Kategorie produktów

Rozmowa z Jackiem Wyrzykiewiczem, PR & Marketing Services Managerem w Hochland Polska

Sobota, 14 marca 2020 Autor: Monika Kociubińska, HURT & DETAL Nr 03/169. Marzec 2020
Sery z białą pleśnią należą do najsłynniejszych na świecie. Prawie każdy słyszał o wspaniałym serze brie czy camembert… Mimo, że co roku liczba sympatyków serów pleśniowych rośnie, wciąż niewiele wiemy o ich zaletach, właściwościach, pochodzeniu i historii. Na ten temat rozmawiamy z Jackiem Wyrzykiewiczem, PR & Marketing Services Managerem w Hochland Polska.
Jaka jest historia serów brie i camembert?

Ser brie pochodzi od nazwy opactwa Meaux położonego na płaskowyżu Brie we Francji. W XIII wieku zaczął być wytwarzany przez braci zakonnych w opactwie. Oryginalna receptura sera brie była przez nich pilnie strzeżona, dzięki czemu przetrwała w niezmienionej formule przez setki lat. W XIV wieku ser brie pojawił się na francuskim dworze królewskim, a w następnym wieku podbił swoim smakiem cały Paryż. Przez następne stulecia szybko stał się przysmakiem i najpopularniejszym serem pleśniowym, a jego międzynarodowa sława trwa do dzisiaj. Ser camembert jest od brie dużo młodszy, pochodzi z XVIII wieku. Podczas Wielkiej Rewolucji Francuskiej jeden z mnichów z opactwa Meaux uciekł do Normandii, gdzie znalazł schronienie w małej wsi Camembert. Z wdzięczności mnich wyjawił sekret wytwarzania sera. Przy produkcji pomylono jeden ze składników i powstał aromatyczny ser, podobny w smaku do sera brie. W taki sposób został stworzony camembert, drugi najbardziej znany na świecie ser pleśniowy. Od czasów średniowiecza najbardziej cenionym serem pleśniowym w Europie był ser brie. Camembert to jego młodsza odmiana.

Gdzie można znaleźć najwięcej serów?

Oczywiście we Francji, która jest ojczyzną serowarstwa – tam dostępnych jest ponad 500 gatunków sera, stamtąd także pochodzą najbardziej znane na świecie sery pleśniowe. Jednak po ujawnieniu przez Francuzów sekretnych receptur wytwarzania – sery pleśniowe produkuje się obecnie już w całej Europie.

Dlaczego sery pleśniowe są tak cenione na całym świecie?

Przede wszystkim za szlachetne gatunki pleśni, którymi są pokryte. To właśnie one, dojrzewając, tworzą ich aksamitną skórkę oraz niepowtarzalny smak i zapach.

Jak wygląda proces produkcji serów pleśniowych?

Bazuje on na tradycyjnych francuskich recepturach sprzed 700 lat. Cały czas sery pleśniowe powstają z mleka najczęściej krowiego, lecz równie popularnym surowcem jest mleko kozie. Wraz z rozwojem techniki proces produkcyjny bardzo się zmienił. Pasteryzacja mleka, stosowanie podpuszczki mikrobiologicznej, użycie do procesu odpowiednich kultur bakterii fermentacji mlekowej oraz specyficznych gatunków pleśni – dojrzewanie serów pleśniowych odbywa się dziś w bardzo nowoczesnych sterylnych zakładach. Jednak część czynności pielęgnacyjnych (takich jak np. odwracanie serów podczas dojrzewania) jest w dalszym ciągu wykonywana ręcznie, jak przed wiekami. Pielęgnacja serów jest wbrew pozorom bardzo istotnym elementem procesu dojrzewania mającym wpływ m.in. na równomierność porostu pleśni, a co za tym idzie pożądane cechy organoleptyczne. Tak więc połączenie najnowszych technologii z elementami tradycyjnych metod wytwarzania z jednej strony zapewnia nam pełne bezpieczeństwo produktu, a z drugiej – pozwala w pełni cieszyć się walorami smakowymi znanymi ludzkości od wielu stuleci.

Co szczególnego stosuje się do produkcji serów pleśniowych?

Są to specjalne grzyby Penicillium camemberti i Penicillium candidum. Są one pleśniami wybarwionymi na biało. Oprócz unikatowego wyglądu oraz atrakcyjnego smaku i zapachu stanowią źródło wielu składników pokarmowych niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka. Smakowite sery z pleśniami dostarczają łatwo przyswajalnego białka, które jest podstawowym budulcem naszego organizmu. Szczepy Penicillium camemberti i Penicillium candidum starannie selekcjonuje się spośród wielu szczepów tych gatunków, w oparciu o kryteria fizjologiczne, organoleptyczne oraz bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów. Bezpieczeństwo ich stosowania w serach pleśniowych zostało potwierdzone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Ponadto gatunek Penicillium camemberti, jak i Penicillium candidum są na liście opublikowanej przez EFSA (European Food Safety Authority) jako mające status QPS (Qualified Presumption of Safety), czyli status bezpiecznego stosowania. Dowodzi to, że spożywanie serów pleśniowych jest całkowicie bezpieczne, zarówno tych z porostem, jak i przerostem pleśni.

Dlaczego konsumenci tak często sięgają po sery Valbon?

Valbon to ekspert w serach pleśniowych. Sprawdzone od lat receptury to gwarancja harmonijnego połączenia delikatnej skórki i kremowego wnętrza, które zapewniają aksamitną konsystencję i klasyczny smak prawdziwego pleśniowego sera. Valbon Brie oryginalny to aksamitna biała skórka, delikatne wnętrze o kremowej konsystencji i wyborny smak. Z kolei Valbon Camembert oryginalny jest jednym z łagodniejszych serów pleśniowych. Jego aksamitna skórka skrywa miękkie, kremowe wnętrze.

Jak można serwować sery pleśniowe?

Możliwości jest bardzo dużo. Wszystkim zainteresowanym proponujemy odwiedzenie strony www.valbon.pl, na której można znaleźć wiele kulinarnych inspiracji. Są wśród nich interesujące propozycje, prawdziwe perełki: zapiekany croissant z serem Valbon Brie oryginalny; roladki z kurczaka z serem Valbon Camembert oryginalny, szynką parmeńską, w sosie pomarańczowym; tarta z ciasta francuskiego z serem Valbon Brie oryginalny, szynką parmeńską i suszonymi pomidorami; czy wreszcie pieczony ser Valbon Camembert oryginalny z sosem żurawinowym!

Dziękuję za rozmowę.
Monika Kociubińska




tagi: Jacek Wyrzykiewicz, Hochland Polska, Valbon,