Dzisiejszy konsument – w mniejszym lub w większym stopniu – wie, jak należy się właściwie odżywiać. Klienci ciekawi są nowości, nowych smaków, coraz częściej pozwalają sobie na nabiałowe przyjemności, dzięki czemu spożycie tych produktów systematycznie rośnie. „Od roku obserwujemy rosnące zainteresowanie klientów serami pleśniowymi i modę na produkty oznaczone 0% tłuszczu, ustabilizował się natomiast asortyment jogurtów” – mówi Joanna Pawełczyk, Z-ca Dyrektora Marketingu, Rzecznik Prasowy sieci „Piotr i Paweł” S.A.
To, że kategoria nabiałowa w sklepach spożywczych pełni jedną z kluczowych ról podkreśla m.in. Robert Ochal, Specjalista ds. Handlowych sieci Groszek. Dostępność tego typu asortymentu i szeroki wybór zawsze świeżych produktów zachęcają klientów do dokonywania zakupów w danej placówce, są wabikiem skutecznie przywiązującym do danej placówki.
„Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na walory odżywcze produktów i przywiązują większą wagę do zdrowego odżywiania. Dlatego możemy zaobserwować zwiększanie się popytu na jogurty naturalne o małej zawartości tłuszczu. Dużym zainteresowaniem cieszą się także kefiry, sery twarogowe czy serki homogenizowane. Wzrasta również sprzedaż tzw. nabiału funkcjonalnego, czyli takiego, który dostarcza cennych substancji i ma właściwości prozdrowotne – tutaj możemy wyróżnić choćby produkty mające zwiększać odporność organizmu. Konsumenci są także otwarci na wszelkiego rodzaju nowości produktowe – nowe, ciekawe opakowania czy różne warianty smakowe” – mówi Robert Ochal.
Właściwe przechowywanie
Nabiał należy przechowywać w specjalnych ladach chłodniczych, zapewniających właściwą temperaturę produktom. Pamiętajmy, że cykl ten musi być bezwzględnie zachowany. Zatem niedopuszczalne jest wyłączanie na noc sklepowych lodówek. Wielokrotnie spotkałam się z opiniami detalistów, że wyłączona lodówka w trakcie kilku nocnych godzin to duże i wymierne oszczędności placówki na prądzie. Na prądzie być może i tak, ale w przypadku popsucia się produktu, niezadowolony klient nie wróci do sklepu. A to już nie oszczędność, a strata. „Produkty nabiałowe przechowuje się średnio w temperaturze od 2 do 6 st. C, z wyjątkiem mleka UHT oraz mlecznych napojów w kartonikach, które mogą być przechowywanie do 25 st. C. W przypadku magazynów hurtowni są to specjalnie chłodzone pomieszczenia, z prawidłowo rozmieszczonymi agregatami chłodniczymi oraz czujnikiem wskazującym temperaturę, który służy do kontroli temperatury przez kierownika magazynu” – mówi Urszula Szeszycka, Prezes Zarządu, PHUP Gniezno Sp. z o.o.
Koniec daty ważności
Nabiał jest kategorią produktów, która bardzo dobrze sprzedaje się w placówkach detalicznych. Wręcz można zaryzykować stwierdzenie, że jest jedną z najlepiej sprzedających się kategorii produktowych. Niestety ma ona jeden, aczkolwiek zasadniczy minus – nabiał to w przeważającej większości towary z krótkimi terminami przydatności do spożycia. Co zatem zrobić z tym fantem? Robert Ochal z sieci Groszek podkreśla, że w nabiale obowiązuje zasada, zgodnie z którą towary z krótszym terminem przydatności eksponowane są w pierwszych rzędach regałów, a z tyłu znajdują się te z dłuższym terminem, które dopiero co trafiły na półkę. „Niektórzy detaliści organizują promocje cenowe na produkty, których data przydatności do spożycia dobiega końca. Daty ważności produktów powinny być na bieżąco, skrupulatnie kontrolowane przez pracowników i kierownictwo sklepu, a towary przeterminowane od razu wycofywane z obrotu. Produkty, których termin do spożycia minął są przekazywane do utylizacji” – mówi Robert Ochal.
Jerzy Roguski, Zastępca Dyrektora Departamentu Handlowego w Żabce Polska również potwierdza stosowanie promocji cenowych w sieci Żabka na produkty, których termin przydatności do spożycia dobiega końca. Podkreśla też, że sytuacje, gdy producent akceptuje zwrot towaru są rzadkie i zazwyczaj uzasadnione wadą produktu objętego zwrotem.
