Na rynku jest wiele interesujących gatunków mięs czerwonych i różowych. Jeszcze kilkanaście lat temu nie było takiego wyboru i dość trudno było znaleźć szlachetniejsze jego odmiany. To się na szczęście zmienia. Oprócz tradycyjnej, najbardziej chyba lubianej wieprzowiny możemy wybierać pośród wołowiny, szlachetnej cielęciny, jagnięciny, czy jeszcze rzadszej dziczyzny lub koźliny. Wybór jest szeroki i pozwala wybrać dokładnie to, czego potrzebujemy lub na co mamy ochotę.
Oprócz tego, że mamy rożne rodzaje mięsa, warto pamiętać, że nawet najpopularniejsza wieprzowina czy wołowina dzieli się na kilka klas jakości, a konkretne rodzaje tusz różnią się między sobą i przez to warto wykorzystywać je w potrawach, w których docenimy ich walory. Nie bez znaczenia jest fakt, że producenci mięsa, a potem kucharze proponują by sposób przygotowywania był dopasowany do rodzaju mięsa. Ilość tłuszczu, ścięgien czy wreszcie samego mięsa powoduje, że w pewnych warunkach dany kawałek mięsa będzie reagował lepiej lub gorzej. Dlatego warto sięgać po wskazówki fachowców, którzy sugerują następujący przydział:
Gotowanie: ryjek, ucha, głowizna, golonka, żeberka, boczek, nogi, ogon, goleń, łata, szponder, karkówka, antrykot, rozbratel
Duszenie: głowizna, żeberka, biodrówka, karkówka, mięso z udźca, goleń, łata, rozbratel
Pieczenie i smażenie: żeberka, karkówka, boczek, mięso z udźca, goleń, łata, rozbratel
Wszechstronne zastosowanie kulinarne: udziec, polędwica, rostbef, część nadłopatkowa, schab, szynka, łopatka
Oznacza to ni mniej ni więcej, iż części mniej obfitujące w mięso możemy spokojnie gotować (wywary są świetne z produktów bogatych w kolagen i tłuszcz), tłustsze warto wykorzystywać do smażenia czy pieczenia, natomiast takie części jak polędwica, udziec czy rostbef mogą być wykorzystywane bardziej wszechstronnie.
Planując posiłek i zakupy warto przyjrzeć się klasom mięsa, które powiedzą nam do czego jakie mięso nam się przyda. Skale dotyczące jakości mięsa nieco się różnią, choć najbardziej uproszczona dzieli mięso na mniej więcej 4 klasy jakości, biorąc pod uwagę zawartość samego mięsa, ścięgien i tłuszczu. Im jest wyższe numeryczne oznaczenie klasy tym jego jakość konsumpcyjna spada.
Dla wieprzowiny wyróżniane są następujące klasy:
- Klasa I, symbol wp.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,
- Klasa IIA, symbol: wp.b/k IIA, określenie: średnio tłuste, nieścięgniste,
- Klasa II B, symbol: wp.b/k IIB, określenie: tłuste, nieścięgniste,
- Klasa III, symbol: wp.b/k III, określenie: chude lub średnio chude, ścięgniste,
- Klasa IV, symbol: wp.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, węzły chłonne.
Mięso wołowe nie ma rozróżnienia w klasie II, więc skala jest jeszcze bardziej uproszczona:
- Klasa I, symbol: woł.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,
- Klasa II, symbol: woł.b/k II, określenie: chude, ścięgniste,
- Klasa III, symbol: woł.b/k III, określenie: tłuste,
- Klasa IV, symbol: woł.b/k IV, określenie: krwawe,
- Klasa V, symbol: woł.b/k V, określenie: ścięgna, powięzi konsumpcyjne, węzły chłonne (używane tylko w przetwórstwie)
Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania w kuchni jak i walory odżywcze, czy wreszcie smakowe. Każde z tych mięs ma też swoją wartość i może służyć najróżniejszym celom kulinarnym. Mięso klasy pierwszej jest mięsem wyraźnie czerwonym lub różowym, zupełnie nietłustym. Można przyporządkować mu polędwicę wołową lub drobne mięso wołowe. Jest świetne do steków – niewielka ilość tłuszczu powoduje, że ma najdelikatniejszy smak, kotlety czy steki są subtelne i nadają się dla osób, które zwracają uwagę na dietę. Chętnie sięgają po to mięso młode, dbające o linię kobiety, osoby narażone na kłopoty sercowe, mamy małych dzieci, czy sportowcy, którzy potrzebują dużo energii, ale mniej tłuszczu w swojej diecie. Polędwice, zarówno wołowa, jak i cielęca to produkty najwyższej jakości – cenione bardzo wysoko przez kucharzy i restauratorów, mają wyjątkową zaletę – świetnie smakują same w sobie i nie potrzebują zbyt długiego przygotowywania, dużej ilości przypraw czy ziół. To ich ogromny atut – dzięki temu smakujemy mięso w jego oryginalnej postaci, doceniając jego zalety. Warto pamiętać, że tak delikatne mięso zbyt długo poddawane obróbce cieplnej – szybko się wysusza i twardnieje. Podobnie, choć nieco niżej jeśli chodzi o klasy, uplasuje się schab. Jest to mięso tłustsze, ale jednak niewiele bardziej. Brak ścięgien powoduje, że jest delikatne i nie wymaga zbyt długiej obróbki, podobnie jak polędwica.
