Święta wielkanocne to czas kiedy w polskich domach królują tradycyjne ciasta i różnorodne słodycze. Pandemia zmienia przyzwyczajenia ludzi – więcej osób (niż w latach ubiegłych) przygotuje wielkanocne ciasta w domu, rezygnując z zakupu gotowych wypieków. W tym roku będzie dominowało korzystanie z domowych przepisów oraz kreatywność. Z analizy Nielsena wynika, że w okresie przedświątecznym zaobserwować można wyraźne zwiększenie sprzedaży produktów niezbędnych do przygotowania słodkich wypieków, a więc m.in. dodatków do ciast, mąki, margaryn czy mielonych twarogów. Podobnie jest w przypadku czekolady, pralinek, czekoladowych figurek i gotowych zestawów. Co roku sprzedaż tych produktów w okresie wielkanocnym sukcesywnie się zwiększa. Konsumenci zwracają uwagę m.in. na estetykę produktów i możliwość ozdobienia nimi stołu. Wielkanoc to czas, w którym popyt na łakocie jest niebywale duży, również dlatego, że ulubione smakołyki konsumenci często kupują jako drobne prezenty wręczane najbliższym podczas wielkanocnych spotkań. Najczęściej wybierane kategorie słodyczy to np. czekolada, praliny czy żelki i draże dla dzieci.
Słodka strona świąt
Zwłaszcza w święta wiele z nas pozwala sobie na zjedzenie większej ilości potraw niż na co dzień – w tym również słodyczy. Nikt chyba nie jest w stanie oprzeć się sernikom, mazurkom, biszkoptom, ciastom z dodatkiem bakalii czy czekolady, jak również słodyczom i popularnym w tym sezonie figurkom czekoladowym.
„Dziś już chyba nikt nie potrafi wyobrazić sobie świąt wielkanocnych bez pisanek i zajączków, zwłaszcza tych wykonanych z czekolady. Podzielenie się jajkiem (tak, jak opłatkiem) w chwili, gdy składamy sobie życzenia, umacnia więzi rodzinne i sąsiedzkie. Za to podzielenie się dodatkowo jajkiem czekoladowym poprawia nastrój rodzinnych spotkań, nie tylko wśród najmłodszych. A wszystko to za sprawą zawartej w czekoladzie fenyloetyloaminy, która pobudza w organizmie produkcję endorfin, zwanych też często potocznie hormonami szczęścia. Działają one euforyzująco, poprawiają samopoczucie i osłabiają destrukcyjną rolę stresu. Małe czekoladowe jajeczka czy zajączki mogą sprawić więc, że nawet najdłuższa rodzinna wizyta upłynie w jeszcze milszej atmosferze i z równowagi nie wyprowadzi nas nawet najbardziej wymagający gość. Mogą też stać się pretekstem do wyśmienitej zabawy. Dzieciaki, wzorem swoich rówieśników z innych krajów europejskich, na pewno z przyjemnością pobawią się w poszukiwanie skarbów, czyli kolorowych czekoladowych jajeczek i zajączków, przemyślnie ukrytych przez dorosłych w domu albo ogrodzie” – opowiada Milena Bielecka z POLBISCO (Stowarzyszenia Polskich Producentów Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych).
Oferta słodyczy
Z danych POLBISCO wynika, iż rocznie firmy członkowskie stowarzyszenia produkują ok. 400 tys. ton słodyczy, których wartość sprzedaży oscyluje w granicach ok. 8 mld złotych – w tym wartość eksportu to ok. 6 mld zł. Dane te nie obejmują pieczywa cukierniczego. Na tle innych krajów UE, Polacy zjadają mniej słodyczy. Oznacza to wciąż duży potencjał na rozwój tego rynku. Oferta okazjonalna jest dobrą formą zaproponowania konsumentom nowych produktów wpisujących się w świąteczny klimat, a tym samym do zwiększenia sprzedaży.
„Wielkanoc bez słodyczy typowych dla tego okresu to nie Wielkanoc – taka opinia panuje nie tylko wśród dzieci. I choć słodycze są asortymentem całorocznym, to jednak wyraźnie widać, że w okresie wielkanocnym popyt na nie znacznie rośnie. W koszyku jest miejsce dla wielkanocnych czekoladowych zajączków czy kurczaków oraz słodkich pisanek, bombonierek w odświętnej szacie graficznej, pysznych czekolad, pralinek czy innych słodyczy, którymi można obdarować najbliższych. Firmy przygotowały wiele smakołyków na ten szczególny czas. Są więc pyszne mleczne czekolady z różnym nadzieniem, czekoladowe pisanki z kremowym nadzieniem i orzechami laskowymi, które można kupić pojedynczo i w ozdobnych opakowaniach, czekoladowe zajączki i króliczki, słodkie owocowe żelki w kształcie jajeczek i zajączków czy puszyste żelko-pianki w kształcie zajączków” – wymienia Milena Bielecka z POLBISCO.
Popularne wypieki
Wielkanoc, podobnie jak święta Bożego Narodzenia, kojarzona jest z wieloma charakterystycznymi specjałami kulinarnymi, wśród których znajdują się wypieki.
Najpopularniejsza i od wieków zapisana w polskiej tradycji jest drożdżowa babka wielkanocna. Jej wyjątkowy smak, odpowiednia wilgotność i puszystość sprawiają, że to królowa świątecznego stołu. Do jej przygotowania potrzebna jest mąka tortowa, jaja, masło, cukier, drożdże oraz olejek smakowy (migdałowy, pomarańczowy), a także bakalie: rodzynki, kandyzowane owoce i skórka pomarańczowa. Babkę można ozdobić zabarwionym lukrem, co nada jej wiosennego klimatu oraz ozdobi dodatkowo świąteczny stół.
