Kategorie produktów

Świąteczne potrawy

Czwartek, 18 października 2018 Autor: Monika Kociubińska, HURT & DETAL Nr 10/152. Październik 2018
Na świątecznym stole nie może ich zabraknąć – szynki, schaby, kiełbasy, pierogi, barszcz z uszkami a także śledzie czy symbol wigilijnej kolacji – karp. Wysoka jakość czy niska cena, tradycyjny smak czy innowacyjny produkt – producenci z pewnością zaskoczą klientów świąteczną ofertą.
Świąteczne menu jest zwykle bogate w soczyste, aromatyczne mięsa, podawane zarówno na gorąco jak i na zimno. Najczęściej na bożonarodzeniowym stole znajduje się wieprzowina, wołowina bądź drób. Warto również pokusić się o przyrządzenie delikatnej cielęciny czy jagnięciny, które przy doborze odpowiedniej marynaty stworzą danie na miarę świątecznego stołu. A zapach pysznego i aromatycznego mięsa na pewno skusi wszystkich gości i domowników.

Dania na świątecznym stole

Na bożonarodzeniowym stole nie może zabraknąć przede wszystkim soczystych pieczeni. Tutaj wybór jest ogromny, zaczynając od rodzaju mięsa po dodatki czy nadzienie. Schab ze śliwką, rolada z indyka faszerowana szpinakiem, rolowany boczek czy pieczeń w rozmarynie – to tylko niektóre z nich.

Na świątecznie pieczenie najczęściej wybierane jest mięso wieprzowe, czyli schab, szynka bądź polędwica. Przyrządzając wołowinę wybór najczęściej pada na polędwicę, udziec bądź łopatkę. Wybierając jagnięcinę najlepszym wyborem będzie comber, łopatka bądź karkówka.

Pieczeń powinna być przede wszystkim soczysta. Tutaj istotna jest marynata, która może składać się z oliwy i ziół, wcześniejsze moczenie mięsa w solance bądź peklowanie. Najlepszym sposobem jest szybkie i intensywne obsmażenie mięsa przed pieczeniem.

Podstawą odpowiedniej marynaty jest dobór składników, najczęściej powstają one z oliwy, wina, piwa lub octu, pokrojonych warzyw oraz przypraw: ziaren pieprzu, ziela angielskiego, liści laurowych, jagód jałowca, kminku, kolendry, rozmarynu. Oryginalnego smaku mięsom nada nafaszerowanie warzywnymi czy owocowymi nadzieniami. Sposobów na przyrządzenie mięsa jest bardzo dużo, tak samo jak dodatków, z którymi smakują jeszcze lepiej.

Kolejnym krokiem jest odpowiednia temperatura pieczenia. W pierwszym etapie pieczenie powinno odbywać się w temperaturze ok. 220 stopni. Następnie temperatura powinna być ustawiona między 150 a 180 stopni. W trakcie pieczenia mięso należy kilka razy obrócić by piekło się równomiernie.

Pieczenie smakują wybornie zarówno na ciepło jak i zimno dlatego jest to idealne danie na świąteczny stół.

Pierogi, uszka, krokiety

Niezbędnikiem na wigilijnym stole jest barszcz grzybowy albo z buraków, który zazwyczaj podawany jest z uszkami. Te z kolei są robione z grzybowym farszem. Barszcz czerwony można podać również jako dodatek do pasztecików czy pierogów.

Pierogi na wigilijnym stole pojawiają się najczęściej z kapustą i grzybami. Jednak farsz do pierogów może być wykonany również z dziczyzny, jagnięcej wątróbki, warzyw czy z karpia. Mimo, że pierogi często goszczą na stołach, te świąteczne podane w wigilijną wieczerzę mają swój niepowtarzalny smak. Tradycyjnie pierogi były podane po ugotowaniu jednak obecnie coraz więcej osób wybiera ich smażoną czy pieczoną wersję.

Przygotowywane własnoręcznie czy też nie są podstawą na każdym świątecznym stole. Segment mrożonych wyrobów jak co roku szczyt sprzedaży odnotuje właśnie w ostatnim kwartale. Polacy coraz chętniej kupują produkty z kategorii dań chłodzonych. Tempo życia skłania do poszukiwania szybkich rozwiązań ułatwiających życie.

