Przed nami jeszcze kilka tygodni karnawału. W tym roku bawimy się aż do 5 marca. Chociaż dzisiaj rzadko kiedy słyszymy o takich nazwach, to w Polsce karnawał zwany jest również „zapustami” lub „mięsopustem”. Okres karnawałowy oznacza czas zimowych zabaw, maskarad, pochodów i balów.
Sama nazwa pochodzi od włoskiego „carnevale”, co oznacza – „mięso żegnaj” oraz innych nazw podobnych w znaczeniu. Termin „karnawał” nawiązuje także do hucznych obchodów powitania wiosny w starożytnym Rzymie, za sprawą łacińskiego „carrus navalis”, oznaczającego ukwiecony rydwan boga Dionizosa, czyli łódź na kółkach pojawiającą się na rzymskich ulicach.
Karnawał jest utożsamiany z przygotowaniem do Wielkiego Postu i oczekiwaniem na Wielkanoc. Trwa do Środy Popielcowej, która jest świętem ruchomym i przypada 46 dni przed Wielkanocą. W tym roku Popielec obchodzimy 6 marca, co oznacza 59 dni karnawałowej zabawy. Jej ostatni dzień wypadnie we wtorek, który nazywany jest potocznie „śledzikiem”.
Karnawał dawniej
A wszystko zaczęło się we Włoszech w drugiej połowie X wieku. Pierwsza wzmianka pochodzi z dokumentu z 1094 r., w którym mowa jest o publicznej rozrywce i tam też po raz pierwszy pojawiło się słowo „carnevale”.
Od XIV wieku karnawał trwał sześć tygodni, od 26 grudnia do środy popielcowej. Istotą karnawału było zapewnienie anonimowości dzięki noszonym maskom i kostiumom, co z kolei pozwalało na zatarcie wszelkich podziałów przynależności do klas społecznych, płci czy religii. Był to czas wyzwolenia z codziennych obowiązków, obyczajów. Okres, w którym można było bezkarnie drwić z duchowieństwa, arystokracji czy władzy.
Tradycyjnie zabawy karnawałowe posiadały swój osobliwy charakter. Dziś powiedzielibyśmy o nich, że organizowano je „na bogato”. Bo karnawał po staropolsku był obfity, tłusty, głośny i radosny. W tym czasie nie tylko „swawolono” w tańcu, ale też odbywały się polowania, śnieżne kuligi i wszelkiej maści uczty kulinarne.
Sprzedaż alkoholi w miesiącach zimowych
Dawniej czy dziś, nieodłącznym elementem karnawałowej imprezy jest alkohol. W przypadku niektórych trunków wzrost sprzedaży alkoholi może sięgnąć nawet 50%. W okresie tym Polacy chętniej sięgają po alkohole mocne oraz marki premium.
Jak wynika z danych CMR, w sklepach małoformatowych, wszelkiego rodzaju trunki odpowiadają za jedną czwartą obrotów i są swego rodzaju magnesem przyciągającym klientów – piwo, wódka, whisky i inne napoje alkoholowe pojawiają się na co trzecim paragonie. „Warto dodać, że bardzo często zakup alkoholu jest jedynym powodem wizyty w pobliskim sklepie, o czym może świadczyć fakt, że na prawie 40% paragonów z piwem i na około 35% paragonów z wódkami smakowymi nie występują żadne inne produkty” – przyznaje Piotr Szczerbiński, CMR. Jak pokazują dane agencji badawczej, najważniejszą kategorią alkoholową w sklepach małoformatowych pozostaje piwo, które w chłodniejszej części roku odpowiada za około 50% obrotów tą kategorią, a w najcieplejszych miesiącach za ponad 60%. Inne ważne kategorie dla tego formatu to wódki czyste i smakowe, a w mniejszym stopniu także whisky i wino stołowe. Pozostałe rodzaje alkoholi mają marginalne znaczenie dla obrotów sklepów małoformatowych, co dokładnie odzwierciedla półka z tą kategorią. Karnawał to najlepszy okres dla mocnych alkoholi, wzrost ich sprzedaży zaczyna się już od Sylwestra. Z danych CMR wynika, że konsumenci częściej w tym czasie sięgają po alkohole z wyższej półki.
Wódki czyste i smakowe
Niekwestionowanym liderem kategorii mocnych alkoholi jest wódka (czysta i smakowa), która odpowiada za ponad 90% sprzedaży mocnych trunków. „W wódkach czystych w tym gorącym okresie liderem wciąż pozostają główne marki ze średniego segmentu cenowego, z tą różnicą, że na znaczeniu tracą małe opakowania na rzecz 500, 700, a nawet 1000 ml. W okresie świąteczno-karnawałowym wyżej w rankingu rotacji spotkamy również marki premium, takie jak Wyborowa, Stock Prestige, Bols Platinum, Finlandia – oczywiście w dużych opakowaniach” – przyznaje Piotr Szczerbiński.