Równie popularna jest babka cytrynowa. Do jej przygotowania używa się proszku do pieczenia zamiast drożdży. W niektórych przepisach do wypieku wykorzystuje się mąkę ziemniaczaną lub krupczatkę. Ważna jest też cytryna – jej sok oraz starta skórka dodają charakterystycznego smaku.
Kolejnym wypiekiem, który dominuje podczas świąt w polskich domach jest mazurek. Przygotowanie tego niskiego ciasta jest okazją nie tylko do pochwalenia się talentem kulinarnym, ale również artystycznym. Mazurki są nie tylko bardzo słodkie, ale także bogato zdobione. Dzięki gładkiej powierzchni, utworzonej przez polewę, można na nich wyrysować niemal wszystko – z oczywistych względów królują tu zajączki, pisanki, bazie, baranki i kurczaczki. Wbrew obiegowej opinii, mazurki nie występują jedynie w kształcie prostokątnym lub okrągłym – równie popularne są mazurkowe jajka lub bardziej wymyślne kształty. Tak przystrojone i przygotowane ciasta stanowią doskonała ozdobę wielkanocnego stołu. A planujący ich przygotowanie klienci na listach zakupowych zazwyczaj mają mąkę, masło, cukier puder, jaja, masę kajmakową lub czekoladową, bakalie, orzechy, kakao, powidła lub marmoladę.
Obok drożdżowych babek i mazurków na świątecznych stołach nie może zabraknąć serników. Mogą być pieczone na kruchym spodzie lub bez i przygotowywane na zimno. Z lukrem, polewą czekoladową lub galaretką, z bakaliami lub bez. Podstawą ich smaku jest biały ser – kiedyś mielony w domu, obecnie dostępny w postaci gotowej do użycia.
Przygotowanie oferty
W okresie przedświątecznym w sklepach małoformatowych sprzedaż wszelkich dodatków do ciast wzrasta nawet 3-4 krotnie. Do produktów szczególnie wyróżniających się pod względem sprzedaży należy cukier wanilinowy oraz proszek do pieczenia. Klienci pytają także o kremy do ciast, polewy, aromaty oraz gotowe masy do ciast. Przygotowując asortyment przed świętami należy kierować się przede wszystkim niezbędnymi składnikami do przygotowania słodkich wypieków, są to: mąka tortowa i luksusowa, mąka ziemniaczana, masło lub margaryna do pieczenia, różnego rodzaju twarogi, cukier biały kryształ i cukier puder, jaja, drożdże, budyń, galaretki, bułka tarta, olejek smakowy (migdałowy, cytrynowy, pomarańczowy itp.), bakalie (rodzynki, skórka pomarańczowa, kandyzowane owoce, migdały), masa kajmakowa, kakao, gorzka czekolada, polewy, produkty do dekoracji (barwniki spożywcze, kolorowe posypki, gotowe kolorowe lukry, perełki cukrowe itp.), cytryny, jabłka, dżemy i powidła, twaróg do pieczenia, a także formy i papiery do pieczenia. Czekolada w tym okresie jest nie tylko przysmakiem dla dzieci. Stanowi dodatek w wielu słodkich przepisach na desery, ciasta, masy czy polewy.
Sprzedaż dodatków do ciast
Sprzedaż dodatków do pieczenia, czyli cukru wanilinowego, proszku do pieczenia, aromatów, polew – a także sody oczyszczonej i drożdży instant – systematycznie rośnie w Polsce. Oznacza to, że Polacy coraz więcej pieką, szczególnie „od święta”. Jak potwierdza analityk danych CMR, do pieczenia tradycyjnych wielkanocnych ciast często sięgamy po gotowe masy oraz cukier puder i bakalie do dekoracji. „Na słodki świąteczny podarunek chętnie wybieramy m.in. czekoladowe figurki wielkanocne, praliny i pianki w czekoladzie. W 2020 roku święta wielkanocne obchodzone były pod rządowymi restrykcjami. Część klientów wolała omijać zatłoczone miejsca wielkopowierzchniowych sklepów na korzyść mniejszych placówek w okolicy, generując tym samym większe niż dotychczas wzrosty sprzedaży kategorii kulinarnych w sklepach małoformatowych” – zaznacza Zofia Fedak, analityk danych CMR.
Bakalie
Rynek bakalii w Polsce wciąż się rozwija, a sprzyjają temu trendy zdrowego odżywiania. W końcu to żywność naturalna, mało przetworzona i zdrowa. W okresie przedświątecznym na popularności zyskują zwłaszcza te owoce suszone i orzechy, które są wykorzystywane do wypieków: rodzynki (kalifornijskie, sułtańskie, królewskie), suszone śliwki, suszone morele, suszone daktyle, suszone figi, kandyzowana skórka pomarańczowa i cytrynowa, mieszanka keksowa, orzechy (np. włoskie, laskowe) czy migdały. W przypadku sprzedaży bakalii, obecnie na rynku zauważalne jest zdecydowanie mniejsze zainteresowanie konsumentów produktami sprzedawanymi luzem. Sprzedaż produktów konfekcjonowanych natomiast wykazuje lekko wzrostowy trend. „Konsumenci stają się też coraz bardziej świadomi i mocno zwracają uwagę na to, co wkładają do koszyka. Liczy się już nie tylko cena, ale przede wszystkim jakość oraz produkty, które nie zawierają konserwantów i nie są mocno przetwarzane. Świadomi klienci bazują na swoim doświadczeniu i wcześniejszych wyborach, dlatego przywiązują się do marki. Biorąc to pod uwagę, staramy się przede wszystkim zagwarantować powtarzalną jakość naszych wyrobów. Jednym ze sposobów jest hermetyczne pakowanie, w przypadku produktów mielonych jest to szczelna folia metalizowana, która zapewnia trwałość i zachowanie walorów przez długi czas. W przypadku bakalii i orzechów stawiamy natomiast na przezroczyste opakowania, tak aby klient mógł zobaczyć co kupuje” – przyznaje Jakub Ziemkowski, Terenowy Kierownik Sprzedaży VOG Polska.
