardziej naturalny i zdrowy. Ten trend prześciga dziś inny charakterystyczny dla tego rynku – tradycyjności wyrobów. Oba trendy niekoniecznie się wykluczają: przecież określenia typu „szynka babuni”, „kiełbasa chłopska”, polędwica „z domowej wędzarni” itp. sugerują, że dany produkt powstał w sposób tradycyjny, jak za dawnych lat, bez przemysłowych modyfikacji, poza linią masowej produkcji – prosto, za to swojsko i eko. Niestety nie zawsze nazwa pokrywa się ze stanem faktycznym” – informuje Dorota Sobieraj.

Innym popularnym trendem branży mięsnej i wędliniarskiej jest funkcjonalność. „Producenci – w odpowiedzi na potrzeby zabieganego, zapracowanego konsumenta – oferują produkty gotowe do zjedzenia lub wstępnie przetworzone, które nie wymagają wiele wysiłku i czasu na przygotowanie. Do tej grupy zaliczają się też przekąski, miniopakowania (np. kabanosów „na raz”), a także wyroby porcjowane tak, by zredukować ryzyko marnowania żywności” – wyjaśnia ekspertka z firmy ASM SFA.

„Niezmiennie też zwiększa się asortyment i dostępność wegańskich i wegetariańskich zamienników wyrobów mięsnych (jak np. parówki sojowe, pasztety warzywne, wędliny bez mięsa etc.) – dziś są spotykane praktycznie w każdym sklepie, najczęściej w osobnej sekcji ciągu chłodniczego” – dodaje Dorota Sobieraj.

Ekspozycja

Lada mięso-wędliniarska to bez wątpienia dział w sklepie, gdzie świeżość produktu jest najważniejsza. Należy zadbać tutaj zarówno o odpowiednie przechowywanie i zabezpieczenie mięsa, jak i atrakcyjną ekspozycję.

„Choć Polacy często sięgają po wędliny i mięsa pakowane, to i tak wciąż najchętniej kupują je na stoisku mięsnym. Ten trend będzie się zwiększał za sprawą postulatów o ograniczaniu opakowań i niemarnowaniu żywności. A że konsumenci są coraz bardziej świadomi, odpowiedzialni i wymagający, skuszenie ich do zakupu wiąże się z nie lada wyzwaniem. Witryna mięsna musi więc przede wszystkim wyglądać schludnie i czysto – przestrzeganie zasad higieny nie podlega dyskusji, podobnie jak monitorowanie świeżości wyrobów. Szeroka oferta ma zachęcać swoją różnorodnością, a nie dezorientować klienta. Bardzo ważne jest zadbanie o powtarzalny schemat ułożenia towaru tak, żeby łatwo było odnaleźć poszczególne kategorie. Nie chodzi jednak o rutynową, nudną aranżację ekspozycji, a o przejrzystość jej reguł i nieingerowanie w przyzwyczajenia konsumenckie. Tu sprawdza się podział asortymentowy i rozłożenie towaru wzdłuż witryny, zgodnie z naturalnym ciągiem komunikacyjnym w danym sklepie. Estetykę ekspozycji buduje jej porządek, systematyczność, obfitość i kontrastowe zestawienia kolorystyczne” – podkreśla Paweł Waśko, Group Account Manager, ASM SFA.

Istotne w ladzie mięsnej są także widoczne komunikaty. „Opisy i ceny towarów, a także specjalne oznaczenia promocji, muszą być widoczne i czytelne oraz łatwe do przyporządkowania konkretnym wyrobom. Przy czym produkty klasy premium, a więc te droższe, powinny być umieszczane po lewej stronie witryny (w myśl reguły, że czytamy i „skanujemy” obraz od lewej do prawej). Droższy towar umieszczamy w zasięgu osoby obsługującej (najlepiej tuż przed nią), co dodatkowo zwiększy szanse zwrócenia uwagi kupującego właśnie na te produkty. Rola obsługi jest przy tym nie do przecenienia – im większy wybór, tym trudniejsza decyzja – klient powinien więc mieć możliwość uzyskania kompetentnej informacji i rzetelnej porady. Dobrze też umieścić w pobliżu (np. na przeszklonej witrynie) przydatne sosy, przyprawy i dodatki. I odwrotnie: produkty nie wymagające przechowywania w warunkach chłodniczych warto rozmieścić w innych, komplementarnych segmentach sklepu (na zasadzie tzw. cross-merchandisingu), a więc przy snackach (np. pakowane kabanosy, miniaturowe kiełbaski etc.), na stoisku z przyprawami, sosami, dodatkami, napojami. Dbałość o każdy detal na i w obrębie stoiska mięsnego ma kluczowy wpływ na zachowania konsumenckie, a w efekcie na skalę sprzedaży” – podsumowuje Paweł Waśko, Group Account Manager, ASM SFA.

