Serowa kraina obfitości

Sery coraz częściej goszczą na naszych stołach. W pewnym stopniu jest to spowodowane zmieniającym się stylem życia i modelem konsumpcji. Polacy coraz chętniej i częściej wyjeżdżają za granicę, gdzie wypróbowują nowe smaki, a po powrocie do kraju wprowadzają je do swojej kuchni. Odpowiedzią na ich oczekiwania jest bardzo bogata oferta sklepów, w których można znaleźć coraz więcej serów francuskich, włoskich, szwajcarskich, czy też holenderskich. Ważne przy tym, aby detalista dobrze poznał swoją ofertę, by móc jak najlepiej doradzić klientowi, a niekiedy także i zachęcić do wypróbowania nowego produktu. Co więcej, polski konsument często oczekuje podpowiedzi od sprzedawcy o rodzaju sera, jego smaku i sposobu podania.

sery pleśniowe…

Spośród wielu gatunków serów – tych bardziej znanych i tych trochę mniej – możemy wyodrębnić kilka grup. Z uwagi na zawartość tłuszczu sery można podzielić na: śmietankowe (o zawartości ponad 50% tłuszczu), pełnotłuste (o zawartości nie mniej niż 45%), tłuste (przynajmniej 40%), półtłuste (nie mniej niż 20%) oraz chude (o zawartości poniżej 10% tłuszczu). Duży segment rynku stanowią sery podpuszczkowe. Powstają poprzez ścinanie mleka podpuszczką, a następnie poddawane są dojrzewaniu. Obecnie wykorzystywana jest nie tylko podpuszczka naturalna, ale także mikrobiologiczna oraz genetycznie modyfikowana. Ten rodzaj serów wymaga skomplikowanej, kilkuetapowej produkcji. W zależności od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania, wyróżnia się sery miękkie i twarde. Do pierwszej kategorii należą sery z porostem pleśni, do których zalicza się dwa rodzaje sera pochodzenia francuskiego: Camembert oraz Brie. Oba charakteryzują się kremowym miąższem, delikatnym smakiem oraz aksamitną w dotyku skórką. W grupie serów miękkich znajdziemy także sery z przerostem pleśni, która zazwyczaj ma niebieską barwę. Sery te powstają zazwyczaj z mleka krowiego, chociaż bywają także produkowane z mleka koziego lub owczego. Charakteryzują się ostrym, pikantnym smakiem oraz wyrazistym zapachem. „Sery pleśniowe pomimo tego, że stanowią jeden z najmłodszych segmentów rynku serów w Polsce, z roku na rok rozwijają się dynamicznie, co świadczy o coraz większym zainteresowaniu konsumentów tą kategorią” – mówi Femi Timu, Junior Brand Manager Lactalis Polska. Według danych Nielsena w okresie od grudnia 2008 do listopada 2009 roku wielkość sprzedaży w ujęciu ilościowym wzrosła w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej o 13,1%. Podobnie wyglądała sytuacja w ujęciu wartościowym – tutaj odnotowano wzrost o 13,5%. Rynek serów pleśniowych wygenerował obrót na poziomie 260 mln zł, a ilość sprzedanych serów osiągnęła poziom ponad 8,4 tys. ton. „Największym zainteresowaniem wśród konsumentów cieszą się sery pleśniowe z białą skórką, a w szczególności Camembert oraz Brie” – dodaje Femi Timu.

Potwierdzają to dane Nielsena – pod względem ilościowym Camembert osiągnął ponad 51,5% udział. Na drugim miejscu natomiast znalazł się Brie – 27,1%. Zdecydowanie niżej uplasowały się sery z niebieską pleśnią – 8,5% udziałów pod względem ilości sprzedaży. Sery pleśniowe, w omawianym przedziale czasowym, najlepiej sprzedawały się w supermarketach (44,1%) i hipermarketach (37,3%). Mniejszą popularnością cieszyły się natomiast w średnich, dużych oraz małych sklepach spożywczych (odpowiednio: 8%, 7,5%, 3,1%).

Jak widać z powyższych danych, sery pleśniowe już na dobre zadomowiły się na stołach polskich konsumentów i trudno sobie wyobrazić, że miałoby ich nagle zabraknąć. Swoim oryginalnym smakiem i intrygującym wyglądem podbiły serca smakoszy, stając się produktem powszechnie używanym jako dodatek do wina, farszu czy też zup. Mimo, że czasem ich dość ostry zapach może budzić niechęć, to pojawia się coraz więcej opinii, że im ser intensywniej pachnie, tym bogatszą ma gamę smaków.