Zgodnie z tradycją do dekoracji wielkanocnych mazurków wykorzystuje się różnego rodzaju bakalie. z tego powodu wzrasta sprzedaż m.in. rodzynek, śliwek, żurawiny, moreli oraz owoców kandyzowanych. „Produkty te możemy znaleźć w większości sklepów małoformatowych do 300 mkw., a asortyment składa się tam z około 6 wariantów. Pięć razy większy wybór tych produktów znajdziemy w supermarketach 301-2500 mkw. w okresie świątecznym na znaczeniu zyskują producenci: HELIO, Bakalland, VOG oraz marki własne” – wymienia Zofia Fedak z CMR.
Cukier i mąka
W sezonie 2019/2020 produkcja cukru w Polsce, według Związku Producentów Cukru i Stowarzyszenia Techników Cukrowników, wyniosła ponad 2 mln ton i była o 5,8% mniejsza niż w sezonie 2018/2019 – wynika z najnowszego raportu „Rynek cukru” przygotowanego przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej PIB. Spadek produkcji był wynikiem mniejszych zbiorów buraków cukrowych spowodowanych niekorzystnymi warunkami pogodowymi w okresie wegetacji. W 2019 r. powierzchnia uprawy buraków cukrowych wzrosła o 0,6% do 240,8 tys. ha, ale średni plon spadł o 2% do 585 dt/ha. Zbiory buraków cukrowych wyniosły 13,8 mln t i były o 3,5% mniejsze niż w sezonie poprzednim – podaje Instytut.
Jak wskazują dane CMR, podwyższenie cen cukru w okresie pandemii o ok. 0,50 zł/kg między innymi przyczyniło się do wzrostu wartości sprzedaży tego produktu na Wielkanoc o ok. 18% w sklepach małego formatu do 300 mkw. „W te święto na znaczeniu szczególnie zyskuje cukier puder, którego sprzedaż wzrasta pięciokrotnie. Znajdziemy go wtedy w ok. 70% sklepów małoformatowych do 300 mkw., gdzie klienci zwykle nie mają możliwości wyboru i są ograniczeni do 1 wariantu na sklep. Najchętniej wybieranym wariantem jest Diamant Cukier Puder 400 g, za którego zapłacimy ok. 2,30 zł” – informuje Zofia Fedak z CMR.
Moda na zdrowy tryb życia oraz związane z tym trendy domowych wypieków dynamizują rynek sypkich produktów zbożowych. Mąka to podstawa przy każdych wypiekach. Liderem sprzedaży jest mąka pszenna posiadająca 90% rynku, a wśród niej mąka tortowa. Na rynku konsumenckim widoczne jest duże przywiązanie do mąki pszennej. Ceni się ją za rodzaje oraz typy, w których występuje. w polskich sklepach można najczęściej kupić mąkę typu 450, 500 i 550. Ostatnio, ze względu na coraz popularniejszy domowy wypiek chleba, popularność zyskuje także mąka chlebowa (typ 750). Według danych GUS w 2019 r. wzrosła produkcja mąki żytniej – do 198 tys. ton, a spadła mąki pszennej – do 1,8 mln ton.
Masy do ciast
Do świątecznych wypieków chętnie sięgamy także po gotowe masy do ciast. Jak informuje analityk danych CMR, w tygodniu wielkanocnym klienci sklepów małoformatowych mogą kupić ten produkt w co drugim sklepie, mając do wyboru około 2 warianty. „W supermarketach 301-2500 mkw. wachlarz produktów jest 3 razy większy. W okresie Wielkiej Nocy rośnie znaczenie mas kajmakowych i makowych w dużych opakowaniach – powyżej 600 g” – dodaje Zofia Fedak.
Na rynku jest coraz więcej wariantów – dziś to już nie tylko masa kajmakowa, makowa, orzechowa czy krówkowa. W przypadku tej ostatniej istnieje wiele wariacji smakowych, zwłaszcza w ofercie HELIO, gdzie znajdziemy np. słony karmel, kukułkę, advocaat czy smak czekoladowy.
Miody, dżemy i powidła
Miód to nieoceniony zdrowy zamiennik cukru. Ciasta z jego dodatkiem są aromatyczne i mają idealną konsystencję. Sprawdza się świetnie jako składnik różnego rodzaju ciasteczek, pasuje do mazurków i wielu innych ciast. Na półkach możemy znaleźć miody lipowe, wielokwiatowe, gryczane, akacjowe czy mniszkowe. Każdy z nich charakteryzuje się innym smakiem i właściwościami.
Wypieki z dżemem i powidłami są niezwykle różnorodne. Składniki te zawierają zarówno dostojne torty, jak i niepozorne rogaliki. Wszystko dlatego, że są to dodatki uniwersalne. Znakomicie sprawdzają się w świątecznych mazurkach i pączkach. Te ostatnie dzięki modyfikacjom rodzajów dżemu, mają swoich wiernych fanów, przyzwyczajonych do ulubionych smaków. Wypieki z dżemem i powidłami to także babeczki, ciasteczka czy tarty. Wartość polskiego rynku powideł i dżemów rośnie z roku na rok – na przestrzeni ostatnich dwóch lat jego wartość wzrosła z 432 mln zł do 439 mln zł1. Do najpopularniejszych zaliczają się dżemy truskawkowe, malinowe, wiśniowe i porzeczkowe. Doceniamy również smak wieloowocowych kombinacji. W okresie świątecznym na znaczeniu zyskują także powidła ze śliwek.
