To jednak nie koniec, bo choć wyżej wymienione wypieki są uznawane za najbardziej tradycyjne pozycje, to do tych świątecznych, bożonarodzeniowych można zaliczyć także keks, miodownik, orzechowiec czy seromakowiec. Niektórzy przyrządzają też bardziej nowoczesne ciasta, serwując swoim gościom takie smakołyki, jak malinowa chmurka, fale Dunaju, ciasto marchewkowe lub opcje niewymagające pieczenia, do których zaliczyć można snickers czy 3 bit.
Zmieniające się trendy konsumenckie i ich potrzeby żywieniowe sprawiają, że producenci produktów spożywczych stale poszerzają swoją ofertę w taki sposób, aby dostosować się do aktualnych oczekiwań. Dlatego na półkach sklepowych bez problemu można znaleźć nabiał bez laktozy, który doskonale sprawdzi się do ciast lub różnego rodzaju bezglutenowe zamienniki mąki pszennej. Osoby dbające o linię czy przestrzegające zdrowej diety mogą zastąpić cukier szeroko dostępnym słodziwem – stewią, ksylitolem czy erytrytolem. Świąteczne wypieki można więc bez problemu przygotować zarówno w wersji typowo tradycyjnej, jak i nieco odchudzonej lub dostosowanej do potrzeb żywieniowych. Dlatego też właściciele sklepów stoją przed wyzwaniem wyposażenia swoich półek odpowiednim asortymentem – czego więc nie może na nich zabraknąć?
Mąka – podstawa każdego wypieku
Boże Narodzenie to szczególny czas nie tylko dla producentów, ale także właścicieli sklepów i sieci handlowych. Klienci kupują oczami, dlatego bardzo ważne jest, aby dostosować wygląd produktów do świątecznego sezonu, co skłania konsumentów do sięgania po konkretne artykuły spożywcze. Niemniej istotne jest dostosowanie wyglądu placówek do bożonarodzeniowego klimatu – pięknie udekorowane witryny i widoczna prezentacja asortymentu zachęcają klientów do wybrania konkretnego miejsca na świąteczne zakupy. Warto także pamiętać, że w okresie przedświątecznym detaliści stoją przed niełatwym zadaniem – ich rolą jest zaoferowanie konsumentom całej gamy świątecznych produktów, które umożliwią im przygotowanie różnorodnych potraw, udekorowanie mieszkania czy przygotowanie prezentów dla najbliższych.
Mąka jest niezbędnym składnikiem każdego wypieku – i nie ważne, czy będzie to wariant zbożowy, czy bezglutenowy – bez niej nie powstanie niemal żadne ciasto. Na sklepowych półkach nie brakuje mąk różnego typu – dostępne są warianty 450, 500, 550, 750 i wiele innych. Doświadczone gospodynie domowe wiedzą, że każda z nich ma nieco inne zastosowanie: i tak mąka typu 450 będzie idealna do wypieków, natomiast typ 500 to doskonały wybór na ciasto do pierogów. Klienci najczęściej sięgają po mąki pszenne i żytnie. Z raportu CMR z 2024 r. wynika, że za sprzedaż obu kategorii w Polsce odpowiedzialne są przede wszystkim dyskonty, które w okresie od stycznia do maja tego roku wygenerowały 49% wartości sprzedaży. Na drugim miejscu znajdują się sklepy małoformatowe do 300 mkw., które odpowiadały za 22% obrotów. Za 19% wartości sprzedaży kategorii odpowiadają supermarkety, a za 10% hipermarkety.
„Średnia cena za kilogram mąki pszennej i żytniej w sklepach w Polsce we wspomnianym okresie wyniosła 2,81 zł, czyli o 0,61 zł mniej niż w analogicznym okresie rok wcześniej, co oznacza spadek cen o 18%. Najtańsze były oczywiście produkty marek własnych, ich średnia cena za kilogram w okresie styczeń-maj 2024 roku wyniosła 2,02 zł” – czytamy w raporcie CMR. Z uwagi na rosnące koszty życia, Polacy starają się szukać oszczędności tam, gdzie to tylko możliwe. Z tego też powodu artykuły marek własnych, w tym mąki, zyskują coraz większe powodzenie na rynku. Potwierdzają to badania przeprowadzone przez CMR: okazuje się bowiem, że w analizowanym okresie mąki pszenne i żytnie marek własnych osiągnęły wolumen sprzedaży na poziomie 52% w sklepach różnego formatu.
„Jest to w głównej mierze zasługa ich dominującej pozycji w dyskontach, gdzie generują aż 74% wolumenu sprzedaży tej kategorii. W sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz w supermarketach 301-2500 mkw. rynek jest znacznie bardziej rozdrobniony dzięki obecności lokalnych producentów, jednak i tutaj »rządzą« marki własne. W tym przypadku jednak do osiągnięcia pozycji lidera wystarczyły im udziały w wolumenie sprzedaży na poziomie 18%” – wynika z badania. Biorąc pod uwagę sprzedaż we wszystkich kanałach, to w okresie styczeń-maj 2024 roku drugie miejsce z wynikiem 14% wolumenu sprzedaży zajęła firma GoodMills Polska, Polskie Młyny osiągnęły 9%, a Maspex 3% wolumenu sprzedaży.
Na popularności zyskują także mąki bezglutenowe, które są przeznaczone nie tylko dla osób cierpiących na celiakię, ale także tych, które szukają alternatyw. Warto jednak mieć na uwadze, że niektóre z nich mają – za sprawą braku glutenu – słabe właściwości wiążące, dlatego nie każda sprawdzi się do wypieków. Rozwiązaniem może być zastosowanie substancji sklejających naturalnego pochodzenia lub odpowiednich zagęstników. Dobrym sposobem jest wykorzystanie do wypieków specjalnych mieszanek bezglutenowych. W ich składzie znajdują się mąki różnego rodzaju, do których nie trzeba dodawać żadnych zagęstników czy substancji sklejających. Innym rozwiązaniem jest też wykorzystanie do wypieków mąki gryczanej lub połączenia ryżowej i ziemniaczanej.
