Kategorie produktów

Boże Narodzenie w handlu - Słodkie wypieki

Środa, 14 października 2020 Autor: Monika Kociubińska, HURT & DETAL Nr 10/176. Październik 2020
Wypieki to jeden z najistotniejszych elementów przygotowań przedświątecznych, bez którego nikt nie wyobraża sobie świątecznego stołu. Serniki, makowce, torty czy pierniki to podstawa. Oprócz tego gospodynie co roku wyszukują nowe przepisy, by zaskoczyć swoich gości. W związku z tym na znaczeniu zyskuje segment produktów do wypieków ciast oraz wszelkiego rodzaju dodatków.
Produkty do wypieków należą do tej grupy asortymentu, w który można zaopatrzyć sklep z dużym wyprzedzeniem. Dzięki temu klienci poznają ofertę przy okazji wcześniejszych wizyt, upatrując miejsce przedświątecznych zakupów. Mąka, cukier, aromaty do ciast, cukier wanilinowy, proszek do pieczenia, soda, mix do śmietany, polewy oraz posypki, jak również bakalie do ciast takie jak rodzynki, migdały, orzechy włoskie czy laskowe – ten asortyment można kupić z dużym wyprzedzeniem. Dodatkowo przed świętami na znaczeniu zyskują masy – zwłaszcza makowa, wszelkiego rodzaju tłuszcze, m.in. masła, margaryny, a także już gotowe ciasta dla zabieganych klientów.

Wzrost sprzedaży

Według danych CMR wartość sprzedaży w sklepach małoformatowych do 300 mkw. w grudniu 2019 roku wzrosła o blisko 5% w porównaniu do grudnia roku poprzedniego, co spowodowane było zwiększeniem wartości koszyka zakupowego. Jak zaznacza Ewa Pikuła, analityk danych sprzedażowych CMR, w tym czasie zachowania zakupowe konsumentów są silnie powiązane ze świętami Bożego Narodzenia oraz Sylwestrem. „To właśnie w tym miesiącu szczyt sprzedaży osiąga większość kategorii kulinarnych, w tym m.in. tłuszcze czy dodatki używane do wypieków” – dodaje.

Niezbędniki do wypieków

Na szczycie listy zakupowej każdej gospodyni planującej wypieki na święta znajduje się mąka. W związku z tym kategoria ta zdecydowanie zwiększa swoją sprzedaż w ostatnim miesiącu roku. Bez niej nie powstaną ciasta jak również pierogi czy uszka. Z pozoru prosta kategoria jednak istnieje wiele rodzajów mąk i warto wiedzieć, którą wybrać. Stosując rożne jej rodzaje urozmaicimy menu, zaskoczymy gości i dostarczymy do organizmu wiele składników odżywczych pochodzących z różnych rodzajów zbóż. Właściwy wybór mąki to klucz do kulinarnego sukcesu, sprawiający, że wypieki będą odpowiednio puszyste lub kruche, a ciasto na pierogi wyjątkowo delikatne.  Mąka tortowa, czyli typ 450 najlepiej sprawdzi się przy wypieku ciast biszkoptowych, tortów oraz babek. Mąka poznańska (typ 500) idealnie nadaje się do wyrobu pierogów, na pizzę a także do zasmażek i sosów. Mąka wrocławska (typ 500) to najlepszy wybór na naleśniki, racuchy i gofry. Bez krupczatki (typ 500) nie powstaną pyszne ciasta kruche, eklery i ciasta makaronowe. Z kolei mąka luksusowa (typ 550) to najlepszy wybór do wypieku ciast drożdżowych, pączków oraz faworków. Mąki typu 650 najlepiej sprawdzą się przy wypieku bułek oraz ciemnego ciasta np. piernika. Dodatkowo różne rodzaje można ze sobą mieszać, np. pszenną z białą razową, co pozwala obniżyć indeks glikemiczny gotowanej potrawy.

Zaraz za mąką na liście zakupowej znajduje się także cukier, jajka, nabiał, galaretki, dodatki do ciast, tłuszcze, bakalie czy drożdże. Przygotowując sklep na sprzedaż przedświąteczną należy zwrócić uwagę zwłaszcza na najlepiej rotujące pozycje i najbardziej potrzebne składniki do wypieków. 

Bakalie

Jedną z kategorii, które największym zainteresowaniem cieszą się w okolicy świąt są bakalie. „Kupujemy je w tym czasie nie tylko jako zdrową przekąskę, ale również jako idealny dodatek do wypieków. W grudniu 2019 r. można je było dostać w 9 na 10 sklepów małoformatowych, gdzie klienci mogli wybierać spośród 9 różnych produktów” – informuje Ewa Pikuła. Według danych CMR, najwyższymi udziałami w sprzedaży odznacza się słonecznik – 37% udziałów w wartości sprzedaży. Na kolejnych miejscach, z niższymi udziałami znalazły się m.in. śliwki (blisko 14% udziałów w wartości sprzedaży), rodzynki (blisko 13%), wiórki kokosowe (blisko 7%) oraz żurawina (blisko 6%). „Najważniejszym producentem w sklepach małoformatowych w grudniu 2019 roku był Mirasol, który uzyskał blisko 16% udziałów w wartości sprzedaży bakalii. W tej kategorii dość ważne są produkty sprzedawane pod marką sieci lub dystrybutora. W grudniu ubiegłego roku takie bakalie stanowiły niemal 14% wartości sprzedaży. W większości przypadków klienci decydowali się na opakowania 100 g, które możemy znaleźć w tym czasie na 1/3 paragonów” – przyznaje analityk danych CMR.