Rynek mięsa

Jak wskazują eksperci, wzrost popytu na mięso jest nieunikniony i uzależniony m.in. od liczby ludności na świecie, zamożności społeczeństwa, jak również od sytuacji politycznej. Najpopularniejszym rodzajem jest wieprzowina. Z kolei najniższe spożycie odnotowała wołowina. Do najczęstszych przyczyn niskiego spożycia tego rodzaju mięsa należą: wysoka cena, większa trudność w przygotowaniu, mała świadomość zastosowania w kuchni czy słaba dostępność w punktach sprzedaży. Wciąż mało popularne w polskiej kuchni jest mięso z królika, gęsiny czy kaczki. Dobre perspektywy ma przed sobą mięso z dziczyzny, głównie na jego walory odżywcze i naturalne pochodzenie. GfK informuje, że polski konsument częściej wybiera świeże mięso (60%), niż przetwory mięsne (40%).

Spożycie mięsa w Polsce ogółem w 2017 roku wynosiło 78,5 kg na osobę. W ciągu ostatnich 10 lat spożywanie gatunków mięsa w Polsce nieco się zmieniło. Podczas gdy spożycie drobiu wzrastało, wieprzowina oraz wołowina pojawiały się coraz rzadziej na stołach Polaków. Jednak nadal najczęściej spożywanym gatunkiem mięsa w Polsce jest wieprzowina, w 2017 roku osiągnęła 54% udział w strukturze konsumpcji. Według danych z ubiegłego roku przeciętny Polak konsumuje 40,5 kg wieprzowiny, 30 kg drobiu i 2,2 kg wołowiny.

Z raportu „Rynek mięsa drobiowego. Raport 2018” przygotowanego przez Krajową Radę Drobiarstwa Izbę Gospodarczą oraz Bank BGŻ BNP Paribas, wynika, że spożycie mięsa jest uzależnione od poziomu zamożności społeczeństwa. W związku z prognozami przyspieszenia wzrostu gospodarki światowej, wzrostu dochodów rozporządzalnych polskich gospodarstw domowych (m.in. spadek bezrobocia, wzrost płac, program 500+) w kolejnych latach przewidywany jest wzrost spożycia mięsa. Według prognoz zawartych w raporcie przygotowanym przez Bank BGŻ BNP Paribas „Zmiany preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności” miesięczne spożycie mięsa w gospodarstwach domowych do 2020 roku wzrośnie o ponad 5,2% w porównaniu do roku 2014, z kolei w przypadku wędlin wysokogatunkowych wzrost będzie wynosił ok. 5,3%.

Drób

Mięso drobiowe w 2017 roku stało się najczęściej spożywanym gatunkiem mięsa na świecie. Jak wynika z badań Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej opublikowanych w raporcie „Rynek mięsa drobiowego. Raport 2018” przygotowanego przez Krajową Radę Drobiarstwa Izbę Gospodarczą oraz Bank BGŻ BNP Paribas, w Polsce w 2017 roku spożycie wynosiło 30 kg na osobę rocznie. Był to wynik wyższy o ponad 18% niż w roku 2011. Polacy spożywają więcej mięsa drobiowego niż przeciętny mieszkaniec Unii Europejskiej, gdzie konsumpcja wynosi 26,5 kg na osobę. Dodatkowo Polska jest numerem jeden wśród producentów mięsa drobiowego w Unii Europejskiej, dzięki czemu jesteśmy drugim największym eksporterem w UE tego gatunku mięsa.

Jak wskazują eksperci, większe spożycie mięsa drobiowego jest spowodowane zmianą nawyków żywieniowych i gustów kulinarnych jak również niższą ceną w porównaniu do innych gatunków mięsa. Ponadto mięso drobiowe ma niższą zawartość tłuszczu i cholesterolu w porównaniu do innych mięs, a także posiada więcej białka. Za wyższą konsumpcją przemawia również fakt, że mięso to jest łatwe w przyrządzeniu dzięki czemu znajduje szerokie zastosowanie kulinarne.

Według badań konsumenckich przeprowadzonych przez Kantar Millward Brown w okresie od kwietnia 2017 do marca 2018, spożycie drobiu zadeklarowało ponad 80%. Większość respondentów spożywa dania z drobiu 2 razy w tygodniu.