I wiele innych…
Galaretki, budynie, masła, margaryny, mleko, mleko w proszku, śmietanki, jogurty naturalne, twarogi to kolejne produkty niezbędne przy wypiekach. Galaretki są idealne zarówno jako półprodukt do przygotowywania bardziej złożonych deserów, jak i jako samodzielny deser. Kupujący budyń wybierają najczęściej 3 produkty. Budynie obecne są w 2 na 3 gospodarstwa domowe w Polsce. Tłuszcze odgrywają niezastąpioną rolę przy wielkanocnych wypiekach, bez nich nie powstaną masy, kremy oraz spody do ciast. Nadają one ciastu odpowiednią konsystencję, kruchość, zwilżają, zmniejszają lepkość i pozwalają zachować mu świeżość na dłużej. Płynne oleje, jak np. rzepakowy, ułatwiają wyrabianie i porcjowanie ciasta, dlatego są często stosowane jako dodatek do ciast drożdżowych czy biszkoptowych – poprawiają ich elastyczność. Margaryny i masła są z kolei wykorzystywane do pieczenia ciast kruchych i francuskich, zapewniając im odpowiednią plastyczność, są idealne do kremów i serników, a w formie sklarowanej można je wykorzystywać także w przypadku wspomnianych wcześniej biszkoptów czy ciast drożdżowych. Warto pamiętać, że ilość tłuszczu ma wpływ na konsystencję ciasta – w większych proporcjach warto dodać go do wypieków kruchych i półkruchych.
Ogromne znaczenie w wypiekach ma również nabiał, a w tym śmietanki, mleko czy jogurty. Bita śmietana w połączeniu z owocami to zawsze gwarancja udanego wypieku. Już sama w sobie stanowi deser. Twaróg to składnik obowiązkowy sernika. A jak wiadomo sernik w czasie świąt z pewnością pojawi się na większości świątecznych stołów w polskich domach. W Polsce produkcja serów i twarogów jest bardzo ważnym działem przetwórstwa mleka, a nasz kraj należy do grona największych światowych producentów tego asortymentu – jesteśmy szóstym producentem serów na świecie. Na rynku dostępne są liczne pozycje, np. twarogi śmietankowe, wiejskie, tłuste, półtłuste, sernikowe czy chude w klinku, kostce, plastrach czy wiaderku.
Komponując ofertę należy wziąć pod uwagę wszystkie składniki, które kojarzone są z wypiekami. Warto zainwestować w asortyment sezonowy, by podkreślić zbliżającą się okazję i tym bardziej zachęcić do zakupów.
Czekolada
Wśród słodyczy spożywanych w okresie świąt wielkanocnych dominują te czekoladowe. W ofertach producentów pojawiają się sezonowe figurki, jak również praliny i bombonierki w świątecznych opakowaniach. Według danych CMR, świąteczne figurki czekoladowe znajdziemy w sklepach już ok. miesiąc przed Wielkanocą. Najwyższą sprzedaż osiągają w tygodniu wielkanocnym, kiedy dostępne są w ok. 2/3 sklepów małego formatu do 300 mkw. „Tam sprzedaż wartościowa figurek czekoladowych w 2020 roku spadła o ok. 30% w porównaniu do świąt w roku poprzednim. Jest to wynik znacznie niższej liczby paragonów z tymi produktami” – przyznaje Zofia Fedak z CMR. Pojawienie się sezonowych wariantów tych słodyczy skutkuje wzrostem ich asortymentu w sklepach małoformatowych do 300 mkw. do 4 SKU. Według CMR, liderami producentów figurek czekoladowych w okresie wielkanocnym są Colian, I.D.C. Holding oraz Ferrero. Najpopularniejszymi wariantami jeśli chodzi o liczbę sprzedanych opakowań są: Figaro Liqueur jajka czekoladowe z likierem 28 g oraz Goplana Figurka Czekoladowa 30 g w kształcie kurczaka lub zająca. O świąteczne nowości na sklepowych półkach zadbał Mondelez z produktami marki Milka – np. Milka Egg&Spoon 43 g oraz Milka Easter Bunny o gramaturze 45 g lub 15 g.
W święta wielkanocne na znaczeniu zyskują praliny oraz pianki w czekoladzie. W sklepach małego formatu do 300 mkw. praliny znajdziemy w większości tych placówek natomiast dla pianek dostępność jest nieco niższa. „Oprócz uniwersalnych wariantów pralin na każdą okazję (np. Raffaello 150 g, Toffifee 125 g) popularnością cieszą się także praliny w kształcie pisanek, które znajdziemy w ofercie takich marek jak np. Baron, Milka, Merci czy Lindt Lindor. Wśród pianek w czekoladzie rosną udziały w sprzedaży wedlowskiego Ptasiego Mleczka Wedel i Alpejskiego Mleczka od Milki. Przed świętami Wedel wypuścił na rynek nowy wariant pianek o smaku tarty cytrynowej” – mówi Zofia Fedak.
W Polsce dominuje sprzedaż czekolady mlecznej. Co trzeci konsument przy decyzji zakupowej zwraca uwagę na zawartość kakao w produkcie, co jest prognozą wzrostu sprzedaży segmentu czekolad gorzkich. Należy dopilnować, by w kluczowych okresach mieć dobrze zatowarowane półki. Muszą się na nich znaleźć liderzy kategorii i topsellery. Produkty do dekoracji ciasteczek, mazurków i ciast warto umieścić w okolicy kasy, ponieważ klienci kupują je impulsywnie. A obdarowywanie bliskich samodzielnie przygotowanymi upominkami jest coraz modniejsze.