Dodatki do ciast

Kolejną kategorią, bez której wiele gospodyń domowych nie wyobraża sobie świąt i świątecznych wypieków, są dodatki do ciast. Według danych instytutu w grudniu ubiegłego roku wszelkiego rodzaju przyprawy, aromaty oraz masy i dekoracje dostępne były w 8 na 10 sklepów małego formatu, które oferowały około 15 różnych produktów do wypieków. „Najwyższymi udziałami odznaczają się masy i kremy do ciast, które łącznie odpowiadały za 33% wartości sprzedaży. Na drugim miejscu znalazły się polewy, posypki i dekoracje, które w sumie uzyskały 30% wartości sprzedaży. Istotne w tej kategorii są również przyprawy i aromaty do ciast (18% wartości sprzedaży) oraz cukier wanilinowy (11% wartości sprzedaży). Producentami, którzy osiągnęli w tym czasie najwyższe udziały są Dr. Oetker oraz Bakalland” – informuje Ewa Pikuła z CMR.

Nabiał

Mleko, śmietany i śmietanki, jogurty naturalne, sery czy twarogi to kolejne produkty niezbędne do wypieków. Jednak to kategoria, która zyskuje na znaczeniu tuż przed samymi świętami. Zarówno zaopatrzenie, jak i zakupy klientów odbywają się w ostatniej chwili z uwagi na to, że są to produkty świeże.

Jak informuje Ewa Pikuła z CMR, ser twarogowy, tak jak pozostałe świąteczne produkty możemy dostać w sklepach przez cały rok, jednak w grudniu kupujemy go więcej z uwagi na sernik, który w święta pojawia się chyba na każdym stole. W sklepach małoformatowych naturalne sery twarogowe były dostępne w 7 na 10 placówek, gdzie klienci mogli wybierać z 4-5 produktów. Z kolei ser twarogowy przeznaczony na wypieki znajdował się w zaledwie 4 na 10 sklepów, gdzie występował tylko w dwóch wariantach. Ewa Pikuła zaznacza, że z uwagi na niską dystrybucję sery twarogowe do pieczenia wygenerowały w grudniu 2019 roku jedynie 24% wartości sprzedaży, za pozostałe udziały odpowiadały sery twarogowe naturalne. „Niekwestionowanym liderem tej kategorii jest OSM Piątnica, która uzyskała ponad 1/5 wartości sprzedaży w tej kategorii w sklepach małoformatowych. W większości przypadków klienci decydowali się na opakowania 250 g, które znajdowały się w tym czasie na 6 z 10 paragonów, natomiast opakowania 1 kg pojawiały się na 1 z 10 paragonów” – informuje.

Tłuszcze

Wśród tłuszczy duże znaczenie w okolicy świąt mają oleje oraz masła, które w grudniu 2019 roku były dostępne w 9 na 10 placówek małego formatu. W sklepach, które oferowały takie produkty znajdowało się średnio 5 wariantów. Jak dodaje Ewa Pikuła, z olejów największą popularnością cieszyły się oleje rzepakowe, które generowały 75% wartości sprzedaży tej kategorii w małym formacie sklepów. Według danych CMR, niekwestionowanym liderem tej kategorii były ZT Kruszwica (marki Kujawski, Oleo, Bartek, Oliwier), który odpowiadał za ponad 2/3 wartości sprzedaży olejów w sklepach małoformatowych. „W większości przypadków klienci decydowali się na opakowania 1 l, które znajdowały się w tym czasie na 6 z 10 paragonów” – dodaje analityk danych sprzedażowych CMR. Według zestawienia instytutu wśród producentów masła za najwyższe udziały odpowiadała SM Mlekovita, która posiadała blisko 25% wartości sprzedaży oraz Sobik z 20% udziałów w wartości sprzedaży. „W większości przypadków klienci decydowali się na opakowania 200 g, które można znaleźć w tym czasie na 7 z 10 paragonów” – zaznacza Ewa Pikuła.

Tradycja wypieków

Mimo coraz szybszego tempa życia wiele osób nie wyobraża sobie świąt bez sernika, piernika czy makowca. W ostatnim czasie Polacy coraz więcej pieką samodzielnie, a tym samym częściej decydują się na zakup dodatków czy półproduktów do pieczenia.

