Przechowywanie żywności we właściwej temperaturze jest „od zawsze” najlepszym sposobem przedłużania jej okresu przydatności. Nie od dziś wiadomo, że trzeba ją odpowiednio schłodzić. Kiedyś radzono sobie w sposób naturalny, wykorzystując np. jaskinie czy zakopując produkty w ziemi. Później ludzie zaczęli budować chłodne spiżarnie, posiłkując się np. naturalnymi właściwościami kamiennych ścian. Chętnie też korzystali z lodu, wycinając jego bryły z zamarzniętych jezior i rzek.
Od kilkudziesięciu lat możemy na masową skalę wykorzystywać w tym celu urządzenia, popularnie nazywane lodówkami i zamrażarkami. Pojawienie się wyposażonych w chłodnie środków transportu (samochody, samoloty, statki, pociągi) umożliwiło natomiast transportowanie żywności nawet na bardzo duże odległości. To dzięki nim możliwe stało się powstanie międzynarodowych gigantów w branży spożywczej.
Chociaż sery zaczęto wytwarzać właśnie dlatego, że dzięki nim można przedłużyć przydatność mleka, także one wymagają odpowiednich temperatur. Dotyczy to każdego etapu ich „życia” – od produkcji, przez dojrzewanie, transport, dystrybucję i sprzedaż, aż po lodówkę konsumenta. Jest to tak zwany łańcuch chłodniczy, a najważniejszą zasadą jest jego nieprzerywanie. Produkty żywnościowe, które są poddawane na przemian schładzaniu i ogrzewaniu, nie tylko tracą walory, ale mogą nawet stać się niebezpieczne dla zdrowia.
Przerwanie łańcucha to także ryzyko dla handlowca. Producent lub dystrybutor może odmówić przyjęcia reklamacji wadliwego towaru, gdy stwierdzi, że był on przechowywany w niewłaściwej temperaturze.
Sprawa z żółtymi serami jest o tyle trudniejsza, że absolutnie nie wolno ich zamrażać! W nadmiernie schłodzonym serze na gorsze zmienia się wszystko: smak, zapach, wygląd, konsystencja. Sprzedaż zamrożonego wcześniej sera to prosta droga do utraty klientów.
Praktyczne porady
Najlepszym miejscem przechowywania serów są chłodne, ciemne pomieszczenia o dobrej wentylacji. Właściwy obieg powietrza chroni produkty przed niepożądanymi naturalnymi procesami chemicznymi.
Lada chłodnicza z nabiałem powinna być zamknięta i przeznaczona wyłącznie do ekspozycji tego asortymentu. Nie przechowuje się sera w jednej chłodziarce z innymi rodzajami produktów (zwłaszcza z mięsem i rybami), ponieważ łatwo wchłania on obce aromaty, tracąc przy tym własne walory.
Nie wolno wyłączać na noc lady chłodniczej. Pozorne oszczędności (pobór energii się nie zmniejszy) przyniosą faktyczne straty w postaci serów nienadających się już do sprzedaży.
Urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze powinny być wyposażone w sprawnie działające termometry. Tylko dzięki nim możemy stale kontrolować, czy artykuły przechowujemy w odpowiednich warunkach.
Należy niezwłocznie zgłaszać do serwisu wszelkie usterki techniczne mające wpływ na warunki magazynowania, np. awaria sprzętu chłodniczego, niesprawne lady itp. Zaniedbanie może spowodować straty towaru, a w określonych sytuacjach także utratę praw wynikających z rękojmi i gwarancji.
Codziennie po zamknięciu sklepu sery należy starannie przeglądać i zabezpieczać je folią przed wyschnięciem. Lepiej przechowywać je w dużych kawałkach, pozwala to ograniczyć powierzchnie naturalnego obsychania. Jeśli samodzielnie dzielimy bloki i kręgi na kawałki, nie przygotowujmy ich więcej, niż jesteśmy w stanie sprzedać w ciągu jednego – dwóch dni.
Jeżeli zauważymy pleśń – przez opakowanie lub po rozpakowaniu – świadczy to o przerwaniu łańcucha chłodniczego lub bariery ochronnej. Wówczas należy złożyć reklamację w hurtowni lub u producenta.
Jeżeli zauważymy w tackach „otwórz-zamknij” mgiełkę lub kropelki wody, to normalne zjawisko i produkt jest bezpieczny do spożycia.
Zawsze przypominajmy klientom, że zimny żółty ser traci walory smakowe. Przed spożyciem należy go na jakiś czas umieścić w temperaturze pokojowej. Po ogrzaniu odzyska swój naturalny aromat i właściwy smak. Szczególnie dotyczy to serów długodojrzewających! Pamiętajmy, że klienci chętnie wracają do sklepów, w których kupili smaczne sery!
Szwajcarski inaczej niż holenderski
Różnią się nie tylko smakiem i wyglądem, ale także reakcją na podwyższoną temperaturę przechowywania.
• Sery typu szwajcarskiego – np. emmentaler, radamer, gruyere.
• Sery typu holenderskiego – np. gouda, edamski, podlaski.
Sery typu szwajcarskiego, czyli z oczkami (popularnie nazywanymi dziurami) cechują się specyficzną reakcją na podwyższoną temperaturę. Wszystko za sprawą bakterii propionowych. To dzięki nim powstają oczka, które tak lubią konsumenci.
Trzeba jednak pamiętać, że obecność bakterii propionowych w serze nie kończy się w dojrzewalni. Są one w nim obecne nadal, jednak nieaktywne – właśnie wskutek obniżenia temperatury przechowywania. Jeśli jednak wzrośnie ona powyżej 10 stopni Celsjusza, co w szczególnie upalne dni może się wydarzyć mimo najlepszych starań, uaktywnią się. Co się wówczas stanie? Piękne dziury w serze zaczną rosnąć, a kawałek lub cały blok będzie sprawiał wrażenie „opuchnietego”. Czy taki ser można sprzedawać?