Podobne trendy zauważalne są w segmencie wódek smakowych. Ta kategoria stale się rozwija. Z danych CMR wynika, że prawie co trzecia złotówka przeznaczona była właśnie na jej warianty smakowe. W sklepach małoformatowych można spotkać ponad 40 rodzajów tego trunku (więcej niż wódek czystych). W tej kategorii za ponad 70% wartości sprzedaży odpowiadają małe opakowania 100 i 200 ml. Jak wyjaśnia Piotr Szczerbiński – trend wzrostu małych opakowań na rynku jest bardzo silny i zauważalny już od kilku lat. Jednak w czasie karnawału nieco większe znaczenie zyskują duże butelki oraz marki nieco droższe. I dlatego w tym okresie w rankingu rotacji wyżej niż w innych miesiącach znajdują się opakowania 500 ml wódek smakowych, a także zdecydowanie wyżej plasują się droższe wódki – np. warianty smakowe Finlandii.
Whisky i bourbon
Whisky i bourbony są trzecią największą kategorią alkoholi mocnych w sklepach małoformatowych o powierzchni do 300 mkw., a ich znaczenie w sprzedaży systematycznie rośnie.
„To bardziej ekskluzywne alkohole, których sprzedaż rośnie istotnie w miesiącu ze Świętami Bożego Narodzenia, osiągając poziom niemalże dwukrotnie wyższy niż w pozostałych miesiącach. Coraz więcej sklepów małoformatowych oferuje klientom whisky oraz bourbon – w 2017 roku około 60% (czyli o 10 p.p. więcej niż 2 lata wcześniej). Aktualnie, na półce można zobaczyć średnio 7 różnych opcji whisky oraz bourbonów. Inaczej niż w wódkach – w whisky liczą się duże pojemności – 500, 700 i 1000 ml” – informuje Piotr Szczerbiński. Według danych CMR, ponad 50% wolumenu to butelki o pojemności 700 ml. Najpopularniejsze marki to Ballantine’s, Grant’s, Jack Daniel’s oraz Johnnie Walker. „W okresie świąteczno-karnawałowym whisky podlega również tym samym regułom, jeszcze bardziej zwiększa się znaczenie dużych pojemności 700 i 1000 ml oraz na znaczeniu zyskują droższe warianty np. Jack Daniel’s czy Chivas Regal” – dodaje Piotr Szczerbiński, CMR.
Gin, rum, tequila
Rum, gin i tequila to jedne z mniejszych segmentów alkoholi – w sklepach małoformatowych do 300 mkw. odpowiadają one łącznie za mniej niż 1% wartości sprzedaży alkoholi mocnych. Jak przyznaje Piotr Szczerbiński, rum i gin można kupić w około 40% placówek sprzedających alkohole mocne, natomiast tequilę ma w ofercie tylko kilka procent takich placówek. W sklepach małoformatowych nie należy się spodziewać zbyt dużej liczby wariantów takich trunków. Według danych CMR, klienci najczęściej mogą wybierać pomiędzy dwoma rodzajami rumu i ginu, natomiast w przypadku tequili najczęściej jest to tylko jeden wariant. „W porównaniu do poprzednich lat segmenty te systematycznie tracą na znaczeniu na rzecz innych alkoholi podgryzane przez wojnę cenową w wódkach i poszerzający się wciąż asortyment wódek smakowych. Jednak w okresie świąteczno-noworocznym nadal podlegają podobnym trendom i jako kategorie kojarzące się z alkoholami premium częściej wybierane są przez konsumentów w grudniu niż w pozostałych miesiącach” – wyjaśnia Piotr Szczerbiński.
Wina musujące
Nie tylko mocne alkohole świętują swój najlepszy czas w tym okresie. Nie można zapomnieć o winie musującym, na które w okresie świąteczno-karnawałowym konsumenci wydają nawet cztery razy więcej niż w innych miesiącach. Wielu z nich nie wyobraża sobie przywitania Nowego Roku bez lampki „szampana”. Do tej tradycji dostosowują się w oczywisty sposób sklepy i poszerzają ofertę win musujących. Według CMR, średnio w tym okresie w sklepach małoformatowych na półkach znajdziemy 10 SKU różnych win musujących, prawie o połowę więcej niż w miesiącach letnich. Najbardziej popularnymi w potocznym rozumieniu „szampanami” były w omawianym okresie wciąż warianty, których nazwy pisane są cyrylicą. Odpowiadały one za więcej niż jedną trzecią udziałów wolumenowych w sprzedaży całego segmentu win musujących. Prawdziwe francuskie szampany, choć oczywiście notują wzrosty wartościowe i wolumenowe w tym okresie, odpowiadają za mniej niż 1% wolumenu sprzedaży kategorii w sklepach małoformatowych do 300 mkw.