Perspektywy rynku
Kategoria nabiału jest nie tylko bardzo dobrze sprzedającą się w sklepach, ale również tą nabierającą coraz większego znaczenia, zwłaszcza w małych sklepach spożywczych. Robert Ochal zaznacza, że już od kilku lat można zanotować dynamiczny rozwój tego segmentu. Wpływ na to ma przede wszystkim zmieniająca się postawa konsumentów, którzy coraz częściej dbają o zdrowe odżywianie. Dużą rolę w całkowitej sprzedaży nabiału odgrywają też popularne diety białkowe. „Wciąż widzę duży potencjał wzrostu dynamiki sprzedaży tej kategorii” – zapewnia Robert Ochal.
„Perspektywy rozwoju rynku produktów nabiałowych są bardzo dobre. Wynika to z kilku przesłanek. Po pierwsze producenci nabiału rozwijają się poprzez połączenia i akwizycję, co sprawia, że umacniają swoją pozycję i powiększają moce produkcyjne. Tym samym mamy do czynienia z większymi organizmami, które twardo rywalizują o pozycję na rynku. Poza tym, rynek stymulowany jest przez ciągle pojawiające się nowości, które budzą zainteresowanie klientów. Drugi czynnik jest stricte konsumencki. Chodzi o to, że klienci coraz bardziej rozumieją potrzebę zdrowego odżywiania, dlatego tak chętnie sięgają po produkty nabiałowe. Warto także wspomnieć, że produkty nabiałowe zaczynają konkurować z innymi segmentami produktów, m.in. ze słodyczami. Chodzi tu o wszelkiego rodzaju puddingi, desery mleczne, które klienci traktują jak znacznie zdrowsze, niż słodycze i chętnie po nie sięgają” – komentuje Paweł Wardziński, Dyrektor Handlowy sieci Groszek.
Nabiał płynny
„Pod względem liczby transakcji mleko jest główną kategorią kupowaną przez klientów w niezależnych sklepach spożywczych wśród kategorii nabiałowych i stanowi 22% wszystkich transakcji. Szczyt zakupów przypada na godziny wczesne poranne i przedpołudniowe – największy odsetek transakcji notujemy między 6.00 a 10.00, co pozwala nam zaliczyć tę kategorię do tzw. „śniadaniowych”, jednocześnie zakupy w ciągu tygodnia rozkładają się dość równomiernie – nie notujemy wyjątkowego szczytu w jakiś konkretny dzień. Średnia wartość transakcji wynosi 2,9 zł, średni wolumen 1 100 ml na paragon. Pod względem liczby transakcji liderem jest mleko Łaciate, Polskie Świeże i Łowicz. Kluczowe SKU generujące najwyższe udziały rynkowe to: Mleko Polskie Świeże 1 000 ml Pet 2%, Polskie Świeże 1 000 ml Pet 3,2% i Łaciate w kartonie 3,2%.” – mówi Hubert Hozyasz z Centrum Monitorowania Rynku Spółka z o.o. i dodaje, że w niezależnych sklepach spożywczych kefiry są jednym z mniej istotnych segmentów pod względem wartości sprzedaży. Średnia wartość transakcji wynosi 2,25 zł, średnia gramatura na paragon to 500 ml. Jest to rynek zdominowany przez produkty lokalnych spółdzielni mleczarskich.
Sery białe
Sery białe są integralną częścią menu większości z nas. W polskiej kuchni od lat są cenionym produktem, wykorzystywanym na rozmaite sposoby. Czy można sobie wyobrazić np. pyszne śniadanie bez kanapki z grubo ukrojonym plastrem białego sera lub z aksamitnym w smaku twarożkiem? Zapewne odpowiecie na to Państwo zdecydowanym: nie. Nie dziwne, bowiem twaróg jest jednym z najstarszych i najczęściej spożywanych produktów mlecznych. Wyrabiano go z zsiadłego mleka, uprzednio podgrzanego, wlewanego do woreczka z płótna lnianego celem usunięcia serwatki. Oczywiście początki produkcji twarogu to wyrabianie jego na potrzeby domowe. Dzisiaj nie musimy już się tym trudnić, chociaż dla przyjemności można spróbować w zaciszu domowym przygotować własnoręcznie biały ser. Jeśli jednak nie mamy na to czasu, możemy skorzystać z szerokiej oferty rynkowej. Znajdziemy w niej sery białe naturalne (na wagę i pakowane), których udziały wartościowe w rynku wynoszą 31,4%, a ilościowe 34,% (dane: Nielsen, październik’10-wrzesień’11), sery do wypieków, serki do smarowania, serki wiejskie (cottage), mozzarellę, ser feta, bryndzę czy oscypki.