TAK, gdy oczka są kształtne i gładkie.
NIE, gdy oczka są postrzępione.
Od kilkudziesięciu lat możemy na masową skalę wykorzystywać w tym celu urządzenia, popularnie nazywane lodówkami i zamrażarkami. Pojawienie się wyposażonych w chłodnie środków transportu (samochody, samoloty, statki, pociągi) umożliwiło natomiast transportowanie żywności nawet na bardzo duże odległości. To dzięki nim możliwe stało się powstanie międzynarodowych gigantów w branży spożywczej.
Chociaż sery zaczęto wytwarzać właśnie dlatego, że dzięki nim można przedłużyć przydatność mleka, także one wymagają odpowiednich temperatur. Dotyczy to każdego etapu ich „życia” – od produkcji, przez dojrzewanie, transport, dystrybucję i sprzedaż, aż po lodówkę konsumenta. Jest to tak zwany łańcuch chłodniczy, a najważniejszą zasadą jest jego nieprzerywanie. Produkty żywnościowe, które są poddawane na przemian schładzaniu i ogrzewaniu, nie tylko tracą walory, ale mogą nawet stać się niebezpieczne dla zdrowia.
Przerwanie łańcucha to także ryzyko dla handlowca. Producent lub dystrybutor może odmówić przyjęcia reklamacji wadliwego towaru, gdy stwierdzi, że był on przechowywany w niewłaściwej temperaturze.
Sprawa z żółtymi serami jest o tyle trudniejsza, że absolutnie nie wolno ich zamrażać! W nadmiernie schłodzonym serze na gorsze zmienia się wszystko: smak, zapach, wygląd, konsystencja. Sprzedaż zamrożonego wcześniej sera to prosta droga do utraty klientów.
Praktyczne porady
Najlepszym miejscem przechowywania serów są chłodne, ciemne pomieszczenia o dobrej wentylacji. Właściwy obieg powietrza chroni produkty przed niepożądanymi naturalnymi procesami chemicznymi.
Lada chłodnicza z nabiałem powinna być zamknięta i przeznaczona wyłącznie do ekspozycji tego asortymentu. Nie przechowuje się sera w jednej chłodziarce z innymi rodzajami produktów (zwłaszcza z mięsem i rybami), ponieważ łatwo wchłania on obce aromaty, tracąc przy tym własne walory.
Nie wolno wyłączać na noc lady chłodniczej. Pozorne oszczędności (pobór energii się nie zmniejszy) przyniosą faktyczne straty w postaci serów nienadających się już do sprzedaży.
Urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze powinny być wyposażone w sprawnie działające termometry. Tylko dzięki nim możemy stale kontrolować, czy artykuły przechowujemy w odpowiednich warunkach.
Należy niezwłocznie zgłaszać do serwisu wszelkie usterki techniczne mające wpływ na warunki magazynowania, np. awaria sprzętu chłodniczego, niesprawne lady itp. Zaniedbanie może spowodować straty towaru, a w określonych sytuacjach także utratę praw wynikających z rękojmi i gwarancji.
Codziennie po zamknięciu sklepu sery należy starannie przeglądać i zabezpieczać je folią przed wyschnięciem. Lepiej przechowywać je w dużych kawałkach, pozwala to ograniczyć powierzchnie naturalnego obsychania. Jeśli samodzielnie dzielimy bloki i kręgi na kawałki, nie przygotowujmy ich więcej, niż jesteśmy w stanie sprzedać w ciągu jednego – dwóch dni.
Jeżeli zauważymy pleśń – przez opakowanie lub po rozpakowaniu – świadczy to o przerwaniu łańcucha chłodniczego lub bariery ochronnej. Wówczas należy złożyć reklamację w hurtowni lub u producenta.
Jeżeli zauważymy w tackach „otwórz-zamknij” mgiełkę lub kropelki wody, to normalne zjawisko i produkt jest bezpieczny do spożycia.
Zawsze przypominajmy klientom, że zimny żółty ser traci walory smakowe. Przed spożyciem należy go na jakiś czas umieścić w temperaturze pokojowej. Po ogrzaniu odzyska swój naturalny aromat i właściwy smak. Szczególnie dotyczy to serów długodojrzewających! Pamiętajmy, że klienci chętnie wracają do sklepów, w których kupili smaczne sery!
Szwajcarski inaczej niż holenderski
Różnią się nie tylko smakiem i wyglądem, ale także reakcją na podwyższoną temperaturę przechowywania.
• Sery typu szwajcarskiego – np. emmentaler, radamer, gruyere.
• Sery typu holenderskiego – np. gouda, edamski, podlaski.
Sery typu szwajcarskiego, czyli z oczkami (popularnie nazywanymi dziurami) cechują się specyficzną reakcją na podwyższoną temperaturę. Wszystko za sprawą bakterii propionowych. To dzięki nim powstają oczka, które tak lubią konsumenci.
Trzeba jednak pamiętać, że obecność bakterii propionowych w serze nie kończy się w dojrzewalni. Są one w nim obecne nadal, jednak nieaktywne – właśnie wskutek obniżenia temperatury przechowywania. Jeśli jednak wzrośnie ona powyżej 10 stopni Celsjusza, co w szczególnie upalne dni może się wydarzyć mimo najlepszych starań, uaktywnią się. Co się wówczas stanie? Piękne dziury w serze zaczną rosnąć, a kawałek lub cały blok będzie sprawiał wrażenie „opuchnietego”. Czy taki ser można sprzedawać?
TAK, gdy oczka są kształtne i gładkie.
NIE, gdy oczka są postrzępione.