Monika Kociubińska
Redaktor
1W okresie skumulowanym luty 2018 - styczeń 2019 oraz w okresie skumulowanym luty 2019 - styczeń 2020. Źródło: Herbapol za Nielsen, Panel Handlu Detalicznego, Cała Polska z Dyskontami (Food), Sprzedaż wartościowa, w okresie II 2018 – I 2019 oraz II 2019 – I 2020 w kategoria: Dżemy.
Słodka strona świąt
Zwłaszcza w święta wiele z nas pozwala sobie na zjedzenie większej ilości potraw niż na co dzień – w tym również słodyczy. Nikt chyba nie jest w stanie oprzeć się sernikom, mazurkom, biszkoptom, ciastom z dodatkiem bakalii czy czekolady, jak również słodyczom i popularnym w tym sezonie figurkom czekoladowym.
„Dziś już chyba nikt nie potrafi wyobrazić sobie świąt wielkanocnych bez pisanek i zajączków, zwłaszcza tych wykonanych z czekolady. Podzielenie się jajkiem (tak, jak opłatkiem) w chwili, gdy składamy sobie życzenia, umacnia więzi rodzinne i sąsiedzkie. Za to podzielenie się dodatkowo jajkiem czekoladowym poprawia nastrój rodzinnych spotkań, nie tylko wśród najmłodszych. A wszystko to za sprawą zawartej w czekoladzie fenyloetyloaminy, która pobudza w organizmie produkcję endorfin, zwanych też często potocznie hormonami szczęścia. Działają one euforyzująco, poprawiają samopoczucie i osłabiają destrukcyjną rolę stresu. Małe czekoladowe jajeczka czy zajączki mogą sprawić więc, że nawet najdłuższa rodzinna wizyta upłynie w jeszcze milszej atmosferze i z równowagi nie wyprowadzi nas nawet najbardziej wymagający gość. Mogą też stać się pretekstem do wyśmienitej zabawy. Dzieciaki, wzorem swoich rówieśników z innych krajów europejskich, na pewno z przyjemnością pobawią się w poszukiwanie skarbów, czyli kolorowych czekoladowych jajeczek i zajączków, przemyślnie ukrytych przez dorosłych w domu albo ogrodzie” – opowiada Milena Bielecka z POLBISCO (Stowarzyszenia Polskich Producentów Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych).
Oferta słodyczy
Z danych POLBISCO wynika, iż rocznie firmy członkowskie stowarzyszenia produkują ok. 400 tys. ton słodyczy, których wartość sprzedaży oscyluje w granicach ok. 8 mld złotych – w tym wartość eksportu to ok. 6 mld zł. Dane te nie obejmują pieczywa cukierniczego. Na tle innych krajów UE, Polacy zjadają mniej słodyczy. Oznacza to wciąż duży potencjał na rozwój tego rynku. Oferta okazjonalna jest dobrą formą zaproponowania konsumentom nowych produktów wpisujących się w świąteczny klimat, a tym samym do zwiększenia sprzedaży.
„Wielkanoc bez słodyczy typowych dla tego okresu to nie Wielkanoc – taka opinia panuje nie tylko wśród dzieci. I choć słodycze są asortymentem całorocznym, to jednak wyraźnie widać, że w okresie wielkanocnym popyt na nie znacznie rośnie. W koszyku jest miejsce dla wielkanocnych czekoladowych zajączków czy kurczaków oraz słodkich pisanek, bombonierek w odświętnej szacie graficznej, pysznych czekolad, pralinek czy innych słodyczy, którymi można obdarować najbliższych. Firmy przygotowały wiele smakołyków na ten szczególny czas. Są więc pyszne mleczne czekolady z różnym nadzieniem, czekoladowe pisanki z kremowym nadzieniem i orzechami laskowymi, które można kupić pojedynczo i w ozdobnych opakowaniach, czekoladowe zajączki i króliczki, słodkie owocowe żelki w kształcie jajeczek i zajączków czy puszyste żelko-pianki w kształcie zajączków” – wymienia Milena Bielecka z POLBISCO.
Popularne wypieki
Wielkanoc, podobnie jak święta Bożego Narodzenia, kojarzona jest z wieloma charakterystycznymi specjałami kulinarnymi, wśród których znajdują się wypieki.
Najpopularniejsza i od wieków zapisana w polskiej tradycji jest drożdżowa babka wielkanocna. Jej wyjątkowy smak, odpowiednia wilgotność i puszystość sprawiają, że to królowa świątecznego stołu. Do jej przygotowania potrzebna jest mąka tortowa, jaja, masło, cukier, drożdże oraz olejek smakowy (migdałowy, pomarańczowy), a także bakalie: rodzynki, kandyzowane owoce i skórka pomarańczowa. Babkę można ozdobić zabarwionym lukrem, co nada jej wiosennego klimatu oraz ozdobi dodatkowo świąteczny stół.
Równie popularna jest babka cytrynowa. Do jej przygotowania używa się proszku do pieczenia zamiast drożdży. W niektórych przepisach do wypieku wykorzystuje się mąkę ziemniaczaną lub krupczatkę. Ważna jest też cytryna – jej sok oraz starta skórka dodają charakterystycznego smaku.