Ciasta na święta muszą być przygotowane ze szczególną starannością. To właśnie one są najlepszym dowodem na wysokie umiejętności, gust i smak pani domu. Świąteczne wypieki często zależą od regionu kraju i jego tradycji. Jednak na większości świątecznych stołów pojawia się zazwyczaj jeden z trzech gatunków ciast: piernik, ciasto z makiem lub sernik.

Pierniki występują w wielu odmianach. Często przygotowuje się je z marmoladą, w czekoladzie, z bakaliami, orzechami, kawą, miodem czy nawet z jabłkami i pomarańczami. Piernik to nic innego jak ciasto wypiekane z mąki pszennej i żytniej, do której dodaje się rozpuszczony gorący miód, masło i mleko. Świąteczny piernik o aromatycznym, korzennym zapachu i intensywnym smaku to tradycyjny przysmak. Początkowo jednak pierniczki nie gościły na wigilijnym stole a w staropolskiej apteczce. W XV wieku używano ich jako leku na przeziębienie i różnego rodzaju bolączki organizmu. Uzdrawiających właściwości upatrywano w wyrazistych i pieprznych, korzennych przyprawach, które pozytywnie wpływają na układ pokarmowy i problemy z trawieniem. Wierzono także, że pierniki mają właściwości antydepresyjne i znacznie poprawiają humor. Piernik wpisał się w bożonarodzeniową tradycję za sprawą legendy. Piekarz Bartłomiej na dwa dni przed Wigilią zszedł do piwniczki, gdzie znajdowały się beczki z wcześniej wyrobionym ciastem. Po otwarciu jednej z nich wydobył się piękny i aromatyczny zapach korzennych przypraw i miodu. Piekarz postanowił podzielić się ciastem z mieszkańcami, w związku z czym upiekł pierniczki, które w dzień wigilii świąt Bożego Narodzenia zawiesił na choince ustawionej przed swym warsztatem i zaprosił wszystkich do częstowania się tym przysmakiem. Stąd wziął się świąteczny zwyczaj wypiekania pierników oraz obdarowywania nimi bliskich.

Równie często co piernik rolę najważniejszego wypieku na święta pełni ciasto z makiem. Popularny makowiec również występuje pod wieloma postaciami. Zawijany w formie strucli w drożdżowym cieście, z białym makiem na kruchym cieście czy bez dodatków w postaci rodzynek czy skórek pomarańczy. Tradycja przygotowywania potraw z makiem na Wigilię związana jest z symboliką. Mak symbolizuje pomyślność, płodność i dostatek na cały zbliżający się nowy rok.

Sernik to kolejne ciasto, które niekiedy pełni rolę ciasta bożonarodzeniowego. Sposobów na jego przygotowanie jest mnóstwo. Natomiast w czasie świąt Bożego Narodzenia najczęściej preferowane są serniki ciężkie, ozdobione bakaliami, często z warstwą lukru.

Dla zabieganych

Mimo, że większość gospodyń stara się samodzielnie przygotowywać potrawy niekiedy nie dysponują tak dużą ilością wolnego czasu. Z pomocą przychodzą ciasta w proszku, półprodukty czy nawet oferta gotowych ciast. Mieszanki do ciast czy paczkowane wypieki – również powinny znaleźć swoje miejsce na sklepowej półce. Współczesne tempo życia i trend convenience mają wpływ na duże zainteresowanie tego typu produktami. Nie bez powodu przecież kategoria gotowych ciast paczkowanych największe sprzedaże osiąga w ostatnich 3 miesiącach roku.

Marki Delecta, Dr. Oetker i Gellwe oferują w sklepach małego formatu ponad sto wariantów ciast i babeczek w proszku. I choć wiele osób nie wyobraża sobie na świątecznym stole ciasta „z torebki”, wartość tej kategorii podwaja się w stosunku do poprzedzających miesięcy. Według CMR, wspomniane trzy marki, których producentami są odpowiednio Bakalland, Dr. Oetker i FoodCare generują ponad 90% obrotu kategorią ciast w proszku w tym okresie. Najwidoczniej największą trudność, klientom sklepów małoformatowych do 300 mkw. sprawiają serniki, bowiem dwie czołowe pozycje pod względem sprzedaży w ubiegłoroczne święta zajmowały serniki. Na kolejnym miejscu znajdują się ciasta czekoladowe.

Ciast przygotowywanych na święta jest o wiele więcej. Oprócz tradycyjnych pozycji pojawiają się nowe przepisy, a wraz z nimi lista zakupowa z potrzebnymi produktami. Ważne jest w tym czasie właściwe zatowarowanie, ciekawa oferta – w tym promocyjna – a przede wszystkim odpowiednia ekspozycja, by każdy klient mógł dokonać zakupu niezbędnych produktów.

Monika Kociubińska
Redaktor





tagi: Boże Narodzenie , święta , wypieki , handel , sprzedaż , produkty , ciasta , słodycze , FMCG , rynek spożywczy , przemysł spożywczy , konsument , hurt , detal , serniki , torty , makowce ,