Alkoholowe wybory klientów
Alkohol w sklepie Eden w Górze Kalwarii bardzo dobrze sprzedaje się przez cały rok. Jednak okres karnawału, podobnie jak poprzedzający go czas świąt, to pora, gdy zdecydowanie odczuwa się wzrost rotacji produktów w tej kategorii.
„W tym czasie zdecydowanie najczęściej kupowanym przez klientów alkoholem jest wódka. Najchętniej wybierana jest czysta, smakowe sprzedają się w większej ilości niż na co dzień, ale nie dorównują w sprzedaży tradycyjnej. Wśród najlepiej rotujących marek znajduje się Żubrówka Biała, Żołądkowa, Stock i Soplica. Dokładnie w tej kolejności. Ale nie narzekamy na sprzedaż innych pozycji, bo też jest bardzo dobra” – opowiada Ewa Matulka, ekspedientka w sklepie Eden.
Na półce z wódkami, obok wymienionych przez pracownicę marek, znajdują się m.in. Absolut Vodka, Finlandia, Dębowa, Luksusowa, Stumbras, Baczewski, Ogiński Vodka, Amundsen, Krupnik czy Żytnia. Pani Ewa zaznacza, że cena ma duże znaczenie, ale w okresie karnawału znacznie częściej niż w pozostałych miesiącach roku klienci proszą o alkohol dobrej jakości niezależnie od kwoty jaką mają zapłacić. W takich przypadkach chodzi często o trunki prezentowe.
Karnawał, a w szczególności 31 grudnia, to zdecydowanie najlepszy czas dla producentów szampana i wina musującego. Jak opowiada Ewa Matulka, tuż przed Sylwestrem sprzedają się bardzo duże ilości produktów ze wspomnianej kategorii. „Zdarza się, że w ciągu roku klienci pytają o wino musujące, bo chcą je otworzyć z okazji urodzin czy imienin, ale nie jest to popularne. W naszym sklepie sprzedają się przede wszystkim z okazji Nowego Roku” – podkreśla ekspedientka.
W czasie karnawału zmieniają się preferencje dotyczące pojemności kupowanego alkoholu. „Mimo, że w dalszym ciągu najlepiej sprzedają się małe pojemności wódek, tj. 100 i 200 ml, to zauważamy większe zainteresowanie większymi – 500 i 700 ml, a nawet 1 l. Wynika to oczywiście z tego, że w tym czasie pojawia się więcej okazji do świętowania i spożywania alkoholu w gronie znajomych i przyjaciół” – opowiada pani Ewa.
Nie można zapominać, że Sylwester i cały karnawał przypada na okres zimy, a z tym wiąże się zainteresowanie grzańcami. „Większa sprzedaż zaczyna się już w listopadzie, kiedy pojawiają się pierwsze mroźne noce. Nasi klienci zdecydowanie lubią grzańce, a w szczególności te gotowe. Najczęściej jest to Grzaniec Galicyjski i Zbójeckie Grzane” – wymienia Ewa Matulka. Jak dodaje, część klientów w celu wypicia grzańca wybiera też tradycyjne czerwone wino i do tego przyprawy korzenne, ale są w zdecydowanej mniejszości.
Karnawałowe zakupy
Karnawał w kutnowskim sklepie prowadzonym przez panią Iwonę Milczarską charakteryzuje się zwiększoną sprzedażą alkoholi i przekąsek. „W koszykach klientów często lądują krakersy, pizza oraz frytki. Wszelkie produkty pozwalające w krótkim czasie przygotować coś do jedzenia. Przez cały karnawał bardzo dobrze sprzedają się wina musujące. Sylwester to tylko początek sprzedaży tej kategorii – rotują bardzo dobrze przez cały karnawał. Liderem jest Sowietskoje Igristoje. Klienci sięgają zwłaszcza po alkohole mocne. Piwo to kategoria, która rotuje trochę słabiej niż latem jednak są osoby, które bawią się też przy piwie. Wzmożoną sprzedaż odczuwamy przede wszystkim w weekendy. W tygodniu już niekoniecznie” – opowiada właścicielka sklepu, Iwona Milczarska.
W kategorii wódki w kutnowskim sklepie liderem pozostaje Żubrówka Biała – to numer jeden od jakiegoś czasu. Jeśli klienci wybierają się na bal bądź wystawne przyjęcie, wtedy sięgają po takie marki jak Stumbras, Stock czy Wyborowa. Wśród młodych ludzi, w sklepie pani Iwony, popularnością cieszą się wina, np. Carlo Rossi, Mogen David, z kolei studenci często wybierają Kadarkę.