Kolejnym wypiekiem, który dominuje podczas świąt w polskich domach jest mazurek. Przygotowanie tego niskiego ciasta jest okazją nie tylko do pochwalenia się talentem kulinarnym, ale również artystycznym. Mazurki są nie tylko bardzo słodkie, ale także bogato zdobione. Dzięki gładkiej powierzchni, utworzonej przez polewę, można na nich wyrysować niemal wszystko – z oczywistych względów królują tu zajączki, pisanki, bazie, baranki i kurczaczki. Wbrew obiegowej opinii, mazurki nie występują jedynie w kształcie prostokątnym lub okrągłym – równie popularne są mazurkowe jajka lub bardziej wymyślne kształty. Tak przystrojone i przygotowane ciasta stanowią doskonała ozdobę wielkanocnego stołu. A planujący ich przygotowanie klienci na listach zakupowych zazwyczaj mają mąkę, masło, cukier puder, jaja, masę kajmakową lub czekoladową, bakalie, orzechy, kakao, powidła lub marmoladę.
Obok drożdżowych babek i mazurków na świątecznych stołach nie może zabraknąć serników. Mogą być pieczone na kruchym spodzie lub bez i przygotowywane na zimno. Z lukrem, polewą czekoladową lub galaretką, z bakaliami lub bez. Podstawą ich smaku jest biały ser – kiedyś mielony w domu, obecnie dostępny w postaci gotowej do użycia.
Przygotowanie oferty
W okresie przedświątecznym w sklepach małoformatowych sprzedaż wszelkich dodatków do ciast wzrasta nawet 3-4 krotnie. Do produktów szczególnie wyróżniających się pod względem sprzedaży należy cukier wanilinowy oraz proszek do pieczenia. Klienci pytają także o kremy do ciast, polewy, aromaty oraz gotowe masy do ciast. Przygotowując asortyment przed świętami należy kierować się przede wszystkim niezbędnymi składnikami do przygotowania słodkich wypieków, są to: mąka tortowa i luksusowa, mąka ziemniaczana, masło lub margaryna do pieczenia, różnego rodzaju twarogi, cukier biały kryształ i cukier puder, jaja, drożdże, budyń, galaretki, bułka tarta, olejek smakowy (migdałowy, cytrynowy, pomarańczowy itp.), bakalie (rodzynki, skórka pomarańczowa, kandyzowane owoce, migdały), masa kajmakowa, kakao, gorzka czekolada, polewy, produkty do dekoracji (barwniki spożywcze, kolorowe posypki, gotowe kolorowe lukry, perełki cukrowe itp.), cytryny, jabłka, dżemy i powidła, twaróg do pieczenia, a także formy i papiery do pieczenia. Czekolada w tym okresie jest nie tylko przysmakiem dla dzieci. Stanowi dodatek w wielu słodkich przepisach na desery, ciasta, masy czy polewy.
Sprzedaż dodatków do ciast
Sprzedaż dodatków do pieczenia, czyli cukru wanilinowego, proszku do pieczenia, aromatów, polew – a także sody oczyszczonej i drożdży instant – systematycznie rośnie w Polsce. Oznacza to, że Polacy coraz więcej pieką, szczególnie „od święta”. Jak potwierdza analityk danych CMR, do pieczenia tradycyjnych wielkanocnych ciast często sięgamy po gotowe masy oraz cukier puder i bakalie do dekoracji. „Na słodki świąteczny podarunek chętnie wybieramy m.in. czekoladowe figurki wielkanocne, praliny i pianki w czekoladzie. W 2020 roku święta wielkanocne obchodzone były pod rządowymi restrykcjami. Część klientów wolała omijać zatłoczone miejsca wielkopowierzchniowych sklepów na korzyść mniejszych placówek w okolicy, generując tym samym większe niż dotychczas wzrosty sprzedaży kategorii kulinarnych w sklepach małoformatowych” – zaznacza Zofia Fedak, analityk danych CMR.
Bakalie
Rynek bakalii w Polsce wciąż się rozwija, a sprzyjają temu trendy zdrowego odżywiania. W końcu to żywność naturalna, mało przetworzona i zdrowa. W okresie przedświątecznym na popularności zyskują zwłaszcza te owoce suszone i orzechy, które są wykorzystywane do wypieków: rodzynki (kalifornijskie, sułtańskie, królewskie), suszone śliwki, suszone morele, suszone daktyle, suszone figi, kandyzowana skórka pomarańczowa i cytrynowa, mieszanka keksowa, orzechy (np. włoskie, laskowe) czy migdały. W przypadku sprzedaży bakalii, obecnie na rynku zauważalne jest zdecydowanie mniejsze zainteresowanie konsumentów produktami sprzedawanymi luzem. Sprzedaż produktów konfekcjonowanych natomiast wykazuje lekko wzrostowy trend. „Konsumenci stają się też coraz bardziej świadomi i mocno zwracają uwagę na to, co wkładają do koszyka. Liczy się już nie tylko cena, ale przede wszystkim jakość oraz produkty, które nie zawierają konserwantów i nie są mocno przetwarzane. Świadomi klienci bazują na swoim doświadczeniu i wcześniejszych wyborach, dlatego przywiązują się do marki. Biorąc to pod uwagę, staramy się przede wszystkim zagwarantować powtarzalną jakość naszych wyrobów. Jednym ze sposobów jest hermetyczne pakowanie, w przypadku produktów mielonych jest to szczelna folia metalizowana, która zapewnia trwałość i zachowanie walorów przez długi czas. W przypadku bakalii i orzechów stawiamy natomiast na przezroczyste opakowania, tak aby klient mógł zobaczyć co kupuje” – przyznaje Jakub Ziemkowski, Terenowy Kierownik Sprzedaży VOG Polska.
