Metody produkcji szampana i win musujących
Wina musujące wytwarza się z win białych lub czerwonych, a jeśli są to wina różowe, z mieszanek win białych i czerwonych. Proces produkcji wina w pierwszej fazie przebiega identycznie jak przy produkcji win tradycyjnych. Wyciśnięty sok z winogron poddaje się procesowi fermentacji, utrzymując go w niskiej temperaturze, bez dostępu światła i powietrza. Fermentacja odbywa się pod wpływem działania drożdży, które zamieniają zawarty w soku winogronowym cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Proces fermentacji trwa aż do momentu, kiedy stężenie alkoholu wzrasta do poziomu, w którym drożdże nie mogą dłużej się rozwijać i obumierają. Jeżeli chcemy uzyskać wino musujące, wówczas do wina, którego fermentacja już się zakończyła, dodajemy ponownie drożdże, a także cukier. To powoduje, że proces fermentacji przebiega powtórnie. Zasadniczo im jest on dłuższy i powolniejszy, tym wino jest bardziej złożone i kosztowne. Powtórna, naturalna fermentacja może odbywać się w butelkach lub większych zbiornikach zwanych kadziami.
Jak podajemy wina musujące?
Najlepiej smakują schłodzone do temperatury ok. 7-8°C, chociaż niektórzy podają je nieco cieplejsze, w temperaturze ok. 11°C.
W wyższej temperaturze gaz ulatnia się szybciej, a wino w kieliszku ulega szybko ogrzaniu.
Szampan oraz dobre wina musujące są wyjątkowo uniwersalne. Możemy je podawać do każdego posiłku. Pasują do wielu potraw, dań z jaj, do indyka, szynki, czy jagnięciny. Wino musujące dobrze współgra z kuchnią azjatycką, hinduską i chińską. Do świeżych owoców pasują wina półsłodkie, do tortów i słodkich deserów najlepsze będzie słodkie asti. Kieliszki powinny być wysokie i wąskie, o pojemności 150-180 ml, bądź też płaskie; z nich jednak bąbelki uwalniają się zbyt szybko. Kieliszek należy zawsze trzymać za nóżkę, by dłonią nie ogrzać trunku.
Otwieranie butelki
Najpierw zdejmujemy folię i odkręcamy drucik trzymający korek. Butelkę trzymamy pod kątem ok. 45 stopni, ściskając jedną ręką korek, drugą zaś trzymamy butelkę od spodu. Powoli okręcamy butelkę od dołu, dzięki czemu będzie nam łatwiej wyjąć korek. Pod wpływem ciśnienia korek zacznie powoli wychodzić. Dźwięk odkorkowywanej butelki powinien przypominać ciche westchnienie. Oczywiście winem można też strzelać dla uzewnętrzniania radości, ale wtedy celujemy w górę, nigdy w naszych współtowarzyszy zabawy.
Do zamknięcia szampanów i win musujących używa się korków wykonanych w kory Dębu Korkowego (Quercus Suber L) bądź plastikowych. Niemal wszyscy szanujący się producenci szampanów i win musujących na świecie używają naturalnych korków ze względu na ich właściwości.
Korki
Korek w produkcji wina wykorzystywany jest na masową skalę od połowy XVIII, kiedy to do powszechnego użycia weszły szklane butelki. Zadecydowały o tym unikalne właściwości jakie posiada korek:
Elastyczność i sprężystość - ściśnięty korek charakteryzuje się wyjątkową zdolnością do wracania do pierwotnych form po ustaniu ucisku, dzięki porowatej strukturze. Średnio korek ma ok. 40 000 000 komórek na cm3 wypełnionych gazem. Dlatego też po wciśnięciu do szyjki butelki doskonale dopasowuje się do niej szczelnie ją wypełniając.
Zdolności izolacyjne - struktura korka doskonale zabezpiecza zawartość butelki przed niekorzystnym wpływem otoczenia umożliwiając jednak „oddychanie" ,co jest konieczne w długoletnim procesie przechowywania wina.
Odporność na zmienne warunki atmosferyczne - korek utrzymuje swoje właściwości mimo upływu czasu.
Korki pozyskuje się z dębu korkowego, który rośnie na południu Francji oraz w innych regionach Morza Śródziemnego, szczególnie w Portugalii (Alentejo), która jest światowym centrum korkowego biznesu (rośnie tu 30% wszystkich drzew korkowych na świecie ! ), Hiszpanii (Estramadura, Katalonia) a także Algerii i Maroku. Po okorowaniu jest suszony przez około trzy miesiące. Potem zanurzany jest we wrzątku przez około jedną godzinę, następnie złożony do piwnicy na około 1-2 miesięcy. Następnie kora jest cięta, szlifowana, kąpana w kąpielach dezynfekujących, aby pozbyć się mikrobów, bakterii i grzybów. Po wysuszeniu korki są sortowane i klasyfikowane, następnie gładzone. Korowanie drzew korkowych wykonywane jest mniej więcej co 9 lat. Dąb korkowy żyje średnio ok. 170-200 lat i jest korowany około 17 razy w ciągu swojego życia.
Dawniej, gdy wszystkie szampany i wina musujące były przechowywane w piwnicy pojawiła się konieczność ochrony korków wystających z butelki przed gryzoniami. Zaczęto wówczas owijać szyjki butelek. Dziś kapsuły na butelkach pełnią rolę dekoracyjną i nie każdy szampan je posiada, co w niczym nie umniejsza jakości tego wina.
Przydatne informacje:
wina musujące w odróżnieniu od tradycyjnych, powinno przechowywać się w pozycji pionowej; najlepsze są świeże i nie warto ich przechowywać (za wyjątkiem szampanów); nie przechowuj wina musującego ani szampana w lodówce dłużej niż kilka dni, zbyt niska temperatura sprawi, że staną się mdłe, poza tym drgania lodówki źle wpływają na jego jakość; otwartą butelkę wina musującego można przechować w lodówce zamkniętą specjalnym korkiem lub domowym sposobem - z łyżeczką wsuniętą w szyjkę butelki. chociaż utarło się, że szampan pasuje do wszystkiego, nie podawaj wytrawnego wina musującego do deserów. Spumante po włosku oznacza musujący, lecz tym terminem przyjęło się określać wszystkie słodkie wina musujące pochodzące z regionu Asti we Włoszech. Inne określenia na wino musujące to: sekt (niemieckie), sparkling (angielskie), vin mousseux lub crémants (francuskie). Wino perliste, nazywane przez Włochów frizzante, jest winem lekko musującym; po przelaniu do kieliszka wino nie pieni się, lecz lekko musuje, w smaku jest orzeźwiające i lekko szczypiące. Na etykietach win musujących, a szczególnie szampanów, określenie poziomu słodyczy niezupełnie odpowiada naszym przyzwyczajeniom, np. extra dry to wino średnio wytrawne, a nie bardzo wytrawne, demi sec - dość mocno słodkie, szampan wytrawny określany jest jako brut.
2007-12-17
