Raporty

Wytrawne święta

Poniedziałek, 18 października 2021 HURT & DETAL Nr 10/188. Październik 2021
Ryby, mięso, wędliny – tradycyjnie na świątecznym stole muszą się znaleźć wytrawne potrawy. Rosnący trend wege sprawił, że nie tylko w Wigilię, ale przez całe święta w wielu polskich domach spożywane są bezmięsne posiłki. Jednak nadal lwia część naszych krajan celebruje Boże Narodzenie spożywając drób, wołowinę czy wieprzowinę.
O świątecznym zatowarowaniu warto zacząć myśleć już jesienią i odpowiednio wcześnie zaplanować obowiązkową listę potrzebnych produktów. Wśród nich powinny się oczywiście znaleźć wytrawne produkty, które pomogą w przygotowaniu tych bardziej i mniej tradycyjnych potraw.

Święta z (post)pandemicznym tłem

Co do tego jak bardzo czwarta fala pandemii wpłynie na polskie świętowanie Bożego Narodzenia nie możemy mieć pewności. Teorii jest wiele – mniej lub bardziej prawdopodobnych. Rosnąca liczba zakażeń dla niektórych jest oznaką powtórki zeszłorocznego scenariusza z obostrzeniami i limitem świętujących osób, a dla innych związana jest z jesienno-zimowym okresem przeziębień i osłabionej odporności.

Niezależnie od ostatecznego wariantu, Polacy w większości tęsknią za obchodami świąt w wersji sprzed COVID-19, dlatego z pewnością warto zadbać o promocję bożonarodzeniowej oferty ze znacznym wyprzedzeniem. Ekonomiści spodziewają się, że grudzień 2021 będzie znacznie lepszy pod względem sprzedaży niż ten sam miesiąc roku ubiegłego.

Główny Urząd Statystyczny podsumował dane dotyczące świątecznych zakupów w 2020 roku. Sprzedaż spadła o 0,8% rok do roku zarówno w cenach stałych (z uwzględnieniem inflacji), jak i w cenach zmiennych. W skali całego roku był to spadek o 3,1% (o 2,6% w cenach zmiennych). Ubiegłoroczne prognozy ekonomistów, zakładały natomiast spadek o 0,7%, więc były nieco bardziej optymistyczne niż rzeczywistość. Pocieszającym był jedynie fakt, że dane te były dużo lepsze niż w listopadzie 2020 r. W ujęciu miesięcznym odnotowano wzrost o 19,8%. Po wyeliminowaniu wpływu czynników o charakterze sezonowym sprzedaż detaliczna w cenach stałych w grudniu 2020 r. była o 2,4% wyższa w porównaniu z listopadem 2020 r.

Dla handlu podstawą optymistycznych założeń co do dobrego poziomu grudniowej sprzedaży może być fakt, że spadki w tym miesiącu roku zdarzają się niezwykle rzadko, a zeszłoroczna sytuacja miała swoje źródło w wyjątkowej, pandemicznej rzeczywistości. Ostatni raz GUS odnotował spadek w roku 2012. Z danych Polskiej Rady Centrów Handlowych wynika, że „odwiedzalność” sklepów w grudniu 2020 roku była o około 30% niższa niż ta odnotowana w 2019, co realnie przełożyło się na odczyt sprzedaży detalicznej. Spadek był oczywiście zakładany ze względu na zamknięcie galerii. Dlatego też, mając na względzie mniejsze ograniczenia niż w roku ubiegłym, możemy zakładać, że grudzień 2021 będzie dla sprzedaży łaskawszym.

Wysoka jakość i lokalność

Zatem przeanalizujmy jak przygotować się na święta 2021. Zdecydowanie warto, jak już to zostało wspomniane, znacznie wcześniej zakomunikować obecność sezonowej oferty. Reklama, praca przedstawicieli handlowych, zaangażowanie działów marketingu, a także detalistów – mogą realnie przełożyć się na zyski nie tylko producentów, ale i kupców, którzy są najbliżej klienta. Trademarketerzy twierdzą, że tuż po Wszystkich Świętych (a w kulturze amerykańskiej, która coraz śmielej wkracza w tradycję europejską – po Halloween), na sklepowych półkach powinny pojawiać się produkty z motywem świątecznym, a w głośnikach galerii powinno się rozpoznawać od pierwszych nut melodię „Last Christmas”. Mogłoby się wydawać, że to przesada, gdyby nie wyniki sprzedaży i liczne analizy zachowań konsumenckich. Wprowadzenie klientów w świąteczną atmosferę realnie odbija się bowiem na ich zakupach. Są bardziej chętni do wydania większej kwoty i przygotowanie się „na zaś” do specjalnej okazji jaka się zbliża.