Twaróg i nabiał nie tylko do sernika
Nie może być tradycyjnego sernika bez twarogu i choć coraz częściej spotyka się wersje bez tego składnika, to jednak na święta nie powinno go zabraknąć w formie zwyczajowej – czy to z rodzynkami, czy bez. Twaróg to składnik nie tylko serników, ale też wielu innych ciast. Z danych CMR wynika, że za sprzedaż tej kategorii w największym stopniu odpowiadają dyskonty, w I połowie 2023 roku generując 58% wartości sprzedaży serów twarogowych w sklepach w Polsce – jest to aż 6 p.p. więcej niż w analogicznym okresie rok wcześniej. Oprócz tego w omawianym przedziale wartość sprzedaży twarogów wzrosła o 33% w porównaniu do analogicznego czasu w ubiegłym roku. Taki wynik nie jest jedynie efektem rosnących cen, ponieważ zanotowano 11-procentowy wzrost sprzedaży opakowań. Rezultat ten jest w większości zasługą dyskontów, w których wzrost osiągnął aż 21%, zaś w sklepach małoformatowych odnotowano spadek o 7%.
„W sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach o powierzchni 301-2500 mkw. sery twarogowe można znaleźć w 8 na 10 sklepów. W czerwcu bieżącego roku we wspomnianych sklepach za kilogram sera twarogowego do pieczenia należało zapłacić 15,12 zł, czyli o 13% więcej niż w czerwcu 2022 roku. Cena za kilogram naturalnego sera twarogowego wzrosła zaś o 15%, z 19,11 zł do 22,03 zł. Liderem pod względem udziałów w wartości sprzedaży w sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach jest firma OSM Piątnica z wynikiem w okolicach 30%. Drugie miejsce zajmują liczone jako całość produkty marek własnych (13%), a podium uzupełnia SM Mlekpol (7%)” – informuje raport CMR.
Do świątecznych wypieków nie może też zabraknąć śmietan i mleka. Każda z kategorii jest składnikiem ciasta – w zależności od jego rodzaju – a słodka śmietana sprawdzi się do wyrobów bez pieczenia – np. tiramisu lub 3 bita. Badania przeprowadzone przez CMR przedstawiają, że największym kanałem sprzedaży śmietan są dyskonty, które w okresie od stycznia do maja 2024 roku odpowiadały za 50% wartości sprzedaży całej kategorii. Z kolei w sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz supermarketach do 2500 mkw. śmietany osiągnęły łącznie wartość sprzedaży na poziomie 43%. Jeżeli chodzi o hipermarkety, to w analizowanym okresie ich sprzedaż miała wartość na poziomie 7%.
Biorąc pod uwagę cenę śmietan, to w najniższej cenie znajdziemy je w dyskontach – średnia wartość za opakowanie w analizowanym okresie styczeń-maj 2024 roku wynosiła 3,88 zł. Oznacza to, że cena nie uległa zmianie w porównaniu do analogicznego przedziału czasowego rok wcześniej. W tym samym okresie w sklepach małoformatowych do 300 mkw. należało zapłacić średnio 4,44 zł, czyli o 8 gr więcej w porównaniu do tego samego czasu rok wcześniej.
„W przypadku śmietan w dyskontach, tak jak w wielu innych kategoriach sprzedawanych w tym kanale, dominują produkty marek własnych. Z kolei w sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz w supermarketach 301-2500 mkw. zdecydowanie najpopularniejsze pozostają produkty firmy OSM Piątnica, która odpowiada za ok. 33% wolumenu sprzedaży śmietan w tych kanałach. Kolejne miejsca na podium, ze stratą kilkunastu punktów procentowych, zajmują tutaj firmy SM Mlekpol oraz Zott” – informują eksperci CMR. Z przeprowadzonych przez instytut badań dowiadujemy się także, że w wymienionych kanałach sprzedaży klienci najczęściej wybierają śmietanę kwaśną 18% extra kremową marki Piątnica w kubku 200 ml. Najpopularniejszą śmietaną słodką jest zaś śmietanka 30% w kubku 200 ml marki Zott Primo. Za 17% wolumenu sprzedaży śmietany w sklepach małoformatowych i supermarketach odpowiada firma SM Mlekpol, za 15% Zott, za 10% marki własne, a za 5% OSM Krasnystaw.
Kolejnym, niezbędnym składnikiem w świątecznych ciastach jest mleko. Z raportu „Ranking popularności marek FMCG 2023” opracowanego przez Listonic wynika, że jest ono produktem, który charakteryzuje się stałym popytem: „Mleko to produkt, który w całym zestawieniu wyróżnia się na tle innych produktów stabilnym popytem. Wahania pomiędzy najbardziej wyrównanymi miesiącami wynoszą od 1 do 3,5%, by w szczytowym momencie (przełom lutego i marca) sięgnąć 10,6%. Należy jednak pamiętać, że luty, ze względu na mniejszą liczbę dni, naturalnie notuje niższe wyniki”.
Na listach zakupowych najczęściej dodawanym było mleko Łaciate (24,7%) oraz Wypasione (18,2%). Z danych CMR wynika, że w sklepach małoformatowych do 300 mkw. w 2023 roku za 45% udziałów wartości sprzedaży odpowiadała firma SM Mlekpol, za 21% SM Mlekovita, za 14% marki własne, a za 8% OSM Piątnica. Na rynku coraz liczniej pojawiają się też roślinne alternatywy mleka, z tego powodu dostępne są w najróżniejszych wersjach – na sklepowych półkach można bez problemu znaleźć napoje sojowe, owsiane, kokosowe, a nawet ryżowe czy na bazie grochu lub orzechów. Wielkość sprzedaży mleka roślinnego stale rośnie, pomimo swojej ceny – jest ona średnio dwukrotnie wyższa niż mleka krowiego.