Zgodnie z tradycją do dekoracji wielkanocnych mazurków wykorzystuje się różnego rodzaju bakalie. z tego powodu wzrasta sprzedaż m.in. rodzynek, śliwek, żurawiny, moreli oraz owoców kandyzowanych. „Produkty te możemy znaleźć w większości sklepów małoformatowych do 300 mkw., a asortyment składa się tam z około 6 wariantów. Pięć razy większy wybór tych produktów znajdziemy w supermarketach 301-2500 mkw. w okresie świątecznym na znaczeniu zyskują producenci: HELIO, Bakalland, VOG oraz marki własne” – wymienia Zofia Fedak z CMR.
Cukier i mąka
W sezonie 2019/2020 produkcja cukru w Polsce, według Związku Producentów Cukru i Stowarzyszenia Techników Cukrowników, wyniosła ponad 2 mln ton i była o 5,8% mniejsza niż w sezonie 2018/2019 – wynika z najnowszego raportu „Rynek cukru” przygotowanego przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej PIB. Spadek produkcji był wynikiem mniejszych zbiorów buraków cukrowych spowodowanych niekorzystnymi warunkami pogodowymi w okresie wegetacji. W 2019 r. powierzchnia uprawy buraków cukrowych wzrosła o 0,6% do 240,8 tys. ha, ale średni plon spadł o 2% do 585 dt/ha. Zbiory buraków cukrowych wyniosły 13,8 mln t i były o 3,5% mniejsze niż w sezonie poprzednim – podaje Instytut.
Jak wskazują dane CMR, podwyższenie cen cukru w okresie pandemii o ok. 0,50 zł/kg między innymi przyczyniło się do wzrostu wartości sprzedaży tego produktu na Wielkanoc o ok. 18% w sklepach małego formatu do 300 mkw. „W te święto na znaczeniu szczególnie zyskuje cukier puder, którego sprzedaż wzrasta pięciokrotnie. Znajdziemy go wtedy w ok. 70% sklepów małoformatowych do 300 mkw., gdzie klienci zwykle nie mają możliwości wyboru i są ograniczeni do 1 wariantu na sklep. Najchętniej wybieranym wariantem jest Diamant Cukier Puder 400 g, za którego zapłacimy ok. 2,30 zł” – informuje Zofia Fedak z CMR.
Moda na zdrowy tryb życia oraz związane z tym trendy domowych wypieków dynamizują rynek sypkich produktów zbożowych. Mąka to podstawa przy każdych wypiekach. Liderem sprzedaży jest mąka pszenna posiadająca 90% rynku, a wśród niej mąka tortowa. Na rynku konsumenckim widoczne jest duże przywiązanie do mąki pszennej. Ceni się ją za rodzaje oraz typy, w których występuje. w polskich sklepach można najczęściej kupić mąkę typu 450, 500 i 550. Ostatnio, ze względu na coraz popularniejszy domowy wypiek chleba, popularność zyskuje także mąka chlebowa (typ 750). Według danych GUS w 2019 r. wzrosła produkcja mąki żytniej – do 198 tys. ton, a spadła mąki pszennej – do 1,8 mln ton.
Masy do ciast
Do świątecznych wypieków chętnie sięgamy także po gotowe masy do ciast. Jak informuje analityk danych CMR, w tygodniu wielkanocnym klienci sklepów małoformatowych mogą kupić ten produkt w co drugim sklepie, mając do wyboru około 2 warianty. „W supermarketach 301-2500 mkw. wachlarz produktów jest 3 razy większy. W okresie Wielkiej Nocy rośnie znaczenie mas kajmakowych i makowych w dużych opakowaniach – powyżej 600 g” – dodaje Zofia Fedak.
Na rynku jest coraz więcej wariantów – dziś to już nie tylko masa kajmakowa, makowa, orzechowa czy krówkowa. W przypadku tej ostatniej istnieje wiele wariacji smakowych, zwłaszcza w ofercie HELIO, gdzie znajdziemy np. słony karmel, kukułkę, advocaat czy smak czekoladowy.
Miody, dżemy i powidła
Miód to nieoceniony zdrowy zamiennik cukru. Ciasta z jego dodatkiem są aromatyczne i mają idealną konsystencję. Sprawdza się świetnie jako składnik różnego rodzaju ciasteczek, pasuje do mazurków i wielu innych ciast. Na półkach możemy znaleźć miody lipowe, wielokwiatowe, gryczane, akacjowe czy mniszkowe. Każdy z nich charakteryzuje się innym smakiem i właściwościami.
Wypieki z dżemem i powidłami są niezwykle różnorodne. Składniki te zawierają zarówno dostojne torty, jak i niepozorne rogaliki. Wszystko dlatego, że są to dodatki uniwersalne. Znakomicie sprawdzają się w świątecznych mazurkach i pączkach. Te ostatnie dzięki modyfikacjom rodzajów dżemu, mają swoich wiernych fanów, przyzwyczajonych do ulubionych smaków. Wypieki z dżemem i powidłami to także babeczki, ciasteczka czy tarty. Wartość polskiego rynku powideł i dżemów rośnie z roku na rok – na przestrzeni ostatnich dwóch lat jego wartość wzrosła z 432 mln zł do 439 mln zł1. Do najpopularniejszych zaliczają się dżemy truskawkowe, malinowe, wiśniowe i porzeczkowe. Doceniamy również smak wieloowocowych kombinacji. W okresie świątecznym na znaczeniu zyskują także powidła ze śliwek.