„Dużo osób pije whisky. Johnnie Walker, Jack Daniel’s i Ballantine’s to najlepiej rotujące pozycje u mnie w sklepie. Są u nas też klienci, którzy zaczynają eksperymentować z alkoholem i go smakować. Żeńska część klienteli decyduje się na wermuty, wódkę bądź wino. Kiedy panie robią zakupy to w koszyku lądują również napoje, które w połączeniu z danym alkoholem stworzą ulubionego drinka. Mężczyźni głównie biorą wódkę. Tutaj nie ma aż takiej różnorodności” – przyznaje właścicielka sklepu.
Na karnawał królem wśród napojów bezalkoholowych w kutnowskim sklepie jest Pepsi i Coca-Cola. Na kolejnym miejscu jest sok pomarańczowy i jabłkowy marek Fortuna lub Tymbark. „Być może dlatego, że tylko te pozycje są wyeksponowane – nie mamy aż tyle miejsca do dyspozycji” – dodaje pani Iwona.
W koszykach klientów kutnowskiego sklepu oprócz alkoholu lądują również wszelkiego rodzaju przekąski. „W karnawale dominują pozycje bardziej przekąskowe niż biesiadne. Ludzie już nie siedzą za stołami, jedzenie to tylko dodatek do zabawy. Na domówki klienci kupują śledzie, i tak jak wspomniałam wcześniej, pizzę czy frytki. Jeśli dysponują czasem na przygotowania to również przygotowują sałatki, a u nas kupują potrzebne produkty, takie jak pomidory, ogórki, sałata, itp. Ser żółty to dodatek do wszelkiego rodzaju sałatek oraz koreczków. Z wędlin klienci sięgają po wiejskie wyroby, np. szynki. Chociaż jak tylko mamy dostawę, czy to karnawał czy zwykły dzień, zawsze cieszą się zainteresowaniem wśród klientów. Majonez z pewnością w okresie karnawałowym często ląduje w koszykach klientów. Wśród mieszkańców Kutna króluje Kętrzyński, aczkolwiek depcze mu po piętach marka Winiary. Kukurydza i groszek to kolejne podstawowe pozycje do sałatek” – opowiada Iwona Milczarska.
Znacznie więcej ludzi używa obecnie ziół, dlatego coraz bardziej jest to modne również w kutnowskim sklepie. „W tej kategorii szczególnie widoczny jest wpływ mediów na społeczeństwo. Konsumenci są bardziej wyedukowani, poszukują przypraw, które nie posiadają glutaminianu sodu. U nas bardzo dobrze sprzedaje się Prymat. Przypuszczam, że spowodowane jest to reklamą i tym, że znani kucharze w programach kulinarnych używają tej marki. Bardzo modna od lat jest przyprawa do gyrosa. Mam wrażenie, że używa się jej w każdym domu” – informuje pani Iwona.
„Krakersy, paluszki i orzeszki to wśród przekąsek słonych podstawowe pozycje na stole. Oczywiście również chipsy, które sprzedają się w ogromnych ilościach. Zdecydowanym liderem jest marka Lay’s” – przyznaje właścicielka sklepu w Kutnie.
Wybory klientów we Włocławku
Okres karnawałowy w sklepie we Włocławku charakteryzuje się sprzedażą wszelkich kategorii spożywczych oraz alkoholi. „W karnawale bardzo dobrze sprzedają się wina, szampany i alkohole mocne. Mamy Faktorię Win, pozycje nie są drogie i zauważamy, że po wina z roku na rok sięga coraz więcej ludzi. W ostatnich latach coraz większą sprzedaż odnotowujemy także wśród alkoholi droższych, np. whisky. Przy zakupie win jest tak, że część klientów przychodzi po konkretną markę, którą zna. Są też tacy klienci, którzy potrzebują rady. Wcześniej klienci kupowali tylko słodkie wina, obecnie bardzo dobrze rotują wszystkie rodzaje dostępne w sklepie. Od jakiegoś czasu na topie jest wino gruzińskie Old Tbilisi. Najczęściej klienci sięgają po wina do 20 zł” – opowiada właściciel sklepu.
We włocławskim sklepie zimą sprzedaje się również dużo alkoholi w pojemności 100 ml. Są to najczęściej wódki smakowe. Soplica i Absolwent to liderzy w tej kategorii. „Ładnie przyjęła się nowość od marki Saska o smaku kawy z nutą brandy. Klienci bardzo chwalą ten smak. Właśnie dzięki rozmowom z klientami, dowiadujemy się o tym co chcieliby kupić u nas w sklepie. Rozmawiamy z nimi o wszystkim, no z wyjątkiem polityki” – z uśmiechem dodaje pan Dariusz.