Tłuszcze do świątecznych wypieków
Niezastąpionym dodatkiem każdego wypieku jest tłuszcz. To dzięki niemu smak świątecznych ciast jest wyrazistszy, a konsystencja delikatniejsza dzięki zapobieganiu wchłaniania wody przez mąkę. Tłuszczem, który nierozerwalnie kojarzy się ze słodkimi wypiekami, jest masło. Stanowi nie tylko element ciast, ale też różnego rodzaju mas i kremów. Z badań przeprowadzonych przez CMR wynika, że sprzedaż masła jest szczególnie duża w dyskontach. Od stycznia do maja 2024 roku osiągnęła 65% sprzedaży w tym kanale, co daje wzrost o 1 p.p. w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej. Warto przy tym zaznaczyć, że 3 na 4 opakowania masła w Polsce są nabywane właśnie w dyskontach. Taki stan rzeczy nie jest zaskakujący biorąc pod uwagę, że w kanałach tych ceny tego produktu są konkurencyjne – przede wszystkim tych z logo marek własnych. W tym kanale sprzedaży nie trudno też o kuszące promocje.
Jeżeli chodzi o sklepy małoformatowe do 300 mkw., to w okresie od stycznia do maja 2024 roku wygenerowały one 13% sprzedaży całej kategorii. Oznacza to, że wartość sprzedaży masła zmalała o 11%, natomiast liczba sprzedanych opakowań o 13%. Hipermarkety i supermarkety do 2500 mkw. wygenerowały we wspomnianym okresie sprzedaż masła na poziomie – odpowiednio – 7% i 15%.
„W okresie styczeń-maj 2024 roku wartość sprzedaży masła w sklepach w Polsce spadła o 10% w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej. Co ważne, jest to spadek spowodowany wyraźnie niższymi cenami niż w roku ubiegłym, ponieważ w tym samym czasie liczba sprzedanych opakowań masła wzrosła aż o 11%. Za zwyżkę tę odpowiadają przede wszystkim dyskonty, gdzie wzrosła zarówno liczba paragonów, na których znalazło się masło (o 12%), jak i właśnie liczba jego sprzedanych opakowań – o 21%. Ta różnica w dynamice wzrostu liczby paragonów z masłem oraz liczby sprzedanych opakowań może być spowodowana częstymi promocjami w tym kanale sprzedaży, które wymagają od klientów zakupu więcej niż jednego opakowania” – mówi Nikodem Pankowiak, analityk danych w CMR.
Co jest dodatkowo warte uwagi to to, że w okresie styczeń-maj 2024 roku średnia cena masła w Polsce wynosiła 4,69 zł – oznacza to spadek o 19% w stosunku do analogicznego okresu rok wcześniej. Poza tym dysproporcje cen w różnych kanałach sprzedaży są ogromne: w dyskontach za opakowanie masła trzeba zapłacić około 4,16 zł, co daje spadek ceny o 23% względem poprzedniego badanego okresu. W sklepach małoformatowych do 300 mkw. kostka masła kosztuje około 6,97 zł, co daje wzrost o 2% porównując do analogicznego okresu rok wcześniej. W supermarketach i hipermarketach średnia cena masła w analizowanych czasie wyniosła nieco ponad 6 zł.
Choć oleje wydają się być tłuszczem wykorzystywanym przede wszystkim do smażenia, to niejednokrotnie stosowany jest także do wypieków – ciast czy posmarowania blachy, co chroni je przed przywarciem. Jest to produkt, który – jak wynika z raportu CMR – odnotowuje silne wahania cenowe. Jak podaje instytut, wartość sprzedaży tej kategorii we wszystkich sklepach w Polsce w I półroczu 2023 roku wzrosła zaledwie o nieco ponad 1%. Olej odnotowuje spadki cen, co jest widoczne – jeszcze w sierpniu 2022 roku cena za litr oleju w sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach wynosiła średnio 11,90 zł. Natomiast w tym samym miesiącu 2023 roku za butelkę oleju trzeba było zapłacić około 8,85 zł, o 26% mniej.
„Do końca czerwca 2023 roku spadki wartości sprzedaży oraz liczby sprzedanych opakowań oleju mogliśmy odnotować we wszystkich kanałach sprzedaży z wyjątkiem dyskontów, które konsekwentnie stają się coraz istotniejszym kanałem dla tej kategorii – w I półroczu 2023 r. wygenerowały one 59% wartości sprzedaży oleju. W tym samym czasie sklepy małoformatowe i supermarkety wygenerowały łącznie 34% obrotu kategorii” – czytamy w opracowanym przez CMR raporcie. 7% sprzedaży oleju w I połowie 2023 roku uzyskały hipermarkety.
W okresie styczeń-sierpień 2023 roku liderem udziałów w wartości sprzedaży w sklepach małoformatowych oraz supermarketach był olej firmy Bunge, a dokładnie Olej Kujawski, który osiągnął wynik 64%. 19% wartości sprzedaży posiadały skumulowane produkty marek własnych, a 5% ZT „Bielmar” – Olej Beskidzki. Polacy zdecydowanie chętniej sięgają po oleje rzepakowe, które stanowiły aż 89% wszystkich opakowań oleju sprzedanych w sklepach małoformatowych i supermarketach.
Bakalie w świątecznych wypiekach
Bakalie to nieodłączny składnik nie tylko świątecznych wypieków, ale także różnego rodzaju potraw. Rodzynki, morele czy orzechy są dodawane nie tylko do serników, ale także takich dań, jak śledzie, ryby w galarecie, pasztety, pieczenie czy kutia. Jak podaje CMR, w 2023 roku cena kategorii bakalii, do których zaliczyć można słonecznik, śliwki, żurawina czy moreli dość mocno urosła: „W sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach o powierzchni 301-2500 mkw. w okresie styczeń-sierpień 2023 r. względem analogicznego okresu rok wcześniej najbardziej zdrożały takie kategorie jak morele – z 7,74 zł za opakowanie na 9,97 zł (+29%), słonecznik – 3,23 zł za opakowanie na 4,13 zł (+28%) czy żurawina – z 6,53 zł za opakowanie do 7,66 zł (+17%)”.