… i żółte

Polski konsument jest coraz bardziej świadomy i wymagający, a jego rosnące oczekiwania znajdują swoje odzwierciedlenie w asortymencie sklepów. Na ladach chłodniczych piętrzą się różne rodzaje serów, z których w Polsce najbardziej znane są te typu szwajcarskiego (np. Emmentaler, Maazdamer) o łagodnym, słodko-orzechowym smaku, oraz holenderskiego (np. Edammer, Gouda, Podlaski, Morski) charakteryzujące się delikatnym, niekiedy lekko kwaskowym, orzechowym aromatem. Dużo jest także serów szwajcarsko-holenderskich (np. Tylżycki, Warmiński, Mazurski, Salami), angielskich (np. Cheddar) oraz włoskich (np. Parmezan). Tak wiele rodzajów sera zaowocowało jego szerokim zastosowaniem w gastronomii. Najczęściej używa się go jako dodatku do dań typu fast food (pizzy, zapiekanek, hot dogów, hamburgerów). Wykorzystuje się go także w kuchni włoskiej (np. spaghetti, lasagne). Poza tym jest świetną przekąską na imprezach, doskonałym dodatkiem do sałatek, mięs, ryb i drobiu.

Jak widać rynek serów twardych w Polsce jest bardzo zróżnicowany i cechuje go coraz silniejsza konkurencja. Jednak kategoria serów żółtych, w porównaniu do segmentu serów pleśniowych, w poprzednim roku radziła sobie gorzej. Jak podaje Nielsen, wielkość sprzedaży wzrosła o 5,3% względem podobnego okresu rok wcześniej, natomiast udziały wartościowe spadły o 4,4%. Wartość rynku wyniosła 1,3 mld zł, a wolumen sprzedaży uzyskał poziom 76,9 tys. ton. „Rok 2009 był bardzo trudny dla producentów serów dojrzewających z uwagi na bardzo niskie ceny tych produktów, najniższe od 2006 roku. Niska cena spowodowała zmniejszenie produkcji i poszukiwanie przez producentów innych możliwości zagospodarowania surowca. Sytuacja uległa jednak poprawie w ostatnim kwartale 2009, kiedy to ceny produktów mleczarskich zaczęły rosnąć, podobnie jak ceny mleka, co było konsekwencją zmniejszenia skupu oraz dużego popytu na ten surowiec w Europie Zachodniej” – komentuje Ryszard Pizior, Kierownik Działu Handlu i Marketingu OSM WŁOSZCZOWA. W segmencie serów żółtych najwięcej udziałów miały te z kategorii „inne”, uzyskując 35,2% w ujęciu ilościowym. Zaraz za nimi znalazł się Gouda z wynikiem 32,9%. Trzecie miejsce zajął Edamski z wielkością sprzedaży na poziomie12,9%. Na kolejnych pozycjach uplasowały się: Ser Salami (6,8%), Podlaski (5%), Ser Wędzony (2,7%), Emmentaler (2,5%), Maazdamer (2%) oraz Parmezan (0,1%). Podobnie jak w kategorii serów pleśniowych, sery żółte najlepiej sprzedawały się w supermarketach (44,9%), hipermarketach (29,5%) oraz średnich sklepach spożywczych (10,2%). Najmniejszy udział przypadł natomiast małym oraz dużym sklepom spożywczym (8,8% i 6,5%). Jak dodaje Ryszard Pizior, najchętniej kupowane są sery w blokach – ok. 80%, pozostałe 20% – to sery w kawałkach i plasterkach.

Choć może wydawać się to oczywiste, aby ser mógł w pełni cieszyć podniebienia konsumentów, powinien być odpowiednio przechowywany. Najbardziej odpowiednim miejscem dla niego jest lodówka.

Ponadto powinien być szczelnie zapakowany, w celu uchronienia go przed wyschnięciem i przejściem innymi aromatami. Najniższa akceptowana temperatura dla tego typu produktów to 0°C, ponieważ zamrażanie serów niszczy zarówno ich smak, jak i konsystencję. W zależności od rodzaju sera, mamy różne temperatury jego składowania. Dla żółtych serów najbardziej odpowiednia temperatura to +6/10°C, natomiast dla pozostałych adekwatną temperaturą jest +3/6°C. Polacy lubią sery, i duża ich część spożywa je co najmniej kilka razy w tygodniu. Jeszcze do niedawna ser był traktowany w Polsce jako alternatywa np. dla wędlin, a nie jako produkt spożywczy sam w sobie. Jednak obecnie ta tendencja ulega zmianie, a sery coraz częściej goszczą w codziennym menu. Pomimo faktu, że rynek serów jest dopiero w fazie rozwoju, można przypuszczać że jego kondycja z każdym rokiem będzie się polepszać. Powinno rosnąć spożycie serów żółtych (około 8% w poprzednim roku) i z tego powodu warto zadbać o zaopatrzenie sklepów w tego typu asortyment, aby nie pozostać w tyle za zmieniającymi się upodobaniami konsumentów.

Aleksandra Syrtów