Mięso paczkowane na paragonach w sklepach małoformatowych

Jak informuje CMR kategoria produktów mięsnych paczkowanych w sklepach małoformatowych dzieli się na wędliny paczkowane, parówki, pasztet, konserwy mięsne i inne, mniej istotne ze względu na udział sprzedaży segmenty. „Wędliny paczkowane stanowią ponad 30% udziału wartościowego w sprzedaży kategorii produktów mięsnych paczkowanych. Parówki zaś stanowią aż ¼ udziału wartościowego w całej kategorii produktów mięsnych paczkowanych, zaś konserwy mięsne i pasztet – stanowią podobnie po około 1/6 kategorii produktów mięsnych. Warto zwrócić uwagę na średnią liczbę wariantów – otóż w małym formacie najszerszą półkę z tej kategorii mają wędliny paczkowane. Średnio na półce znajdziemy 10 różnych wariantów wędliny paczkowanej. Kolejne miejsce zajmują konserwy mięsne – do wyboru mamy około 8 wariantów na sklep małego formatu. Poza tym możemy wybierać wśród blisko 8 różnych wariantów pasztetu i spośród 3-4 wariantów parówek” – wymienia dr Magdalena Wilgatek z CMR. Jak wynika z danych instytut, największe udziały wartościowe w małym formacie w produktach mięsnych paczkowanych ma producent Animex – blisko 30%. Liczy się również Tarczyński (około 10% udziałów wartościowych) oraz Sokołów – blisko 14%. Najlepiej sprzedającymi się parówkami w małym formacie są Morliny Berlinki (Animex) w folii 250 g. Poza tym wśród top 10 produktów pod względem udziałów wartościowych w sprzedaży w małym formacie znajdziemy parówki z szynki Krakus (Animex), Profi Wielkopolski Pasztet z Drobiu Firmowy w kubku czy też Szynkę Konserwową Exportową Krakus (Animex) w plastrach.

„Analizując konserwy mięsne spośród top 10 produktów pod względem udziałów wartościowych w sprzedaży, aż 7 należy do Animexu. Na półce małego formatu dobrze rotuje gulasz angielski dwóch producentów – Animex oraz Sokołów. Na półce z pasztetem pod względem udziałów wartościowych w sprzedaży prym wiedzie Profi z Wielkopolskim Pasztetem z Drobiu Firmowym oraz w opcji z pomidorami. Poza tym dobrze rotuje Drop Pasztet z Drobiem oraz Drosed Pasztet Podlaski z Kurcząt. Analizując wędliny paczkowane stwierdzić można iż blisko 20% sprzedaży wolumenowej stanowią kabanosy, kolejno 15% kiełbasy, nieco mniej wędliny suche i wędliny szynki spośród kategorii wędlin paczkowanych. Kiełbasy typu śląska cieszą się dużą sezonowością w okresie letnim, gdyż to idealny produkt na czas grillowy. Szczególny wzrost sprzedaży kiełbas grillowych takich jak kiełbasy śląskie, podwawelskie, cienkie, białe odnotowujemy w okresie długiego weekendu majowego. Kiełbasy białe zaś cieszą się ogromnym zainteresowaniem w okresie Świąt Wielkanocnych jako dodatek do żurku czy barszczu białego” – informuje dr Magdalena Wilgatek.

Według danych CMR kabanosy znajdziemy w połowie sklepów małego formatu, szynki i wędliny suche w 4 na 10 sklepów, zaś kiełbasy w co 3 sklepie. Wędliny znajdują się wśród kategorii osiągających najwyższe zyski ze sprzedaży. Odpowiednio skomponowana oferta mięsno-wędliniarska to gwarancja sprzedaży.

Monika Kociubińska
Redaktor




tagi: mięso, wędliny, rynek, sprzedaż, konsument,