Ale kontynuując… Oprócz świątecznych motywów czy to w wystroju placówek czy na opakowaniach produktów, można wpłynąć na poziom sprzedaży skupiając się na innych cechach istotnych dla klienta przy dokonywaniu decyzji zakupowej. W przypadku wędlin i mięs będą to zdecydowanie: wysoka jakość i lokalność.

Jakość. Znaczenie tego kryterium przybiera na sile w trendzie „zero waste”. Dlaczego? Starając się kupować mniej, wielu klientów woli zainwestować w jakość. W przypadku kategorii wrażliwej na temperaturę i o krótszej dacie ważności zdaje się mieć to szczególne znaczenie. Wielu producentów podkreśla zatem, że tworząc produkt stawiają właśnie na jakość. Nie bez znaczenia są certyfikaty, które ją potwierdzają. Wyjątkowo liczy się też sposób produkcji – manufaktury i firmy o lokalnych korzeniach mają znaczną przewagę.

Tutaj wkracza wątek patriotyzmu konsumenckiego. Firmy z branży mięsnej i wędliniarskiej doskonale wiedzą jak ważny jest ten aspekt dla klienta. Nie chodzi wyłącznie o wspieranie polskiej gospodarki, ale też o poczucie bezpieczeństwa, które jest silniejsze w przypadku sięgania po lokalny wyrób. Tu znaczenie mają nie tylko tradycyjne receptury wytwarzania, ale też skrócenie transportu czy też pewne pochodzenie surowca.

Świąteczne dane – mięso i wędliny

Centrum Monitorowania Rynku przeanalizowało bożonarodzeniową sprzedaż paczkowanych mięs i wędlin, wędzonych ryb oraz mrożonych ryb i owoców morza w sklepach małoformatowych do 300 mkw. Pokrywają się one oczywiście z danymi GUS.

„Ani pakowane mięso, ani paczkowane wędliny nie są kategoriami, które w sklepach małoformatowych do 300 mkw. zyskiwałyby na sprzedaży w okresie świątecznym. Wręcz przeciwnie, w grudniu 2020 r. ich wartość sprzedaży w małym formacie spadła, co zapewne spowodowane jest rosnącą popularnością ryb w tym czasie oraz faktem, iż najlepszym okresem dla tych kategorii są cieplejsze miesiące, na czele z lipcem i sierpniem, gdy jedną z ulubionych aktywności konsumentów jest grillowanie. Jednymi z niewielu wędlin paczkowanych, których wartość sprzedaży w sklepach małoformatowych w grudniu zeszłego roku wzrosła – zarówno w ujęciu wartościowym, jak i wolumenowym – były wędliny suche krakowskie” – wyjaśnia Nikodem Pankowiak, analityk danych sprzedażowych w CMR.

By pokazać tło tych wyników, należy dodać, że pakowane mięso, według danych za I półrocze tego roku, dostępne jest w niemal 30% sklepów małoformatowych do 300 mkw. Znacznie lepiej pod tym względem wypadają paczkowane wędliny. Jak wyjaśnia Nikodem Pankowiak – konsumenci znajdą je w ok. 60% placówek o tej powierzchni. Średnio wybór dotyczy 6 różnych wariantów. Dla porównania – w tym samym czasie pakowane mięso dostępne jest średnio w 2 wariantach na sklep, a paczkowane kiełbasy – w 4.

Ryby – grudniowa tradycja

Ryby wyjątkowo mocno kojarzą się z grudniowymi świętami, a ich większe spożycie wynika z tradycji polskich obchodów Bożego Narodzenia. Jedną z podstawowych potraw wśród dwunastu, które pojawiają się na wigilijnym stole, jest przyrządzany na rożne sposoby karp. W wielu polskich domach zastępuje się go innymi gatunkami ze względu na liczne ości. Szczególnie najmłodsi uczestnicy kolacji zdecydowanie wolą filety innych ryb, które charakteryzują się łagodniejszym smakiem i wygodniejszym sposobem konsumpcji.