Z kolei przed weekendem klienci w karnawale częściej organizują spotkania i imprezy, a w sklepie pana Dariusza sięgają po większe pojemności alkoholi. „Wina musujące i wódki – te kategorie najczęściej są kupowane w karnawale. Zarówno smakowe jak i czyste. Najczęściej klienci sięgają po Żołądkową Gorzką de Luxe, ponieważ ma zazwyczaj najlepszą cenę. Mimo, że w tym okresie jest zimno to wódkę musimy oferować z lodówki. Spośród win musujących dobrą sprzedażą charakteryzują się marki: Sowietskoje Igristoje, Dorato oraz MichelAngelo. Są to przeważnie pozycje z tańszej bądź średniej półki cenowej. Droższymi klienci nie są zainteresowani. Zmienia się też trochę okolica naszego sklepu. Budowane są nowe domy, gdzie zamieszkują zamożniejsi klienci. Wydają oni więcej również w codziennych zakupach, a cena dla nich nie ma znaczenia” – opowiada właściciel sklepu.
Na słono i na słodko
Kategorią spożywczą bardzo dobrze rotującą w okresie karnawałowym w sklepie pana Dariusza jest wędlina. „Z tym segmentem jest tak, że ludzie patrzą na jakość. Tańsze pozycje w ladzie wędliniarskiej jest obecnie trudno sprzedać. Droższe szynki sprzedają się bardzo dobrze, nawet po dostawach widać, że zamawiamy ich coraz więcej. Klienci zwracają uwagę na skład wędlin. Wolą kupić mniej, a lepszy jakościowo produkt. Tak samo jest w przypadku serów żółtych, na rynku jest dużo pozycji seropodobnych jednak nasi klienci wcale nie są nimi zainteresowani. Przestaliśmy je zamawiać do sklepu. Jest ogólny trend, że ludzie patrzą na składy produktów we wszelkich kategoriach spożywczych. W mediach też dużo mówią o takiej żywności. Zauważyliśmy, że klienci korzystają z aplikacji, które z kodów kreskowych sczytują skład, aplikacja pokazuje ile jest substancji mniej zdrowych. Sam byłem świadkiem jak klientka sprawdziła skład ciastek na wagę z kremem” – przyznaje właściciel włocławskiego sklepu.
W karnawale dobrze sprzedają się także śledzie. „Sprzedajemy matjasy w różnej postaci. Jednak te wyższej jakości, a tym samym droższe – cieszą się większym zainteresowaniem. Jeśli klient weźmie raz to już zawsze będzie przychodził do nas po ten produkt. W żadnym innym sklepie nie znajdą takich produktów. Również po kiełbasy klienci do nas specjalnie przyjeżdżają” – dodaje pan Dariusz.
Do przygotowywania potraw na karnawał są kupowane także przyprawy. Jak przyznaje Dariusz Kucharzyk – w karnawale sprzedają się takie same pozycje jak i w na co dzień. „Praktycznie wszystkie. U nas liderem jest Prymat. Trendy w przyprawianiu się zmieniają, klienci szukają przypraw, których do tej pory nie kupowali. Ostatnio dużo nowych pozycji wprowadzamy ponieważ klienci naprowadzają nas na pozycje, których poszukują” – wyjaśnia.
Klienci sklepu we Włocławku nie zapominają o słodkiej stronie karnawału. „Po paragonach widać, że część z nich zgodnie z tradycją przygotowuje faworki oraz pączki. Mąka, jajka, cukier, śmietana, masło, smalec, olej, margaryna, drożdże – rotują w tym czasie wszelkie produkty do wypieków” – przyznaje pan Dariusz.
Jednak karnawałowe słodkości to nie tylko pączki. Klienci sklepu we Włocławku pieką ciasta jak i kupują gotowe w sklepie. Jak przyznaje właściciel sklepu w koszykach zakupowych klientów organizujących karnawałowe imprezy znajdują się zarówno przekąski słone jak i słodkie. „W przypadku osób dysponujących większą ilością czasu wybór najczęściej dotyczy produktów potrzebnych do przygotowania ciasta. Klienci organizujący domówkę na szybko sięgają po ciastka i innego rodzaju słodkości” – dodaje pan Dariusz.