Kolejne klasy mięsa są tańsze, nadają się świetnie na grill (gdzie łatwo o wysuszenie mięsa), czy pieczenia na ruszcie. Świetnie sprawdza się przy robieniu klopsów, kotletów mielonych czy siekanych – dzięki tłuszczowi lepiej się „skleja”. Drobne mięso z tłuszczem pomiędzy tkankami mięsa jest idealne do robienia wędlin. Takie mięsa smakują osobom lubiącym treściwe posiłki, chętniej wybierają je mężczyźni, osoby pracujące fizycznie, bardzo aktywne i posiadającą świetną przemianę materii. Smakują dorastającym młodym mężczyznom, nastoletnim chłopcom, zapewniając im niezbędną energię. W kuchni często wykorzystuje się je do duszenia w sosach. Kojarzą się nam z sycącymi potrawami – takimi jak bigos, gulasz, treściwe zupy mięsne. Choć nie zawsze zdajemy sobie z tego sprawę, to właśnie tłuszcz w mięsie nadaje mu w odpowiednio przygotowywanej potrawie apetyczny smak i zapach. Ponieważ takie mięso jest tańsze, jest najczęściej wykorzystywane – zwłaszcza w rodzinach - pozostaje też najpopularniejsze wśród większości konsumentów. Często przywodzi nam na myśl kuchnię tradycyjną, domową, typowo Polską – nic dziwnego, takie mięso dominowało przez lata i trudno jest nie mieć do niego sentymentu. Cenimy je zwłaszcza przy rekonwalescencji czy w chłodniejsze dni, kiedy nasz organizm potrzebuje więcej energii. Spożywane na zakrapianych alkoholem imprezach łagodzą skutki picia trunków.
Mięso Klasy IV jest bardzo rzadko wykorzystywane przy gotowaniu potraw, choć jak każde mięso ma swoje zastosowanie – przydatne do produkcji konserw, mielonek czy innych wędlin, które wymagają takich substancji jak kolagen. Przydaje się zwłaszcza w okresach okołoświątecznych, kiedy pieczemy pasztety, niewymagające mięs najwyższych klas, a jednak będące prawdziwymi smakołykami.
Mięso ostatniej klasy, z uwagi na cenę, możemy również kupować naszym czworonożnym ulubieńcom.
Każde mięso ma swoje właściwości, unikalne walory, wyjątkowy smak. Aby go wydobyć, warto sięgnąć po przyprawy i zioła, przygotować z ich użyciem zalewy, lub wykorzystać je bezpośrednio przy gotowaniu. Według opinii fachowców do wieprzowiny, na przykład, świetnie pasuje gorczyca – mięso pięknie w niej kruszeje i nabiera niepowtarzalnej delikatności. Zamiast nasion gorczycy możemy użyć jej w formie popularnej musztardy. Do jagnięciny i wołowiny polecany jest szczególnie rozmaryn, ale też czosnek czy inne zioła. Dziczyzna aż się prosi o jałowiec czy intensywnie pachnące przyprawy korzenne. Nie warto jednak być ortodoksyjnym – kucharze zachęcają do eksperymentów i poszukiwań. Kuchnia, przy odrobinie dobrej woli, fantazji i pomysłowości, ale też przestrzeganiu podstaw w przygotowywaniu potraw, jest miejscem fascynującym - może stać się źródłem odkryć i atrakcji dla wszystkich – tak samo dla gotujących jak i dla smakoszy. Zwłaszcza kiedy wiemy, jakie danie chcemy przygotować i wybierzemy do niego odpowiednie produkty.
Anna Moderska, Polskie Mięso
