Pasteryzacja to stara metoda, zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura w połowie XIX w. Polega na podgrzewaniu danego produktu do wysokiej temperatury w celu zniszczenia drobnoustrojów chorobotwórczych i enzymów, lub uniemożliwienia ich rozwoju. Niszcząc szkodliwe drobnoustroje nie zabijamy smaku, a tak zakonserwowane jedzenie nie traci swoich składników odżywczych.
Pasteryzacja zamiast „E…”
Pasteryzacja nie ma nic wspólnego z chemią. W rzeczywistości używa się jej zamiast stosowania sztucznych konserwantów z grupy „E…”. Podgrzewając produkt do wysokiej temperatury, eliminujemy z niego drobnoustroje (które mogą się później rozwinąć), przedłużając jednocześnie okres trwałości pożywienia. W tym przypadku nie potrzebujemy dodawania środków chemicznych.
Mit piwa niepasteryzowanego
Pasteryzowane i niepasteryzowane piwa mają swoje miejsce na rynku oraz zwolenników. I jedne i drugie są dobre. Jednakże czasami moda na niepasteryzowane przybiera ciekawe formy. Piwo w supermarkecie o dłuższym okresie do spożycia przedstawia się jako niepasteryzowane, a więc naturalne i lepsze smakowo. W rzeczywistości prawdziwe niepasteryzowane może być jedynie „prosto z browaru”, bo okres do spożycia takiego produktu wynosi najczęściej 4-5 tygodni, maksymalnie dwa miesiące, zależnie od ilości zastosowanego alkoholu, chmielu i stosowanych rozlewni oraz warunków przechowywania i transportu z browaru do punktu sprzedaży.
„Pasteryzacja to jeden z najlepszych i najzdrowszych sposobów przedłużania trwałości żywności. Polega na podgrzewaniu danego produktu do określonej temperatury (piwo 60 ˚C) w celu usunięcia potencjalnych zarazków, drobnoustrojów i przedłużenia okresu do spożycia. W przypadku piwa oznacza to, że może ono stać na sklepowych półkach przez kilka, a nawet kilkanaście miesięcy – zachowując swój smak, trwałość i charakter” – mówi Maciej Chołdrych, piwoznawca.
Bardzo często błędnie podaje się, że pasteryzacja jest szkodliwa, bo jest to pewien sposób konserwacji produktu. W tym samym czasie piwa niepasteryzowane określa się jako naturalne i nieutrwalane. „W przypadku piw niepasteryzowanych to nie brak procesu pasteryzacji świadczy o ich naturalności. Tak samo jak wszystkie produkty, mogą być one doskonałe, średnie i zwyczajnie kiepskie. Wielu konsumentów błędnie przyjmuje obecność pasteryzacji lub jej brak jako wyznacznik jakości. Zarówno piwa pasteryzowane, jak i niepasteryzowane mogą być doskonałe z zupełnie innych względów, takich jak jakość surowców, technologia, itp.” – mówi Maciej Chołdrych.
Pasteryzacja a mikrofiltracja
Niektórzy producenci stosują zamiennie technikę konserwowania piwa, jaką jest mikrofiltracja. Jest to sposób na ominięcie pasteryzacji, który polega na filtrowaniu piwa przez mikrofiltr, usuwający wszelkie enzymy i drobnoustroje. Efekt tego zabiegu jest bardzo zbliżony do pasteryzacji, tyle że bez obróbki termicznej. „Jeżeli zobaczymy wyrób określony na etykiecie jako „niepasteryzowany”, a jego trwałość będzie zbliżona do trwałości piw pasteryzowanych (np. kilka miesięcy, pół roku, a nawet kilkanaście miesięcy), to albo mamy do czynienia ze zwykłym oszustwem, albo wybiegiem, który pozwala obejść pasteryzację, nie rezygnując jednak z zastępczych procesów, takich jak mikrofiltracja” – podkreśla Maciej Chołdrych. – „Mikroflitracja to rodzaj konserwacji piwa. Tak samo jak w przypadku pasteryzacji nie pozwalamy na pracę bakterii i dzikich drożdży, dzięki czemu piwo nie psuje się, stojąc na półce nawet kilkanaście miesięcy.”
(opr. maj)