Karnawałowe wypieki
Karnawał nieodłącznie kojarzony jest również ze słodką jego stroną, czyli z faworkami oraz pączkami. Trudno sobie wyobrazić ten okres bez tych tradycyjnych wypieków. Mimo, że pączki od zawsze związane są z naszym krajem, to prawdopodobnie przybyły do nas z bliskiego wschodu lub starożytnego Rzymu. Już wtedy ostatnie dni karnawału były czasem zabawy i picia, a na stołach królowały tłuste potrawy, w tym pączki. Aczkolwiek spożywano je w nieco innej formie niż ma to miejsce dzisiaj. Niegdyś było to ciasto chlebowe nadziewane słoniną i smażone w smalcu. Podawano je z tłustymi mięsami, a całość popijano wódką. Dopiero w XVI wieku zaczęto przyrządzać je na słodko. Wtedy wpisał się w polską tradycję jako jeden z rodzimych deserów. Obecnie kulminacyjnym dniem spożywania ogromnej ilości pączków jest Tłusty Czwartek. Polacy w ten jeden dzień spożywają ich prawie 100 milionów.
Z kolei smażenie faworków w karnawale to staropolski zwyczaj. Legenda głosi, że powstały one zupełnie przez przypadek. Pewien młody cukiernik przypadkiem wrzucił wąski pasek ciasta na pączki do rozgrzanego oleju. Ciasto ukształtowało się w warkocz, a po posypaniu cukrem okazało się, że nieuwaga zaowocowała smacznym ciastkiem. I tak początkowo zaczęto je robić z ciasta na pączki przez co były ciężkie i tłuste, z czasem receptura ciasta została zmieniona na ciasto lane i biszkoptowe, aż wreszcie powstało tzw. ciasto zbijane, z którego dziś najczęściej robi się faworki.
Polacy lubią się bawić, lubią spotykać się w gronie rodziny i znajomych na domówkach, balach, w restauracjach czy klubach, gdzie podczas zabaw nie może zabraknąć jedzenia i picia. To kolejna okazja, by zaoferować klientom odpowiednie produkty pozwalające przygotować poczęstunek na szybką spontaniczną domówkę bądź przygotowania do długo wyczekiwanej imprezy.
Monika Kociubińska
Redaktor
Sama nazwa pochodzi od włoskiego „carnevale”, co oznacza – „mięso żegnaj” oraz innych nazw podobnych w znaczeniu. Termin „karnawał” nawiązuje także do hucznych obchodów powitania wiosny w starożytnym Rzymie, za sprawą łacińskiego „carrus navalis”, oznaczającego ukwiecony rydwan boga Dionizosa, czyli łódź na kółkach pojawiającą się na rzymskich ulicach.
Karnawał jest utożsamiany z przygotowaniem do Wielkiego Postu i oczekiwaniem na Wielkanoc. Trwa do Środy Popielcowej, która jest świętem ruchomym i przypada 46 dni przed Wielkanocą. W tym roku Popielec obchodzimy 6 marca, co oznacza 59 dni karnawałowej zabawy. Jej ostatni dzień wypadnie we wtorek, który nazywany jest potocznie „śledzikiem”.
Karnawał dawniej
A wszystko zaczęło się we Włoszech w drugiej połowie X wieku. Pierwsza wzmianka pochodzi z dokumentu z 1094 r., w którym mowa jest o publicznej rozrywce i tam też po raz pierwszy pojawiło się słowo „carnevale”.
Od XIV wieku karnawał trwał sześć tygodni, od 26 grudnia do środy popielcowej. Istotą karnawału było zapewnienie anonimowości dzięki noszonym maskom i kostiumom, co z kolei pozwalało na zatarcie wszelkich podziałów przynależności do klas społecznych, płci czy religii. Był to czas wyzwolenia z codziennych obowiązków, obyczajów. Okres, w którym można było bezkarnie drwić z duchowieństwa, arystokracji czy władzy.
Tradycyjnie zabawy karnawałowe posiadały swój osobliwy charakter. Dziś powiedzielibyśmy o nich, że organizowano je „na bogato”. Bo karnawał po staropolsku był obfity, tłusty, głośny i radosny. W tym czasie nie tylko „swawolono” w tańcu, ale też odbywały się polowania, śnieżne kuligi i wszelkiej maści uczty kulinarne.
Sprzedaż alkoholi w miesiącach zimowych
Dawniej czy dziś, nieodłącznym elementem karnawałowej imprezy jest alkohol. W przypadku niektórych trunków wzrost sprzedaży alkoholi może sięgnąć nawet 50%. W okresie tym Polacy chętniej sięgają po alkohole mocne oraz marki premium.