Choć wartość sprzedaży bakalii w I połowie 2023 roku wzrosła o 26% we wszystkich sklepach w Polsce, to główną przyczyną takiej sytuacji był skok cen. W przypadku tej kategorii najistotniejszym kanałem sprzedaży są dyskonty, które w I półroczu 2023 roku wygenerowały 54% wartości sprzedaży bakalii przekąsek. Sklepy małoformatowe odpowiadały za 25%, supermarkety za 11%, zaś hipermarkety – 10%. Kategoria bakalii przekąsek znajduje się w 9 na 10 sklepów małoformatowych i supermarketów. W obu tych kanałach sprzedaży w okresie styczeń-sierpień 2023 roku największy udział w wartości sprzedaży miała firma Mirasol (32%). 16% osiągnęły marki własne, a 7% firma Sonpex.
Dodawanie bakalii do najróżniejszych, świątecznych wypieków i potraw nie służy jedynie wydobyciu z nich jak najlepszego smaku – orzechy i suszone owoce w polskiej kulturze odgrywają bardzo ważną rolę. Jest to związane z symboliką, bowiem – według staropolskich wierzeń – bakalie zapewniają powodzenie, szczęście, płodność i długowieczność. Poza tym suszone owoce i orzechy gwarantują zdrowie i siłę. Nie dziwi więc, że nie może zabraknąć dla nich miejsca na bożonarodzeniowym stole. Szczególne znaczenie przypisywane jest migdałom i orzechom laskowym. Te pierwsze są symbolem początku życia i rodzącej się nadziei, drugie zaś reprezentują pieniądze i płodność. Nie mniej istotne znaczenie przypisuje się orzechom włoskim, które stanowią symbol mądrości.
Mówiąc o bakaliach i ich symbolicznym znaczeniu, nie można pominąć maku, który jest kluczowym składnikiem wielu bożonarodzeniowych wypieków i dań. Należy nadmienić, że od stuleci uznawany był za symbol śmierci i świata duchów – stąd też tak ogromne znaczenie, aby spożywać go podczas świąt Bożego Narodzenia. Dzięki jedzeniu maku w tym okresie można nawiązać kontakt z bliskimi, którzy odeszli. Tak więc wykorzystując różnego rodzaju bakalie w świątecznych wypiekach i daniach zapewniamy sobie pomyślność na cały następny rok.
Niezbędny w świątecznych wypiekach – cukier
Cukier to niezbędnik w każdej kuchni – ciężko wyobrazić sobie bez niego nie tylko świąteczne wypieki i potrawy, ale także codzienne funkcjonowanie. Nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że cukier dodawany jest nie tylko do ciast i słodkich deserów, ale nierzadko również do dań wytrawnych – chociażby wigilijnego barszczu. Tak więc w święta Bożego Narodzenia cukier jest niezbędny i to w dużych ilościach. Mimo że Polska jest trzecim największym producentem cukru w Europie, to z danych przedstawionych przed GUS dowiadujemy się, że ceny cukru od końca 2021 roku nieustannie rosną – od września 2021 roku do marca 2023 roku wzrosła o 124% i wyniosła średnio 6,32 zł za kilogram.
Oprócz tego zebrane przez GUS dane ujawniają, że średnia cena detaliczna cukru w marcu 2023 roku osiągnęła poziom 6,32 zł/kg, co wynosi 83% więcej niż przed rokiem. Jej znaczący wzrost miał miejsce w okresie letnim 2022 roku – związane to było ze zwiększonym popytem na rynku wewnętrznym. Na zwyżkę ceny cukru niemały wpływ miały doniesienia o problemach z dostępnością tego produktu. Od tamtego momentu cena w sierpniu 2022 roku zwiększyła się z 4,20 zł/kg do 6,03 zł/kg. W sezonie cukrowniczym 2022/2023 produkcja cukru z buraków cukrowych nieco spadła, osiągając poziom 2007,6 tys. ton, co przekłada się na spadek o 12,7%. Jednak nie powinno być to powodem do niepokoju, ponieważ zużycie krajowe utrzymuje się na poziomie 1650 tys. ton – sytuacja ta pozwala utrzymać eksport na wysokim poziomie.
Z danych zebranych przez GUS wynika, że w 2020 roku statystyczny Polak w ciągu roku zjadł średnio 42,7 kg cukru. Oprócz tego w lipcu 2022 roku sprzedaż cukru w sklepach małoformatowych do 300 mkw. osiągnęła rekordowy poziom, to znaczy 13,3 mln kg. Daje to wzrost o 83% w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej i ponad dwa razy więcej niż w czerwcu 2022 roku. Cukier biały odpowiadał za 95% wolumenu sprzedaży kategorii w omawianym kanale sprzedaży.
Warto również dodać, że klienci sklepów małoformatowych do 300 mkw. w ciągu miesiąca – to znaczy całego lipca 2022 roku – na cukier wydali ponad 73 mln zł, czyli trzy razy więcej niż w analogicznym czasie rok wcześniej. Warto zauważyć, że wyraźny wzrost zainteresowania cukrem w lecie nie jest niczym zaskakującym. Jest to bowiem okres owocowo-warzywny, tak więc w gospodarstwach domowych przygotowuje się przetwory. Z tego powodu sprzedaż cukru w tym okresie jest zazwyczaj wyższa o około 20-30%.
Bożonarodzeniowe wypieki są niezastąpionym dopełnieniem pysznego, świątecznego posiłku. W tym okresie półki sklepowe powinny wprost uginać się od różnego rodzaju produktów, dzięki czemu każdy bez problemu znajdzie wszystko, co jest niezbędne do wykonania tradycyjnych, ulubionych ciast – zarówno pieczonych, jak i w wersji na zimno. Producenci wychodzą też naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, dlatego w ofercie nie brakuje zdrowszych zamienników cukru czy mąk w wersji bezglutenowej. Święta to wyjątkowy czas, więc nie może w nim zabraknąć aromatów przepysznych ciast!