Spożycie wędlin

Wędliny są jednym z najpopularniejszych produktów spożywczych w Polsce. Jak twierdzą eksperci mamy największy ich wybór na świecie. Przeciętny Polak sięga po nie 18 razy w miesiącu, rocznie konsumuje ponad 20 kg. Wynik ten plasuje nas w europejskiej czołówce mięsożerców. Tygodniowo na talerzu Polaka ląduje ok. 1,3 kg mięsa. Jednak spożycie wędlin z roku na rok maleje. Według ekspertów w przyszłości coraz bardziej będą zyskiwać wędliny wysokogatunkowe z grupy premium, prozdrowotne oraz innowacyjne. Dodatkowo wciąż będzie się utrzymywał trend wzrostowy produktów plastrowanych oraz małych pakowanych porcji. Już teraz konsumenci coraz częściej czytają etykiety, przy wyborze kierują się informacjami o zawartości konserwantów oraz z jakiego mięsa zostały wyprodukowane, jaka jest zawartość mięsa czy tłuszczu w danym wyrobie.

Po jakie wędliny najczęściej sięgamy? Przede wszystkim szynka, i to najczęściej wieprzowa. Bardzo często na talerzach Polaków lądują także parówki, kabanosy, kiełbasy, salami czy pasztety. Rzadziej boczek czy biała kiełbasa.

Według badań instytutu Kantar Millward Brown, prawie 90% badanych gospodarstw domowych deklaruje spożywanie wędlin. Najwięcej z nich (31,7%) po wędlinę sięga 3-4 razy w tygodniu. Z kolei gatunkiem najczęściej wybieranym jest szynka.

Mięsa paczkowane na paragonach

Instytut CMR monitoruje sprzedaż mięs paczkowanych stałowagowych w sklepach małoformatowych do 300 mkw. Jak podaje analityk CMR, Bartosz Haraburda, grudzień jest miesiącem, w którym konsumenci niechętnie kupują te produkty, w związku z tradycyjną kuchnią świąteczną.

„Największą popularnością w tej kategorii wśród Polaków cieszą się parówki, które najczęściej stanowią ponad 1/5 wartości sprzedaży, najpopularniejszą marką są Morliny Berlinki (Animex). Nieco mniejszymi udziałami mogą pochwalić się Konserwy Mięsne (ok. 18%), wśród których największą sprzedaż wartościowo posiada marka Krakus (Animex). Pasztety Mięsne (ok. 17%) gdzie dominują produkty Profi” – zaznacza Bartosz Haraburda, CMR.

Według danych CMR, w Święta Bożego Narodzenia, żadna z kategorii mięsnych paczkowanych stałowagowych nie zyskuje znacznie w udziałach wolumenowych, w stosunku do poprzednich miesięcy. Klienci sklepów małoformatowych najczęściej sięgają po produkty Animexu (ok. 26% udziałów wolumenowych), Sokołowa (12%) oraz Profi (również 12%).

Wigilijna podstawa

Zwłaszcza wigilijny stół oprócz zup, kapusty i pierogów zdominowany jest przez ryby, którym przypisywane jest również znaczenie religijne. Są one symbolem odradzającego się życia i samego Chrystusa. Na stole pojawiają się w wielu odsłonach – smażone, pieczone, po grecku, w galarecie czy w sałatce. Obowiązkowym punktem w świątecznym menu zgodnie z tradycją jest karp, smażony lub przyrządzony w galarecie. Tak naprawdę tradycja ta nie sięga bardzo odległych czasów. Popularność zyskała za sprawą ministra przemysłu w 1947 roku. Aby rozkręcić gospodarkę głośno reklamowano hasło „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”. W związku z tym, że w tamtych czasach karp był jedyną łatwo dostępną rybą zagościł na świątecznych stołach.

Popularnością w większości polskich domów cieszy się również ryba po grecku, którą można spożywać zarówno na ciepło jak i na zimno. Jej przygotowanie nie powinno nikomu sprawiać problemów, ponieważ kawałki ryby należy delikatnie podsmażyć, a następnie dusić w sosie warzywnym.

Obok karpia i ryby po grecku na świątecznym stole króluje śledź, któremu również przypisywana jest pewna symbolika. Jest on utożsamiany z postem oraz wyczekiwaniem. Przygotowywane mogą być w oleju, sosie pomidorowym, śmietanie lub occie. Chociaż pomysły na przyrządzenie śledzi nie kończą się jedynie na tych pozycjach, jest ich wiele, można je przygotować również w formie śledziowej sałatki z dodatkiem ugotowanych i pokrojonych warzyw, jajek, kiszonych ogórków i cebulki.