Jak wynika z danych CMR, w sklepach małoformatowych, wszelkiego rodzaju trunki odpowiadają za jedną czwartą obrotów i są swego rodzaju magnesem przyciągającym klientów – piwo, wódka, whisky i inne napoje alkoholowe pojawiają się na co trzecim paragonie. „Warto dodać, że bardzo często zakup alkoholu jest jedynym powodem wizyty w pobliskim sklepie, o czym może świadczyć fakt, że na prawie 40% paragonów z piwem i na około 35% paragonów z wódkami smakowymi nie występują żadne inne produkty” – przyznaje Piotr Szczerbiński, CMR. Jak pokazują dane agencji badawczej, najważniejszą kategorią alkoholową w sklepach małoformatowych pozostaje piwo, które w chłodniejszej części roku odpowiada za około 50% obrotów tą kategorią, a w najcieplejszych miesiącach za ponad 60%. Inne ważne kategorie dla tego formatu to wódki czyste i smakowe, a w mniejszym stopniu także whisky i wino stołowe. Pozostałe rodzaje alkoholi mają marginalne znaczenie dla obrotów sklepów małoformatowych, co dokładnie odzwierciedla półka z tą kategorią. Karnawał to najlepszy okres dla mocnych alkoholi, wzrost ich sprzedaży zaczyna się już od Sylwestra. Z danych CMR wynika, że konsumenci częściej w tym czasie sięgają po alkohole z wyższej półki.
Wódki czyste i smakowe
Niekwestionowanym liderem kategorii mocnych alkoholi jest wódka (czysta i smakowa), która odpowiada za ponad 90% sprzedaży mocnych trunków. „W wódkach czystych w tym gorącym okresie liderem wciąż pozostają główne marki ze średniego segmentu cenowego, z tą różnicą, że na znaczeniu tracą małe opakowania na rzecz 500, 700, a nawet 1000 ml. W okresie świąteczno-karnawałowym wyżej w rankingu rotacji spotkamy również marki premium, takie jak Wyborowa, Stock Prestige, Bols Platinum, Finlandia – oczywiście w dużych opakowaniach” – przyznaje Piotr Szczerbiński.
Podobne trendy zauważalne są w segmencie wódek smakowych. Ta kategoria stale się rozwija. Z danych CMR wynika, że prawie co trzecia złotówka przeznaczona była właśnie na jej warianty smakowe. W sklepach małoformatowych można spotkać ponad 40 rodzajów tego trunku (więcej niż wódek czystych). W tej kategorii za ponad 70% wartości sprzedaży odpowiadają małe opakowania 100 i 200 ml. Jak wyjaśnia Piotr Szczerbiński – trend wzrostu małych opakowań na rynku jest bardzo silny i zauważalny już od kilku lat. Jednak w czasie karnawału nieco większe znaczenie zyskują duże butelki oraz marki nieco droższe. I dlatego w tym okresie w rankingu rotacji wyżej niż w innych miesiącach znajdują się opakowania 500 ml wódek smakowych, a także zdecydowanie wyżej plasują się droższe wódki – np. warianty smakowe Finlandii.
Whisky i bourbon
Whisky i bourbony są trzecią największą kategorią alkoholi mocnych w sklepach małoformatowych o powierzchni do 300 mkw., a ich znaczenie w sprzedaży systematycznie rośnie.
„To bardziej ekskluzywne alkohole, których sprzedaż rośnie istotnie w miesiącu ze Świętami Bożego Narodzenia, osiągając poziom niemalże dwukrotnie wyższy niż w pozostałych miesiącach. Coraz więcej sklepów małoformatowych oferuje klientom whisky oraz bourbon – w 2017 roku około 60% (czyli o 10 p.p. więcej niż 2 lata wcześniej). Aktualnie, na półce można zobaczyć średnio 7 różnych opcji whisky oraz bourbonów. Inaczej niż w wódkach – w whisky liczą się duże pojemności – 500, 700 i 1000 ml” – informuje Piotr Szczerbiński. Według danych CMR, ponad 50% wolumenu to butelki o pojemności 700 ml. Najpopularniejsze marki to Ballantine’s, Grant’s, Jack Daniel’s oraz Johnnie Walker. „W okresie świąteczno-karnawałowym whisky podlega również tym samym regułom, jeszcze bardziej zwiększa się znaczenie dużych pojemności 700 i 1000 ml oraz na znaczeniu zyskują droższe warianty np. Jack Daniel’s czy Chivas Regal” – dodaje Piotr Szczerbiński, CMR.
Gin, rum, tequila
Rum, gin i tequila to jedne z mniejszych segmentów alkoholi – w sklepach małoformatowych do 300 mkw. odpowiadają one łącznie za mniej niż 1% wartości sprzedaży alkoholi mocnych. Jak przyznaje Piotr Szczerbiński, rum i gin można kupić w około 40% placówek sprzedających alkohole mocne, natomiast tequilę ma w ofercie tylko kilka procent takich placówek. W sklepach małoformatowych nie należy się spodziewać zbyt dużej liczby wariantów takich trunków. Według danych CMR, klienci najczęściej mogą wybierać pomiędzy dwoma rodzajami rumu i ginu, natomiast w przypadku tequili najczęściej jest to tylko jeden wariant. „W porównaniu do poprzednich lat segmenty te systematycznie tracą na znaczeniu na rzecz innych alkoholi podgryzane przez wojnę cenową w wódkach i poszerzający się wciąż asortyment wódek smakowych. Jednak w okresie świąteczno-noworocznym nadal podlegają podobnym trendom i jako kategorie kojarzące się z alkoholami premium częściej wybierane są przez konsumentów w grudniu niż w pozostałych miesiącach” – wyjaśnia Piotr Szczerbiński.