Katarzyna Jastrzębska
Redaktor
Zmieniające się trendy konsumenckie i ich potrzeby żywieniowe sprawiają, że producenci produktów spożywczych stale poszerzają swoją ofertę w taki sposób, aby dostosować się do aktualnych oczekiwań. Dlatego na półkach sklepowych bez problemu można znaleźć nabiał bez laktozy, który doskonale sprawdzi się do ciast lub różnego rodzaju bezglutenowe zamienniki mąki pszennej. Osoby dbające o linię czy przestrzegające zdrowej diety mogą zastąpić cukier szeroko dostępnym słodziwem – stewią, ksylitolem czy erytrytolem. Świąteczne wypieki można więc bez problemu przygotować zarówno w wersji typowo tradycyjnej, jak i nieco odchudzonej lub dostosowanej do potrzeb żywieniowych. Dlatego też właściciele sklepów stoją przed wyzwaniem wyposażenia swoich półek odpowiednim asortymentem – czego więc nie może na nich zabraknąć?
Mąka – podstawa każdego wypieku
Boże Narodzenie to szczególny czas nie tylko dla producentów, ale także właścicieli sklepów i sieci handlowych. Klienci kupują oczami, dlatego bardzo ważne jest, aby dostosować wygląd produktów do świątecznego sezonu, co skłania konsumentów do sięgania po konkretne artykuły spożywcze. Niemniej istotne jest dostosowanie wyglądu placówek do bożonarodzeniowego klimatu – pięknie udekorowane witryny i widoczna prezentacja asortymentu zachęcają klientów do wybrania konkretnego miejsca na świąteczne zakupy. Warto także pamiętać, że w okresie przedświątecznym detaliści stoją przed niełatwym zadaniem – ich rolą jest zaoferowanie konsumentom całej gamy świątecznych produktów, które umożliwią im przygotowanie różnorodnych potraw, udekorowanie mieszkania czy przygotowanie prezentów dla najbliższych.
Mąka jest niezbędnym składnikiem każdego wypieku – i nie ważne, czy będzie to wariant zbożowy, czy bezglutenowy – bez niej nie powstanie niemal żadne ciasto. Na sklepowych półkach nie brakuje mąk różnego typu – dostępne są warianty 450, 500, 550, 750 i wiele innych. Doświadczone gospodynie domowe wiedzą, że każda z nich ma nieco inne zastosowanie: i tak mąka typu 450 będzie idealna do wypieków, natomiast typ 500 to doskonały wybór na ciasto do pierogów. Klienci najczęściej sięgają po mąki pszenne i żytnie. Z raportu CMR z 2024 r. wynika, że za sprzedaż obu kategorii w Polsce odpowiedzialne są przede wszystkim dyskonty, które w okresie od stycznia do maja tego roku wygenerowały 49% wartości sprzedaży. Na drugim miejscu znajdują się sklepy małoformatowe do 300 mkw., które odpowiadały za 22% obrotów. Za 19% wartości sprzedaży kategorii odpowiadają supermarkety, a za 10% hipermarkety.
„Średnia cena za kilogram mąki pszennej i żytniej w sklepach w Polsce we wspomnianym okresie wyniosła 2,81 zł, czyli o 0,61 zł mniej niż w analogicznym okresie rok wcześniej, co oznacza spadek cen o 18%. Najtańsze były oczywiście produkty marek własnych, ich średnia cena za kilogram w okresie styczeń-maj 2024 roku wyniosła 2,02 zł” – czytamy w raporcie CMR. Z uwagi na rosnące koszty życia, Polacy starają się szukać oszczędności tam, gdzie to tylko możliwe. Z tego też powodu artykuły marek własnych, w tym mąki, zyskują coraz większe powodzenie na rynku. Potwierdzają to badania przeprowadzone przez CMR: okazuje się bowiem, że w analizowanym okresie mąki pszenne i żytnie marek własnych osiągnęły wolumen sprzedaży na poziomie 52% w sklepach różnego formatu.
„Jest to w głównej mierze zasługa ich dominującej pozycji w dyskontach, gdzie generują aż 74% wolumenu sprzedaży tej kategorii. W sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz w supermarketach 301-2500 mkw. rynek jest znacznie bardziej rozdrobniony dzięki obecności lokalnych producentów, jednak i tutaj »rządzą« marki własne. W tym przypadku jednak do osiągnięcia pozycji lidera wystarczyły im udziały w wolumenie sprzedaży na poziomie 18%” – wynika z badania. Biorąc pod uwagę sprzedaż we wszystkich kanałach, to w okresie styczeń-maj 2024 roku drugie miejsce z wynikiem 14% wolumenu sprzedaży zajęła firma GoodMills Polska, Polskie Młyny osiągnęły 9%, a Maspex 3% wolumenu sprzedaży.
Na popularności zyskują także mąki bezglutenowe, które są przeznaczone nie tylko dla osób cierpiących na celiakię, ale także tych, które szukają alternatyw. Warto jednak mieć na uwadze, że niektóre z nich mają – za sprawą braku glutenu – słabe właściwości wiążące, dlatego nie każda sprawdzi się do wypieków. Rozwiązaniem może być zastosowanie substancji sklejających naturalnego pochodzenia lub odpowiednich zagęstników. Dobrym sposobem jest wykorzystanie do wypieków specjalnych mieszanek bezglutenowych. W ich składzie znajdują się mąki różnego rodzaju, do których nie trzeba dodawać żadnych zagęstników czy substancji sklejających. Innym rozwiązaniem jest też wykorzystanie do wypieków mąki gryczanej lub połączenia ryżowej i ziemniaczanej.