Oprócz smażonego czy pieczonego karpia (bądź jego zamiennika), świąteczny stół dźwiga znacznie więcej rybnych potraw. Szczególnie panowie lubią warianty w galarecie. Ryba po grecku, czyli z dodatkiem sosu warzywnego to w wielu domach obowiązkowa pozycja. W zależności od przepisu można ją podawać na ciepło lub zimno, z kolei przyprawiając danie możemy uzyskać różne poziomy ostrości – tak, by trafić w gust domowników. Oczywiście ryby w oleju to idealna propozycja na przystawkę. Do tej potrawy idealnie sprawdza się śledź. Coraz częściej, prawdopodobnie m.in. pod wpływem programów kulinarnych, świąteczną rybę podaje się także na słodko. To ciekawa opcja dla osób lubiących eksperymentować w kuchni i otwartych na nietypowe połączenia smakowe czy nowe doznania.

Wzrost zainteresowania rybami potwierdzają dane sprzedażowe. „W okresie świątecznym w sklepach małoformatowych do 300 mkw. znacznie rośnie za to sprzedaż ryb (wędzonych i mrożonych) oraz mrożonych owoców morza. W grudniu 2020 r. wartość sprzedaży paczkowanych ryb mrożonych wzrosła aż trzykrotnie w porównaniu do listopada, o niemal 50% wzrosła także wartość sprzedaży ryb wędzonych, choć tu za wzrosty odpowiadał przede wszystkim łosoś. Standardowo wędzone oraz mrożone ryby i owoce morza dostępne są średnio w co czwartym sklepie małoformatowym, ich dostępność (zwłaszcza w przypadku mrożonych ryb), znacznie wzrasta właśnie w grudniu. Producentami o najwyższych udziałach wartościowych w sprzedaży wędzonych ryb oraz mrożonych ryb i owoców morza w sklepach małoformatowych do 300 mkw. były w listopadzie i grudniu zeszłego roku firmy Graal, Lisner i Suempol” – wyjaśnia Nikodem Pankowiak.

Sałatkowy miks

Liczne memy krążące w czeluściach internetu w okresie świątecznym przedstawiają zdjęcie USG brzucha pełnego sałatki warzywnej. Ten zabawny obrazek bardzo mocno koresponduje z rzeczywistymi preferencjami Polaków. W wytrawnej części bożonarodzeniowego menu wspomniana potrawa zajmuje wręcz główne miejsce. Gotowane i marynowane warzywa z dużym dodatkiem majonezu oraz przypraw są jednocześnie prostym acz niezastąpionym daniem. Wigilijny stół bez niej nigdy nie byłby kompletny.

Z racji tego, że podobnie jak w przypadku innych tradycyjnych potraw, wigilijna sałatka warzywna przez każdą z gospodyń może być przygotowywana na inny sposób, dodatki, które się w niej znajdują mogą delikatnie się różnić. Zawsze jednak podstawą są warzywa i majonez. Wśród tych pierwszych przydadzą się ziemniaki, marchewki, groszek czy kukurydza. Majonez oczywiście można zrobić samodzielnie, ale niewiele rodzin kultywuje tę tradycję. Na rynku bardzo łatwo dostępne są produkty z kategorii o wysokiej jakości. Dodatkowo Polacy lubią majonez i z reguły przywiązują się do jednej marki. Co ciekawe, często jest to związane z tradycjami rodzinnymi. Jeśli w domu używany był konkretny majonez, kolejne pokolenia, przyzwyczajone do jednej marki są jej wierne nawet gdy założą własne rodziny. Zdarza się, że preferencje dotyczą regionu, ponieważ sprzedaż liderów w kategorii lokalnie bywa różna.