I wiele innych…
Galaretki, budynie, masła, margaryny, mleko, mleko w proszku, śmietanki, jogurty naturalne, twarogi to kolejne produkty niezbędne przy wypiekach. Galaretki są idealne zarówno jako półprodukt do przygotowywania bardziej złożonych deserów, jak i jako samodzielny deser. Kupujący budyń wybierają najczęściej 3 produkty. Budynie obecne są w 2 na 3 gospodarstwa domowe w Polsce. Tłuszcze odgrywają niezastąpioną rolę przy wielkanocnych wypiekach, bez nich nie powstaną masy, kremy oraz spody do ciast. Nadają one ciastu odpowiednią konsystencję, kruchość, zwilżają, zmniejszają lepkość i pozwalają zachować mu świeżość na dłużej. Płynne oleje, jak np. rzepakowy, ułatwiają wyrabianie i porcjowanie ciasta, dlatego są często stosowane jako dodatek do ciast drożdżowych czy biszkoptowych – poprawiają ich elastyczność. Margaryny i masła są z kolei wykorzystywane do pieczenia ciast kruchych i francuskich, zapewniając im odpowiednią plastyczność, są idealne do kremów i serników, a w formie sklarowanej można je wykorzystywać także w przypadku wspomnianych wcześniej biszkoptów czy ciast drożdżowych. Warto pamiętać, że ilość tłuszczu ma wpływ na konsystencję ciasta – w większych proporcjach warto dodać go do wypieków kruchych i półkruchych.
Ogromne znaczenie w wypiekach ma również nabiał, a w tym śmietanki, mleko czy jogurty. Bita śmietana w połączeniu z owocami to zawsze gwarancja udanego wypieku. Już sama w sobie stanowi deser. Twaróg to składnik obowiązkowy sernika. A jak wiadomo sernik w czasie świąt z pewnością pojawi się na większości świątecznych stołów w polskich domach. W Polsce produkcja serów i twarogów jest bardzo ważnym działem przetwórstwa mleka, a nasz kraj należy do grona największych światowych producentów tego asortymentu – jesteśmy szóstym producentem serów na świecie. Na rynku dostępne są liczne pozycje, np. twarogi śmietankowe, wiejskie, tłuste, półtłuste, sernikowe czy chude w klinku, kostce, plastrach czy wiaderku.
Komponując ofertę należy wziąć pod uwagę wszystkie składniki, które kojarzone są z wypiekami. Warto zainwestować w asortyment sezonowy, by podkreślić zbliżającą się okazję i tym bardziej zachęcić do zakupów.
Czekolada
Wśród słodyczy spożywanych w okresie świąt wielkanocnych dominują te czekoladowe. W ofertach producentów pojawiają się sezonowe figurki, jak również praliny i bombonierki w świątecznych opakowaniach. Według danych CMR, świąteczne figurki czekoladowe znajdziemy w sklepach już ok. miesiąc przed Wielkanocą. Najwyższą sprzedaż osiągają w tygodniu wielkanocnym, kiedy dostępne są w ok. 2/3 sklepów małego formatu do 300 mkw. „Tam sprzedaż wartościowa figurek czekoladowych w 2020 roku spadła o ok. 30% w porównaniu do świąt w roku poprzednim. Jest to wynik znacznie niższej liczby paragonów z tymi produktami” – przyznaje Zofia Fedak z CMR. Pojawienie się sezonowych wariantów tych słodyczy skutkuje wzrostem ich asortymentu w sklepach małoformatowych do 300 mkw. do 4 SKU. Według CMR, liderami producentów figurek czekoladowych w okresie wielkanocnym są Colian, I.D.C. Holding oraz Ferrero. Najpopularniejszymi wariantami jeśli chodzi o liczbę sprzedanych opakowań są: Figaro Liqueur jajka czekoladowe z likierem 28 g oraz Goplana Figurka Czekoladowa 30 g w kształcie kurczaka lub zająca. O świąteczne nowości na sklepowych półkach zadbał Mondelez z produktami marki Milka – np. Milka Egg&Spoon 43 g oraz Milka Easter Bunny o gramaturze 45 g lub 15 g.
W święta wielkanocne na znaczeniu zyskują praliny oraz pianki w czekoladzie. W sklepach małego formatu do 300 mkw. praliny znajdziemy w większości tych placówek natomiast dla pianek dostępność jest nieco niższa. „Oprócz uniwersalnych wariantów pralin na każdą okazję (np. Raffaello 150 g, Toffifee 125 g) popularnością cieszą się także praliny w kształcie pisanek, które znajdziemy w ofercie takich marek jak np. Baron, Milka, Merci czy Lindt Lindor. Wśród pianek w czekoladzie rosną udziały w sprzedaży wedlowskiego Ptasiego Mleczka Wedel i Alpejskiego Mleczka od Milki. Przed świętami Wedel wypuścił na rynek nowy wariant pianek o smaku tarty cytrynowej” – mówi Zofia Fedak.
W Polsce dominuje sprzedaż czekolady mlecznej. Co trzeci konsument przy decyzji zakupowej zwraca uwagę na zawartość kakao w produkcie, co jest prognozą wzrostu sprzedaży segmentu czekolad gorzkich. Należy dopilnować, by w kluczowych okresach mieć dobrze zatowarowane półki. Muszą się na nich znaleźć liderzy kategorii i topsellery. Produkty do dekoracji ciasteczek, mazurków i ciast warto umieścić w okolicy kasy, ponieważ klienci kupują je impulsywnie. A obdarowywanie bliskich samodzielnie przygotowanymi upominkami jest coraz modniejsze.
Monika Kociubińska
Redaktor
1W okresie skumulowanym luty 2018 - styczeń 2019 oraz w okresie skumulowanym luty 2019 - styczeń 2020. Źródło: Herbapol za Nielsen, Panel Handlu Detalicznego, Cała Polska z Dyskontami (Food), Sprzedaż wartościowa, w okresie II 2018 – I 2019 oraz II 2019 – I 2020 w kategoria: Dżemy.