Rynek ryb

Jak czytamy w komunikacie Polskiej Federacji Producentów Żywności tempo wzrostu konsumpcji ryb na świecie dwukrotnie przewyższa tempo wzrostu liczby ludności. W Polsce spożycie roczne wynosi 12,48 kg, w dużej mierze ze względu na cenę oraz słabą dostępność świeżych produktów.

Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej podaje, że w 2016 roku spożycie ryb wynosiło 13,1 kg na osobę, co oznacza spadek spożycia w 2017 roku o 0,63 kg. Najchętniej jadanymi rybami w Polsce są: mintaj (ok. 2,6 kg rocznie), makrela (ponad kilogram), morszczuk (blisko 0,5 kg). Biorąc pod uwagę konsumpcję łososi, spadła ona o ponad 25%, osiągając 0,65 kg na mieszkańca w 2017 roku, z kolei konsumpcja dorsza spadła o 15% osiągając 0,89 kg.

Również według GUS spożycie ryb z roku na rok w Polsce spada. Jednak w grudniu szczególnie na zainteresowaniu zyskuje karp.

Według danych Ministerstwa Gospodarki Morskiej i Żeglugi Śródlądowej w 2016 roku krajowa podaż karpia wyniosła 22,3 tys. ton. Według prognoz w tym roku podaż ma się kształtować na poziomie 22,2 tys. ton. Niemal cały tonaż sprzedawany jest w kraju, ponieważ zaledwie odpowiednio 0,6 tys. i 0,7 tys. ton przeznacza się na eksport. Według szacunków MGMiŻŚ około 95% sprzedaży karpia w Polsce przypada właśnie na okres przedświąteczny.

Ryby wymagają przede wszystkim odpowiednich warunków ich przechowywania, wiąże się to ze wzmożoną pracą, ponieważ żaden sprzedawca nie będzie chciał sprzedawać produktu, do którego świeżości miałby jakieś wątpliwości.

Ryby należą do produktów wyjątkowo wrażliwych na każde odchylenia temperatur w całym procesie dostawy i sprzedaży dlatego należy je przechowywać w odpowiednich warunkach: wędzone w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach w temperaturze 2-10 °C, świeże od -1 °C do +2 °C,ryby i produkty rybne mrożone poniżej -18 °C, przetwory rybne i marynaty od 0 °C do +8 °C, ryby i przetwory rybne wędzone od 0 °C do +10 °C.

Zakup odpowiedniej ryby nie jest oczywisty, dla wielu to nie lada wyzwanie. Najlepiej jest kupować w sprawdzonym i zaufanym miejscu, gdzie dostawy są zazwyczaj w określone dni. Również bezpiecznym wyborem jest zakup produktów od sprawdzonego producenta. Warto jest również sprawdzić skąd pozyskiwane są ryby oraz czy produkt posiada oznaczenia i certyfikaty.

Badania instytutu Kantar Millward Brown przeprowadzone na gospodarstwach domowych w okresie lipiec 2017 – czerwiec 2018 wykazują, że ponad 70% z nich deklaruje spożywanie ryb. Większość gospodarstw w swoim menu spożywania dania rybne 2-3 razy w miesiącu.

Ryby na paragonach

Kuchnia wigilijna zgodnie z tradycją jest bardziej rybna niż mięsna. Jak informuje Bartosz Haraburda z CMR, w ciągu roku, wartość sprzedaży, w sklepach małoformatowych do 300 mkw., konserw i przetworów rybnych jest na podobnym poziomie. W grudniu wyraźnie rośnie zainteresowanie przetworami rybnymi, takimi jak różnego rodzaju śledzie, rolmopsy, koreczki itp. Spada za to sprzedaż konserw rybnych.

„W okresach świąt, zarówno Bożego Narodzenia jak i Wielkanocnych, Polacy chętniej sięgają po przetwory rybne. Średnio za opakowanie produktów tej kategorii, w sklepie małoformatowym do 300 mkw. płacą ok. 5,5 zł. Najpopularniejszą marką jest Lisner, który posiada ok. 34% udziałów wartościowych, a którego produkty możemy dostać w prawie 80% sklepów sprzedających tę kategorię. Na sklepowych półkach najczęściej znajdziemy ok. 9 wariantów przetworów rybnych. Do najczęściej wybieranych produktów w grudniu 2017 roku należą: Filety Wiejskie Lisner – filety śledziowe w oleju z cebulką (słoik 600 g), Filety Śledziowe – filety śledziowe w sosie śmietanowym (pudełko 280 g), Lisner Matjas – filety śledziowe w oleju (pudełko 220 g), Śledziki na Raz Lisner z dodatkiem cebuli (kubek 100 g)” – informuje Bartosz Haraburda z CMR.

