To chyba właśnie dlatego Francuzi wymyślili deskę serów. Ich wyjątkowość sprawia bowiem, że można je serwować jako samodzielne danie. Według tradycji, deska serów powinna zagościć na stole po zakończeniu głównego posiłku, ale przed deserem.
Zasada nr 1
Jeżeli kupujemy sery krojone z bloku, nie powinniśmy robić tego wcześniej niż na trzy dni przed planowaną degustacją. Jeżeli potrzebujemy nieco więcej czasu na przygotowania lub chcemy mieć zawsze mały zapas w lodówce, wybieramy artykuły porcjowane przez producenta, umieszczone w nowoczesnych opakowaniach chroniących smak i aromat. Deska powinna zawierać od 3 do 6 ich typów, a kawałki powinny ważyć 25-30 dag. Mogą się na niej znaleźć sery:
1. pleśniowy (np. camembert, brie),
2. miękki o intensywnym zapachu (np. romadur lub limburski),
3. półtwardy (np. cheddar, mimolette, Grand Radamer),
4. twardy (np. Bursztyn, parmezan).
Zasada nr 2
Sery należy podawać na drewnianej desce, tacach lub paterach. W zależności od stopnia dojrzałości, mogą być delikatne lub intensywne w smaku. Aby uchronić się przed wymieszaniem smaków i aromatów, musimy pamiętać o odpowiedniej odległości pomiędzy poszczególnymi gatunkami.
Zasada nr 3
Właściwe przygotowanie serów jest jednak ważniejsze niż ich układ na tacy. Pamiętajmy o wcześniejszym wyjęciu ich z lodówki. Niskie temperatury uniemożliwiają wydobycie się aromatu, a niekiedy znacząco zmieniają strukturę. Temperatura spożywanego sera powinna być zaledwie o 2-3 stopnie niższa od temperatury pokojowej. Degustację rozpoczynamy od najdelikatniejszego do najostrzejszego.
Zasada nr 4
Niezbędne będą noże właściwe dla każdego typu serów. Miękkie kroimy nożem do smarowania. Te twardsze – nożem ostrzejszym. Do najtwardszych, takich jak Bursztyn czy parmezan, możemy zastosować dłutka do łupania. Są też specjalne noże do plastrowania, np. strunowe.
Pamiętajmy, że:
• sery okrągłe, kwadratowe i trójkątne kroimy tak jak tort,
• sery podłużne – w plasterki o grubości ok. 1 centymetra,
• sery pleśniowe kroimy ukośnie na małe kawałki,
• małe okrągłe serki wystarczy przekroić na pół,
• sery kremowe najwygodniej kroi się gorącym, suchym nożem.
Sery twarde, takie jak Bursztyn (Old Poland), parmezan czy Grana Padano, w żadnym wypadku nie powinny być krojone nożem.
Dotyczy to również długodojrzewających serów owczych. Przekrojenie ogranicza ich aromat. Odpowiednim sposobem dzielenia serów twardych jest łupanie.
Zasada nr 5
Jako towarzysze serów świetnie sprawdzają się owoce: kawałki jabłek, gruszek i winogrona. Nie może zabraknąć też oliwek, orzechów laskowych i włoskich. Warto przygotować także kapary i suszone pomidory. Bursztyn i Rubin (Old Poland) doskonale smakują z miodem akacjowym i konfiturą żurawinową czy musem gruszkowym, z kolei Grand Gouda (Old Poland) z delikatnymi dodatkami, ale również z ogórkiem kiszonym czy wędliną.
Zasada nr 6
Na stole nie może zabraknąć też pieczywa. Jak na francuską tradycję przystało, najlepiej jest podać świeżą bagietkę. Można także wykorzystać białe pieczywo pszenne, żytnie i pełnoziarniste. Aby w pełni cieszyć się smakiem serów, unikajmy podawania masła.
Zasada nr 7
Dodatkiem, który idealnie uzupełnia degustację sera, jest wino. Na przestrzeni lat, wypracowano kilka podstawowych zasad komponowania tych dwóch produktów. Włoskie Stowarzyszenie Sommelierów uważa, że:
a) świeże sery niesolone, takie jak mozarella czy bundz, najlepiej łączyć z białymi winami, lekkimi w aromacie i świeżymi,
b) do świeżych serów solonych pasują stosunkowo świeże wina czerwone o lekkim aromacie,
c) sery rozpływające się w ustach typu camembert dobrze komponują się z wyraźnie aromatycznymi i świeżymi winami czerwonymi,
d) twarde sery, o niezwartej konsystencji, najlepiej smakować będą z dyskretnie świeżymi winami czerwonymi o delikatnym zapachu,
e) sery twarde i zwarte o krótkim okresie dojrzewania, należy łączyć z intensywnie aromatycznymi oraz wytrawnymi winami czerwonymi,
f) sery o długim okresie dojrzewania łączymy z długo leżakującymi, intensywnie aromatycznymi winami czerwonymi,
g) sery pleśniowe doskonale smakują z winami czerwonymi o wyższej zawartości alkoholu i wyraźnym zapachu. W tym przypadku można też podać wina z podsuszanych winogron, np. Recioto di Soave, Tokaj czy Sauternes,
h) sery kozie, również te dojrzewające, najlepiej uszlachetnić smakiem wytrawnych win czerwonych, bogatych w aromaty,
i) młode sery kozie najlepiej komponują się z lekkimi, świeżymi, białymi winami.
Jeśli decydujemy się na jeden gatunek wina, najbezpieczniej wybrać wytrawne, czerwone wino.