Produkty mrożone i chłodzone – świąteczny ratunek

Dla osób, które na przygotowania świąteczne mają mniej czasu lub po prostu nie lubią tego robić, na ratunek przychodzą liczne produkty mrożone i chłodzone. Takie gotowe rozwiązania mogą uratować każde święta. Gotowy barszcz, uszka, ryby i inne dania z zamrażarki – wszystko to można zaledwie po rozmrożeniu podać gościom. I to bez obawy o smak, bo korzystając ze sprawdzonych receptur polskich producentów. Co więcej, dania są zwykle już przyprawione, więc nie musimy się obawiać, że na 5 minut przed kolacją dopadnie nas stres związany z brakami w szufladzie z przyprawami.

Podobnie jak mrożonki działają paczkowane dania garmażeryjne. Z tych też możemy korzystać do woli. W tym przypadku mamy jeszcze łatwiejsze zadanie, bo czasem nie musimy nawet takiej pozycji podgrzewać, jeśli wybierzemy danie podawane na zimno.

Niezależnie od tego czy spędzamy święta tradycyjnie czy nowocześnie – możemy bez problemu udekorować stół gotowymi potrawami. Mogą to być te typowo świąteczne – jak pierogi czy barszcz, jak też te, które zwykle z Bożym Narodzeniem się nie kojarzą. Nic nie stoi bowiem na przeszkodzie, by w czasie Wigilii głównym posiłkiem była pizza, a deserem ulubione lody.

Świąteczna ekspozycja

Wprowadzenie świątecznego nastroju wiąże się z wieloma aspektami. W placówce handlowej musi się zgrać co najmniej kilka kluczowych elementów. Tylko ich połączenie może wprawić w odpowiednią atmosferę – zarówno klientów, jak też pracowników.

Zacznijmy od towaru. W kluczowych miejscach sklepu – między innymi na szczytach regałów, wyspach promocyjnych czy w strefie kasy musimy mocno wyeksponować świąteczną, sezonową ofertę. Warto dobrać ją tak, by opakowania od razu nawiązywały do zbliżającej się okazji. Mogą to być grafiki z Mikołajem, choinkami, prezentami czy bombkami.

Muzyka. Melodia świątecznych piosenek czy kolęd snująca się choćby cichutko z głośników może znacząco podnieść sprzedaż. Słysząc utwory kojarzące się z rodzinnym czasem i wspólnymi chwilami przypominamy sobie o potrzebie zrobienia zakupów oraz o prezentach, które warto przygotować wcześniej.

Jednym z elementów wspierających sprzedaż jest też zapach. Aromat piernika czy zapach pomarańczy unoszący się między sklepowymi alejkami wzmacnia przekaz kierowany do konsumenta. Wszystkie wspomniane elementy razem mogą przełożyć się na zwiększenie przedświątecznych paragonów.

Bożonarodzeniowe usługi

Aby zwiększyć konkurencyjność w okresie, gdy wzrost popytu na produkty FMCG jest jednym z największych w ciągu całego roku, należy wprowadzić dodatkowe usługi. Może być to na przykład zaoferowanie klientom możliwości pakowania próżniowego mięsa i wędlin zakupionych w sklepie. Usługa, z racji tego, że obecnie nie jest standardem w placówkach spożywczych, może wyróżnić punkt na tle innych. W okresie świątecznym będzie to dodatkowy atut. Klient ma wtedy poczucie, że sklep zapewnia mu bezpieczny i trwały produkt. Co więcej, może go z powodzeniem kupić znacznie wcześniej, nie musząc czekać w długich kolejkach tuż przed Wigilią, by zapewnić domownikom i gościom świeży produkt.

Detalista, by zdobyć przewagę może też sezonowo wprowadzić możliwość zamówienia świątecznych produktów czy usługę dostawy zakupów do domu. Świąteczna oferta nie musi być bowiem wyrażona jedynie w okazjonalnych opakowaniach czy deklaracjach. Mogą być to właśnie wspomniane, niestandardowe usługi.

Święta – te w „wytrawnej” odsłonie – to bardzo ważna część wspólnie spędzanego czasu. Niczym odkrywczym jest potwierdzenie, że większość rodzinnych rozmów w tym czasie prowadzona jest przy stole. Ważne więc, by był suto zastawiony i nie brakowało na nim produktów oraz dań, które umilą grudniowe popołudnia spędzane z najbliższymi.



tagi: Święta Bożego Narodzenia , tradycja , potrawy świąteczne , ryby , mięso , wędliny , FMCG , rynek spożywczy , sprzedaż handel , konsument ,