Kanały sprzedaży

Według badań GfK Polonia dla co czwartego Polaka jedzenie mięsa jest niezdrowe, a wegan jest zaledwie 3%. Niemal każdego dnia spożywamy mięso. Ryby zaledwie 3 razy w miesiącu. Niewiele osób całkowicie z diety eliminuje ryby. Z badań przeprowadzonych na gospodarstwach domowych w październiku 2017 roku przez GfK wynika, że ponad 98% gospodarstw domowych w Polsce kupuje ryby i przetwory rybne. Najistotniejszym kanałem sprzedaży ryb są dyskonty. 84% respondentów kupuje ryby w tym kanale. Jak wynika z danych, ten rodzaj kanału jest najistotniejszy dla pstrąga (20%). Na kolejnym miejscu znajdują się supermarkety, tutaj ryby kupuje 64% badanych. Ryby świeże, wędzone i konserwy rybne są kupowane w tym formacie sklepu przez 35% gospodarstw domowych, ryby mrożone – przez 20%. Kolejnym formatem sklepu są hipermarekty – tutaj ryby kupuje 58% gospodarstw domowych. Ponad 1/3 nabywców w tym kanale sięga po ryby świeże, wędzone i konserwy, z kolei ok. 20% ryby mrożone. Najmniejsza część nabywców po ryby udaje się do sklepów specjalistycznych – 32%. Tutaj najchętniej kupowane są ryby świeże, mrożone i wędzone. Z kolei najrzadziej klienci do sklepów specjalistycznych przychodzą po konserwy. Jak wynika z badań, sklepy specjalistycznie są drugim pod względem ważności kanałem do zakupu pstrąga. Z badań GfK wynika również, że 86,6% Polaków kupuje ryby świeże i wędzone.

Krajowa produkcja przed świętami

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego dla wielu wyrobów można zaobserwować tendencję wzrostową produkcji już na kilka miesięcy przed świętami. W grudniu produkcja nie jest już tak nasilona. Z kolei w styczniu obserwowany jest znaczny spadek produkcji dla większości grup wyrobów.

Dla wędlin przedświąteczny wzrost produkcji występuje w październiku, potem w listopadzie zaznacza się powolny spadek. W 2017 roku produkcja wędlin w październiku uplasowała się na poziomie 68,9 tys. ton, w listopadzie 66,6 tys. ton, z kolei w grudniu wynosiła już tylko 61,7 tys. ton.

W przypadku mięsa wieprzowego wzrost przedświątecznej produkcji trwa od października do grudnia, dla mięsa drobiowego obejmuje październik i listopad.

Produkcja mięsa drobiowego w 2017 roku została zwiększona w październiku do 237 tys. ton, następnie w listopadzie do 238 tys. ton. Z kolei w grudniu wynosiła już tylko 217 tys. ton.

Biorąc pod uwagę przetwory z mięsa można zauważyć iż w październiku produkcja zwiększyła się w przypadku konserw wieprzowych (8 054 ton). W listopadzie spadła do 7 548 ton. Niewielki wzrost odnotowały także konserwy wołowe i cielęce. W październiku wyprodukowano 882 ton, z kolei w listopadzie 878 ton.

Filety rybne wykazują przedświąteczny wzrost produkcji w październiku i listopadzie.

Jeśli chodzi o ryby mrożone morskie, ich produkcja pod koniec 2017 roku osiągnęła najwyższą wartość w grudniu – 5 459 ton. Filety z ryb morskich we wrześniu 2017 roku zostały wyprodukowane w ilości 2 655 ton, w październiku wyniosła ona 2 922 ton. Z kolei w listopadzie spadła do 2 866 ton.

Tendencję wzrostową w danych GUS wyraźnie widać również w przypadku produkcji gotowych posiłków i dań na bazie mięsa. Wyraźny wzrost produkcji występuje już w październiku. W 2017 roku w tym właśnie miesiącu produkcja krajowa wynosiła 4 391 ton. W kolejnym miesiącu kategoria w dalszym ciągu odnotowywała wzrost, osiągając w grudniu produkcję na poziomie 4 711 ton.

Monika Kociubińska


tagi: święta, rynek, sprzedaż, konsument,