Twaróg i nabiał nie tylko do sernika
Nie może być tradycyjnego sernika bez twarogu i choć coraz częściej spotyka się wersje bez tego składnika, to jednak na święta nie powinno go zabraknąć w formie zwyczajowej – czy to z rodzynkami, czy bez. Twaróg to składnik nie tylko serników, ale też wielu innych ciast. Z danych CMR wynika, że za sprzedaż tej kategorii w największym stopniu odpowiadają dyskonty, w I połowie 2023 roku generując 58% wartości sprzedaży serów twarogowych w sklepach w Polsce – jest to aż 6 p.p. więcej niż w analogicznym okresie rok wcześniej. Oprócz tego w omawianym przedziale wartość sprzedaży twarogów wzrosła o 33% w porównaniu do analogicznego czasu w ubiegłym roku. Taki wynik nie jest jedynie efektem rosnących cen, ponieważ zanotowano 11-procentowy wzrost sprzedaży opakowań. Rezultat ten jest w większości zasługą dyskontów, w których wzrost osiągnął aż 21%, zaś w sklepach małoformatowych odnotowano spadek o 7%.
„W sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach o powierzchni 301-2500 mkw. sery twarogowe można znaleźć w 8 na 10 sklepów. W czerwcu bieżącego roku we wspomnianych sklepach za kilogram sera twarogowego do pieczenia należało zapłacić 15,12 zł, czyli o 13% więcej niż w czerwcu 2022 roku. Cena za kilogram naturalnego sera twarogowego wzrosła zaś o 15%, z 19,11 zł do 22,03 zł. Liderem pod względem udziałów w wartości sprzedaży w sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach jest firma OSM Piątnica z wynikiem w okolicach 30%. Drugie miejsce zajmują liczone jako całość produkty marek własnych (13%), a podium uzupełnia SM Mlekpol (7%)” – informuje raport CMR.
Do świątecznych wypieków nie może też zabraknąć śmietan i mleka. Każda z kategorii jest składnikiem ciasta – w zależności od jego rodzaju – a słodka śmietana sprawdzi się do wyrobów bez pieczenia – np. tiramisu lub 3 bita. Badania przeprowadzone przez CMR przedstawiają, że największym kanałem sprzedaży śmietan są dyskonty, które w okresie od stycznia do maja 2024 roku odpowiadały za 50% wartości sprzedaży całej kategorii. Z kolei w sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz supermarketach do 2500 mkw. śmietany osiągnęły łącznie wartość sprzedaży na poziomie 43%. Jeżeli chodzi o hipermarkety, to w analizowanym okresie ich sprzedaż miała wartość na poziomie 7%.
Biorąc pod uwagę cenę śmietan, to w najniższej cenie znajdziemy je w dyskontach – średnia wartość za opakowanie w analizowanym okresie styczeń-maj 2024 roku wynosiła 3,88 zł. Oznacza to, że cena nie uległa zmianie w porównaniu do analogicznego przedziału czasowego rok wcześniej. W tym samym okresie w sklepach małoformatowych do 300 mkw. należało zapłacić średnio 4,44 zł, czyli o 8 gr więcej w porównaniu do tego samego czasu rok wcześniej.
„W przypadku śmietan w dyskontach, tak jak w wielu innych kategoriach sprzedawanych w tym kanale, dominują produkty marek własnych. Z kolei w sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz w supermarketach 301-2500 mkw. zdecydowanie najpopularniejsze pozostają produkty firmy OSM Piątnica, która odpowiada za ok. 33% wolumenu sprzedaży śmietan w tych kanałach. Kolejne miejsca na podium, ze stratą kilkunastu punktów procentowych, zajmują tutaj firmy SM Mlekpol oraz Zott” – informują eksperci CMR. Z przeprowadzonych przez instytut badań dowiadujemy się także, że w wymienionych kanałach sprzedaży klienci najczęściej wybierają śmietanę kwaśną 18% extra kremową marki Piątnica w kubku 200 ml. Najpopularniejszą śmietaną słodką jest zaś śmietanka 30% w kubku 200 ml marki Zott Primo. Za 17% wolumenu sprzedaży śmietany w sklepach małoformatowych i supermarketach odpowiada firma SM Mlekpol, za 15% Zott, za 10% marki własne, a za 5% OSM Krasnystaw.
Kolejnym, niezbędnym składnikiem w świątecznych ciastach jest mleko. Z raportu „Ranking popularności marek FMCG 2023” opracowanego przez Listonic wynika, że jest ono produktem, który charakteryzuje się stałym popytem: „Mleko to produkt, który w całym zestawieniu wyróżnia się na tle innych produktów stabilnym popytem. Wahania pomiędzy najbardziej wyrównanymi miesiącami wynoszą od 1 do 3,5%, by w szczytowym momencie (przełom lutego i marca) sięgnąć 10,6%. Należy jednak pamiętać, że luty, ze względu na mniejszą liczbę dni, naturalnie notuje niższe wyniki”.
Na listach zakupowych najczęściej dodawanym było mleko Łaciate (24,7%) oraz Wypasione (18,2%). Z danych CMR wynika, że w sklepach małoformatowych do 300 mkw. w 2023 roku za 45% udziałów wartości sprzedaży odpowiadała firma SM Mlekpol, za 21% SM Mlekovita, za 14% marki własne, a za 8% OSM Piątnica. Na rynku coraz liczniej pojawiają się też roślinne alternatywy mleka, z tego powodu dostępne są w najróżniejszych wersjach – na sklepowych półkach można bez problemu znaleźć napoje sojowe, owsiane, kokosowe, a nawet ryżowe czy na bazie grochu lub orzechów. Wielkość sprzedaży mleka roślinnego stale rośnie, pomimo swojej ceny – jest ona średnio dwukrotnie wyższa niż mleka krowiego.