Wartość sprzedaży białych serów w okresie od października 2010 do listopada 2011 wyniosła grubo ponad dwa miliardy złotych, sprzedanych zostało ponad 173,5 milionów kilogramów białych serów. Jest to jeden z tych produktów, których absolutnie nie może zabraknąć w sklepowym asortymencie.
„W asortymencie osiedlowego sklepu spożywczego znaczenie serków homogenizowanych w obrębie kategorii nabiałowych wzrosło w ubiegłym roku w porównaniu do lat poprzednich. Najważniejszym segmentem smakowym są produkty o smaku waniliowym i owocowym, chociaż znaczenie segmentu głównego maleje w ostatnim czasie ze względu na nowości wprowadzane w obrębie kategorii zarówno smakowe – owocowe, jak i smakowe innego typu, np. czekoladowe. Przyglądając się strukturze udziałów poszczególnych graczy, jest to rynek o dużej dominacji marki Danio i spółdzielni mleczarskich. Najlepiej rotujące produkty w kategorii to Danio waniliowe o gramaturze 150 g i 220 g” – mówi Hubert Hozyasz z Centrum Monitorowania Rynku Spółka z o.o.
Sery żółte
Gdyby ktoś z Państwa chciał spróbować wszystkich rodzajów serów żółtych, musiałby poświęcić na to sporo czasu. Na świecie bowiem jest ich ponad 4 tys.! Ale nie można się temu dziwić – są pyszne i uwielbiane, dlatego poszerzany jest ich asortyment w poszukiwaniu coraz to nowszych smaków. Sery żółte powstają ze świeżego mleka – po odciągnięciu serwatki poddawane jest ono fermentacji. Do grona popularnych serów należą te szwajcarskie (o słodkim, bardzo delikatnym smaku,np. emmentaler, włoskie (twardy i mocno pikantny, np. parmezan), angielskie (o ostrym, nieco kwaskowatym posmaku, np. cheddar), bałkańskie (o łagodnym smaku i zapachu, wytwarzane z masy serowej uprzednio sparzonej, np. mozzarella lub polski oscypek), holenderskie (o łagodnym, lekko kwaskowatym smaku, np. gouda, edamski) czy szwajcarsko-holenderskie. Sery swoją popularność zawdzięczają nie tylko walorom smakowym, ale i odżywczym – są bowiem doskonałym źródłem wapnia, białka i witaminy B12. Niestety wszyscy ich smakosze powinni pamiętać, że zawierają dużą ilość tłuszczu, zatem osoby z nadwagą, chorobami układu krążenia, w tym nadciśnienia tętniczego powinny w rozsądnych ilościach spożywać sery żółte.
Patrząc na dane można śmiało powiedzieć, że jako społeczeństwo jesteśmy seromaniakami, bo jakże inaczej określić to, że ich udziały wartościowe w rynku wyniosły grubo ponad miliard 627 milionów złotych (dane: Nielsen, październik’10-wrzesień’11). O tym, że warto posiadać je w ofercie sklepu nie trzeba nawet pisać, wie to każdy detalista. Pytanie, jakie to mają być sery? Na wagę. Zdecydowanie na wagę – ich udziały wartościowe wynoszą bowiem 43,4%, a ilościowe 49,8%.
Sery pleśniowe
Komponując asortyment nabiałowy w placówce detalicznej nie możemy zapomnieć o serach pleśniowych, które są nierozłącznym elementem diety szerokiego grona konsumentów. Na rynku obecnych jest wielu producentów, którzy oferują ciekawy wachlarz produktów. Do smakowitego grona serów pleśniowych należą m.in.: brie, camembert, roquefort, blue de bresse, gorgonzola, munster, coulommiers, czy rokpol. To tylko niektóre z nich, ponieważ na świecie istnieje... ponad 800 serów pleśniowych! Spośród producentów oferujących swoje produkty na naszym rodzimym rynku warto wymienić m.in. takich, jak: Arla Foods, Hochland,Lactalis, Lazur, Mleczarnia Turek czy Temar PPH. W miarę możliwości – ze względu na wielkość sklepu – powinni stanowić oni podstawową „listę obecności”. Oczywiście ofertę warto również poszerzyć o lokalnych producentów, których produkty bardzo chętnie są poszukiwane ze względu na „rodzimą lojalność” zakupową. Jeśli mamy ograniczoną możliwość ekspozycji serów pleśniowych w sklepie – zdecydowanie warto postawić na Camembert, posiada on bowiem ponad połowę udziałów wartościowych i ilościowych w rynku serów pleśniowych.
Maja Święcka
