Wywiady

Rozmowa z Emilią Woźniak, Szefową działu Kontroli Jakości w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego GROT

Piątek, 21 lutego 2020 HURT & DETAL Nr 02/168. Luty 2020
Jak wybrać najlepszą białą kiełbasę? Jak powinna wyglądać, czym się cechuje i po czym ją poznać? Rozmawiamy z Emilią Woźniak, Szefową działu Kontroli Jakości w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego GROT.
Biała kiełbasa jest nieodłącznie związana z Wielkanocą. Warto jednak zadać sobie trud, by znaleźć odpowiedz na pytanie… Czemu biała kiełbasa zawdzięcza swój kolor? Czym różni się od klasycznych wariantów?

Niektórzy są przekonani, że biała kiełbasa jest z białego mięsa, a ta koloru czerwonego – z mięsa czerwonego – ale to błędne myślenie. Jej kolor wcale nie jest pochodną koloru mięsa użytego do jej produkcji. Biała kiełbasa zawdzięcza swój kolor zupełnie innym czynnikom. Nie chodzi o rodzaj mięsa, lecz o sposób przyrządzenia. Biała kiełbasa jest tylko parzona, podczas gdy pozostałe wędliny są wędzone i właśnie to wędzenie nadaje kiełbasie czerwony lub brązowy kolor. Im dłuższy jest proces wędzenia, tym kiełbasa ma ciemniejszą, bardziej intensywną barwę. Kolor białej kiełbasy surowej, która u nas ma tak naprawdę barwę szarą, jest naturalnym kolorem użytych surowców: naturalnych jelit, lekko różowego mięsa i białego tłuszczu.

Jej wyrazisty smak stanowi najlepszy dodatek dla żurku czy białego barszczu i zdaje się, że dziś trudno wyobrazić sobie święta Wielkiej Nocy bez białej kiełbasy. Jak długo jest ona dostępna w Państwa portfolio? Czy smak i receptura uległy jakiejkolwiek zmianie?

Od samego początku, czyli od lat 90., mamy ją w swojej ofercie. Oczywiście, że jej receptura ewoluowała – bo zmienił się surowiec używany do jej wytworzenia – dlatego ma ona zapewne inny smak, od tej, którą mieliśmy początkowo w ofercie. Ale jednego jestem pewna – nasza biała surowa extra z szynki jest jedną z najlepszych, jakie znajdziemy na rynku. Wytwarzamy ją z wyselekcjonowanych gatunków mięsa wieprzowego – głównie mięsa z szynki – oraz przypraw od kwalifikowanych i sprawdzonych dostawców. Co jest niezwykle istotne produkujemy nasze wyroby bez peklosoli, czyli substancji konserwującej. Dlatego nasza kiełbasa po sparzeniu ma kolor szary, jest krucha i soczysta, a mięso i przyprawy wyraźnie wyczuwalne. Nasza receptura jest pilnie strzeżona w naszym zakładzie, więc nie mogę jej zdradzić.

Dzisiejsi konsumenci są coraz bardziej świadomi, robią zakupy w sposób przemyślany i zaplanowany. Dotyczy to zwłaszcza kategorii mięsa, gdzie coraz częściej chodzi nie tylko o ilość, ale przede wszystkim o jakość. Jak rozpoznać, że biała kiełbasa jest dobrej jakości?

Idealna biała kiełbasa cechuje się przede wszystkim szarym kolorem. Nie może być biała – ponieważ to oznacza, że ma w sobie za dużo tłuszczu – nie może być również różowa czy czerwona bo to oznacza, że zawiera dużą ilość substancji konserwujących (w tym wypadku peklosoli). Po sparzeniu powinna być krucha i soczysta, ale nie twarda, a mięso i przyprawy powinny być dobrze wyczuwalne. Biała kiełbasa po przekrojeniu musi się lekko rozwarstwiać. Powinno być widać malutkie kawałki użytego mięsa wieprzowego czy wołowego. Jeśli masa jest zbita, mamy do czynienia z wyrobem „kiełbaso-podobnym”. Jeśli po wbiciu widelca w kiełbasę zaczyna wypływać z niej tłuszcz i woda to oznacza, że w kiełbasie jest mało mięsa.

Biała kiełbasa jest jednym ze specjałów wędliniarskich, należących do wędlin nietrwałych, niełatwo ją „oszukać”, ale bardzo łatwo zepsuć na każdym etapie produkcji jeśli odbywa się ona w niewłaściwy sposób. Aby była wyśmienita potrzebuje w trakcie produkcji niezwykłego i szczególnego traktowania. Stół wielkanocny bez białej kiełbasy to jak Wigilia bez pierogów z kapustą i grzybami.

Współczesny konsument przykłada ogromną wagę do spraw zdrowotnych, dlatego unika produktów mogących zaszkodzić jego samopoczuciu. Czy biała kiełbasa jest zdrowsza od klasycznych wariantów?