Tłuszcze do świątecznych wypieków
Niezastąpionym dodatkiem każdego wypieku jest tłuszcz. To dzięki niemu smak świątecznych ciast jest wyrazistszy, a konsystencja delikatniejsza dzięki zapobieganiu wchłaniania wody przez mąkę. Tłuszczem, który nierozerwalnie kojarzy się ze słodkimi wypiekami, jest masło. Stanowi nie tylko element ciast, ale też różnego rodzaju mas i kremów. Z badań przeprowadzonych przez CMR wynika, że sprzedaż masła jest szczególnie duża w dyskontach. Od stycznia do maja 2024 roku osiągnęła 65% sprzedaży w tym kanale, co daje wzrost o 1 p.p. w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej. Warto przy tym zaznaczyć, że 3 na 4 opakowania masła w Polsce są nabywane właśnie w dyskontach. Taki stan rzeczy nie jest zaskakujący biorąc pod uwagę, że w kanałach tych ceny tego produktu są konkurencyjne – przede wszystkim tych z logo marek własnych. W tym kanale sprzedaży nie trudno też o kuszące promocje.
Jeżeli chodzi o sklepy małoformatowe do 300 mkw., to w okresie od stycznia do maja 2024 roku wygenerowały one 13% sprzedaży całej kategorii. Oznacza to, że wartość sprzedaży masła zmalała o 11%, natomiast liczba sprzedanych opakowań o 13%. Hipermarkety i supermarkety do 2500 mkw. wygenerowały we wspomnianym okresie sprzedaż masła na poziomie – odpowiednio – 7% i 15%.
„W okresie styczeń-maj 2024 roku wartość sprzedaży masła w sklepach w Polsce spadła o 10% w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej. Co ważne, jest to spadek spowodowany wyraźnie niższymi cenami niż w roku ubiegłym, ponieważ w tym samym czasie liczba sprzedanych opakowań masła wzrosła aż o 11%. Za zwyżkę tę odpowiadają przede wszystkim dyskonty, gdzie wzrosła zarówno liczba paragonów, na których znalazło się masło (o 12%), jak i właśnie liczba jego sprzedanych opakowań – o 21%. Ta różnica w dynamice wzrostu liczby paragonów z masłem oraz liczby sprzedanych opakowań może być spowodowana częstymi promocjami w tym kanale sprzedaży, które wymagają od klientów zakupu więcej niż jednego opakowania” – mówi Nikodem Pankowiak, analityk danych w CMR.
Co jest dodatkowo warte uwagi to to, że w okresie styczeń-maj 2024 roku średnia cena masła w Polsce wynosiła 4,69 zł – oznacza to spadek o 19% w stosunku do analogicznego okresu rok wcześniej. Poza tym dysproporcje cen w różnych kanałach sprzedaży są ogromne: w dyskontach za opakowanie masła trzeba zapłacić około 4,16 zł, co daje spadek ceny o 23% względem poprzedniego badanego okresu. W sklepach małoformatowych do 300 mkw. kostka masła kosztuje około 6,97 zł, co daje wzrost o 2% porównując do analogicznego okresu rok wcześniej. W supermarketach i hipermarketach średnia cena masła w analizowanych czasie wyniosła nieco ponad 6 zł.
Choć oleje wydają się być tłuszczem wykorzystywanym przede wszystkim do smażenia, to niejednokrotnie stosowany jest także do wypieków – ciast czy posmarowania blachy, co chroni je przed przywarciem. Jest to produkt, który – jak wynika z raportu CMR – odnotowuje silne wahania cenowe. Jak podaje instytut, wartość sprzedaży tej kategorii we wszystkich sklepach w Polsce w I półroczu 2023 roku wzrosła zaledwie o nieco ponad 1%. Olej odnotowuje spadki cen, co jest widoczne – jeszcze w sierpniu 2022 roku cena za litr oleju w sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach wynosiła średnio 11,90 zł. Natomiast w tym samym miesiącu 2023 roku za butelkę oleju trzeba było zapłacić około 8,85 zł, o 26% mniej.
„Do końca czerwca 2023 roku spadki wartości sprzedaży oraz liczby sprzedanych opakowań oleju mogliśmy odnotować we wszystkich kanałach sprzedaży z wyjątkiem dyskontów, które konsekwentnie stają się coraz istotniejszym kanałem dla tej kategorii – w I półroczu 2023 r. wygenerowały one 59% wartości sprzedaży oleju. W tym samym czasie sklepy małoformatowe i supermarkety wygenerowały łącznie 34% obrotu kategorii” – czytamy w opracowanym przez CMR raporcie. 7% sprzedaży oleju w I połowie 2023 roku uzyskały hipermarkety.
W okresie styczeń-sierpień 2023 roku liderem udziałów w wartości sprzedaży w sklepach małoformatowych oraz supermarketach był olej firmy Bunge, a dokładnie Olej Kujawski, który osiągnął wynik 64%. 19% wartości sprzedaży posiadały skumulowane produkty marek własnych, a 5% ZT „Bielmar” – Olej Beskidzki. Polacy zdecydowanie chętniej sięgają po oleje rzepakowe, które stanowiły aż 89% wszystkich opakowań oleju sprzedanych w sklepach małoformatowych i supermarketach.
Bakalie w świątecznych wypiekach
Bakalie to nieodłączny składnik nie tylko świątecznych wypieków, ale także różnego rodzaju potraw. Rodzynki, morele czy orzechy są dodawane nie tylko do serników, ale także takich dań, jak śledzie, ryby w galarecie, pasztety, pieczenie czy kutia. Jak podaje CMR, w 2023 roku cena kategorii bakalii, do których zaliczyć można słonecznik, śliwki, żurawina czy moreli dość mocno urosła: „W sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach o powierzchni 301-2500 mkw. w okresie styczeń-sierpień 2023 r. względem analogicznego okresu rok wcześniej najbardziej zdrożały takie kategorie jak morele – z 7,74 zł za opakowanie na 9,97 zł (+29%), słonecznik – 3,23 zł za opakowanie na 4,13 zł (+28%) czy żurawina – z 6,53 zł za opakowanie do 7,66 zł (+17%)”.
Choć wartość sprzedaży bakalii w I połowie 2023 roku wzrosła o 26% we wszystkich sklepach w Polsce, to główną przyczyną takiej sytuacji był skok cen. W przypadku tej kategorii najistotniejszym kanałem sprzedaży są dyskonty, które w I półroczu 2023 roku wygenerowały 54% wartości sprzedaży bakalii przekąsek. Sklepy małoformatowe odpowiadały za 25%, supermarkety za 11%, zaś hipermarkety – 10%. Kategoria bakalii przekąsek znajduje się w 9 na 10 sklepów małoformatowych i supermarketów. W obu tych kanałach sprzedaży w okresie styczeń-sierpień 2023 roku największy udział w wartości sprzedaży miała firma Mirasol (32%). 16% osiągnęły marki własne, a 7% firma Sonpex.
Dodawanie bakalii do najróżniejszych, świątecznych wypieków i potraw nie służy jedynie wydobyciu z nich jak najlepszego smaku – orzechy i suszone owoce w polskiej kulturze odgrywają bardzo ważną rolę. Jest to związane z symboliką, bowiem – według staropolskich wierzeń – bakalie zapewniają powodzenie, szczęście, płodność i długowieczność. Poza tym suszone owoce i orzechy gwarantują zdrowie i siłę. Nie dziwi więc, że nie może zabraknąć dla nich miejsca na bożonarodzeniowym stole. Szczególne znaczenie przypisywane jest migdałom i orzechom laskowym. Te pierwsze są symbolem początku życia i rodzącej się nadziei, drugie zaś reprezentują pieniądze i płodność. Nie mniej istotne znaczenie przypisuje się orzechom włoskim, które stanowią symbol mądrości.
Mówiąc o bakaliach i ich symbolicznym znaczeniu, nie można pominąć maku, który jest kluczowym składnikiem wielu bożonarodzeniowych wypieków i dań. Należy nadmienić, że od stuleci uznawany był za symbol śmierci i świata duchów – stąd też tak ogromne znaczenie, aby spożywać go podczas świąt Bożego Narodzenia. Dzięki jedzeniu maku w tym okresie można nawiązać kontakt z bliskimi, którzy odeszli. Tak więc wykorzystując różnego rodzaju bakalie w świątecznych wypiekach i daniach zapewniamy sobie pomyślność na cały następny rok.
Niezbędny w świątecznych wypiekach – cukier
Cukier to niezbędnik w każdej kuchni – ciężko wyobrazić sobie bez niego nie tylko świąteczne wypieki i potrawy, ale także codzienne funkcjonowanie. Nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że cukier dodawany jest nie tylko do ciast i słodkich deserów, ale nierzadko również do dań wytrawnych – chociażby wigilijnego barszczu. Tak więc w święta Bożego Narodzenia cukier jest niezbędny i to w dużych ilościach. Mimo że Polska jest trzecim największym producentem cukru w Europie, to z danych przedstawionych przed GUS dowiadujemy się, że ceny cukru od końca 2021 roku nieustannie rosną – od września 2021 roku do marca 2023 roku wzrosła o 124% i wyniosła średnio 6,32 zł za kilogram.
Oprócz tego zebrane przez GUS dane ujawniają, że średnia cena detaliczna cukru w marcu 2023 roku osiągnęła poziom 6,32 zł/kg, co wynosi 83% więcej niż przed rokiem. Jej znaczący wzrost miał miejsce w okresie letnim 2022 roku – związane to było ze zwiększonym popytem na rynku wewnętrznym. Na zwyżkę ceny cukru niemały wpływ miały doniesienia o problemach z dostępnością tego produktu. Od tamtego momentu cena w sierpniu 2022 roku zwiększyła się z 4,20 zł/kg do 6,03 zł/kg. W sezonie cukrowniczym 2022/2023 produkcja cukru z buraków cukrowych nieco spadła, osiągając poziom 2007,6 tys. ton, co przekłada się na spadek o 12,7%. Jednak nie powinno być to powodem do niepokoju, ponieważ zużycie krajowe utrzymuje się na poziomie 1650 tys. ton – sytuacja ta pozwala utrzymać eksport na wysokim poziomie.
Z danych zebranych przez GUS wynika, że w 2020 roku statystyczny Polak w ciągu roku zjadł średnio 42,7 kg cukru. Oprócz tego w lipcu 2022 roku sprzedaż cukru w sklepach małoformatowych do 300 mkw. osiągnęła rekordowy poziom, to znaczy 13,3 mln kg. Daje to wzrost o 83% w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej i ponad dwa razy więcej niż w czerwcu 2022 roku. Cukier biały odpowiadał za 95% wolumenu sprzedaży kategorii w omawianym kanale sprzedaży.
Warto również dodać, że klienci sklepów małoformatowych do 300 mkw. w ciągu miesiąca – to znaczy całego lipca 2022 roku – na cukier wydali ponad 73 mln zł, czyli trzy razy więcej niż w analogicznym czasie rok wcześniej. Warto zauważyć, że wyraźny wzrost zainteresowania cukrem w lecie nie jest niczym zaskakującym. Jest to bowiem okres owocowo-warzywny, tak więc w gospodarstwach domowych przygotowuje się przetwory. Z tego powodu sprzedaż cukru w tym okresie jest zazwyczaj wyższa o około 20-30%.
Bożonarodzeniowe wypieki są niezastąpionym dopełnieniem pysznego, świątecznego posiłku. W tym okresie półki sklepowe powinny wprost uginać się od różnego rodzaju produktów, dzięki czemu każdy bez problemu znajdzie wszystko, co jest niezbędne do wykonania tradycyjnych, ulubionych ciast – zarówno pieczonych, jak i w wersji na zimno. Producenci wychodzą też naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, dlatego w ofercie nie brakuje zdrowszych zamienników cukru czy mąk w wersji bezglutenowej. Święta to wyjątkowy czas, więc nie może w nim zabraknąć aromatów przepysznych ciast!
Katarzyna Jastrzębska
Redaktor