Zdrowie to prostota. Do produkcji białej kiełbasy używa się głównie mięsa wieprzowego i to tego najwyższej jakości. To mięso z szynki czy łopatki oraz mięsa nieco bardziej tłuste jak na przykład boczek czy podgardle. Czasem producenci dodają też odrobinę mięsa wołowego. Receptury są różne. Jednak o jej wyjątkowości i niezwykłym smaku nie tylko decyduje dobór mięsiwa, z którego powstaje. Biała kiełbasa zyskuje swój charakter dzięki przyprawom, przede wszystkim soli, pieprzowi, czosnkowi oraz majerankowi. Kluczowe są też dobrej jakości naturalne jelita wieprzowe.

Surowa biała kiełbasa powinna mieć luźną konsystencję i nie wolno jej spożywać w takiej postaci. Do jedzenia nadaje się dopiero po obróbce termicznej. Poddana działaniu wysokiej temperatury oczyszcza się ze wszystkich patogenów, które mogą wywołać zatrucie pokarmowe. Dodatkowo po ugotowaniu nabiera właściwej formy, staje się bardziej zwarta i soczysta.

A jak powinien wyglądać jej „idealny” skład? Czego powinno się unikać, a które składniki muszą się w niej znaleźć?

Przede wszystkim trzeba bardzo dokładanie przyjrzeć się etykiecie. Niestety większość producentów do tego tradycyjnego przysmaku „pakuje” pełno konserwantów, substancji zagęszczających i stabilizujących. Mają one zapewnić lepszy smak i dłuższą trwałość produktu. Dodatkowo w białej kiełbasie możemy znaleźć białko roślinne lub błonnik. Oprócz tego na liście składników mogą pojawić się takie substancje jak difosforany, trifosforany, azotany, glutaminian monosodowy. Tym samym zamiast „natury”, dostajemy pełno chemii. Trzeba też pamiętać, że im dłuższa jest lista składników, tym gorszej jest ona jakości. Dobra kiełbasa jest dwa razy droższa, ale smakiem wielokrotnie przewyższa tą tanią.

Biała kiełbasa może stanowić dodatek, np. do zupy, ale i jako danie główne. W związku z czym proszę powiedzieć, czy powinno się ją gotować? Podobno należy tego unikać.

Znów wracamy do tego, że biała kiełbasa robiona jest z różnych gatunków mięsa wieprzowego z domieszką wołowiny, mięsa delikatnego, średnio rozdrobnionego i przede wszystkim surowego. Właśnie dlatego białej kiełbasy nie powinniśmy gotować. Gdy widzimy, że woda jest już bliska wrzenia wkładamy ją do garnka i staramy się utrzymywać temperaturę około 90 stopni. Kiełbasę nakłuwamy i gotujemy a raczej parzymy około 20 minut na wolnym ogniu. Jeśli będziemy gotować kiełbasę we wrzątku i za długo zostawimy ją w wysokiej temperaturze, zetniemy białko znajdujące się w mięsie i pozbędziemy się walorów smakowych, wygotujemy smak i stracimy część aromatu.

Z czym najlepiej łączyć białą kiełbasę? Co będzie stanowiło idealne uzupełnienie jej smaku?

Praktycznie na każdym polskim stole podczas wielkanocnego śniadania pojawia się biała kiełbasa. Tradycyjnie dodajemy ją do żurku czy białego barszczu. Tu podpowiem, że najlepiej wrzucić ją do zupy na kilka minut przed zdjęciem z kuchenki, a nawet wrzucić z jajkiem bezpośrednio do talerza. W ten sposób najlepiej zachowa swój wyrazisty smak. Bardzo dobrze prezentuje się też podawana zarówno na ciepło z dodatkiem musztardy, jak i na zimno z ćwikłą lub chrzanem. Niektórzy podają ją jako oddzielną potrawę: przypieczoną z cebulą, serem lub duszoną w piwie i gęstym sosie cebulowym. Oczywiście kiełbasę białą surową możemy też grillować. To doskonały sposób jej przyrządzania. I w tym przypadku czas obróbki musi być stosunkowo krótki. Pamiętajmy, by kupować produkt dobrej jakości i samemu go nie zepsuć zbyt długą obróbką termiczną.

Na koniec pytanie z… kategorii fit! Proszę powiedzieć czy biała kiełbasa jest kaloryczna? Jak wypada na tle kiełbas tradycyjnych?

W 100 g białej kiełbasy mieści się 220-300 kcal. Nasza biała surowa extra z szynki – ze względu na dużą zawartość mięsa z szynki – jest zdecydowanie mniej kaloryczna. Jedna, dwie kiełbaski nikomu nie zaszkodzą, a dodam, że warto po nią sięgać – choćby ze względu na obecność wartościowego białka i sodu, który wpływa między innymi na gospodarkę wodno-elektrolitową organizmu. Smacznego!

Dziękuję za rozmowę.
Małgorzata Duży




tagi: Emilia Woźniak, Zakład Przetwórstwa Mięsnego, GROT,