Wina musujące
Nie tylko mocne alkohole świętują swój najlepszy czas w tym okresie. Nie można zapomnieć o winie musującym, na które w okresie świąteczno-karnawałowym konsumenci wydają nawet cztery razy więcej niż w innych miesiącach. Wielu z nich nie wyobraża sobie przywitania Nowego Roku bez lampki „szampana”. Do tej tradycji dostosowują się w oczywisty sposób sklepy i poszerzają ofertę win musujących. Według CMR, średnio w tym okresie w sklepach małoformatowych na półkach znajdziemy 10 SKU różnych win musujących, prawie o połowę więcej niż w miesiącach letnich. Najbardziej popularnymi w potocznym rozumieniu „szampanami” były w omawianym okresie wciąż warianty, których nazwy pisane są cyrylicą. Odpowiadały one za więcej niż jedną trzecią udziałów wolumenowych w sprzedaży całego segmentu win musujących. Prawdziwe francuskie szampany, choć oczywiście notują wzrosty wartościowe i wolumenowe w tym okresie, odpowiadają za mniej niż 1% wolumenu sprzedaży kategorii w sklepach małoformatowych do 300 mkw.
Alkoholowe wybory klientów
Alkohol w sklepie Eden w Górze Kalwarii bardzo dobrze sprzedaje się przez cały rok. Jednak okres karnawału, podobnie jak poprzedzający go czas świąt, to pora, gdy zdecydowanie odczuwa się wzrost rotacji produktów w tej kategorii.
„W tym czasie zdecydowanie najczęściej kupowanym przez klientów alkoholem jest wódka. Najchętniej wybierana jest czysta, smakowe sprzedają się w większej ilości niż na co dzień, ale nie dorównują w sprzedaży tradycyjnej. Wśród najlepiej rotujących marek znajduje się Żubrówka Biała, Żołądkowa, Stock i Soplica. Dokładnie w tej kolejności. Ale nie narzekamy na sprzedaż innych pozycji, bo też jest bardzo dobra” – opowiada Ewa Matulka, ekspedientka w sklepie Eden.
Na półce z wódkami, obok wymienionych przez pracownicę marek, znajdują się m.in. Absolut Vodka, Finlandia, Dębowa, Luksusowa, Stumbras, Baczewski, Ogiński Vodka, Amundsen, Krupnik czy Żytnia. Pani Ewa zaznacza, że cena ma duże znaczenie, ale w okresie karnawału znacznie częściej niż w pozostałych miesiącach roku klienci proszą o alkohol dobrej jakości niezależnie od kwoty jaką mają zapłacić. W takich przypadkach chodzi często o trunki prezentowe.
Karnawał, a w szczególności 31 grudnia, to zdecydowanie najlepszy czas dla producentów szampana i wina musującego. Jak opowiada Ewa Matulka, tuż przed Sylwestrem sprzedają się bardzo duże ilości produktów ze wspomnianej kategorii. „Zdarza się, że w ciągu roku klienci pytają o wino musujące, bo chcą je otworzyć z okazji urodzin czy imienin, ale nie jest to popularne. W naszym sklepie sprzedają się przede wszystkim z okazji Nowego Roku” – podkreśla ekspedientka.
W czasie karnawału zmieniają się preferencje dotyczące pojemności kupowanego alkoholu. „Mimo, że w dalszym ciągu najlepiej sprzedają się małe pojemności wódek, tj. 100 i 200 ml, to zauważamy większe zainteresowanie większymi – 500 i 700 ml, a nawet 1 l. Wynika to oczywiście z tego, że w tym czasie pojawia się więcej okazji do świętowania i spożywania alkoholu w gronie znajomych i przyjaciół” – opowiada pani Ewa.
Nie można zapominać, że Sylwester i cały karnawał przypada na okres zimy, a z tym wiąże się zainteresowanie grzańcami. „Większa sprzedaż zaczyna się już w listopadzie, kiedy pojawiają się pierwsze mroźne noce. Nasi klienci zdecydowanie lubią grzańce, a w szczególności te gotowe. Najczęściej jest to Grzaniec Galicyjski i Zbójeckie Grzane” – wymienia Ewa Matulka. Jak dodaje, część klientów w celu wypicia grzańca wybiera też tradycyjne czerwone wino i do tego przyprawy korzenne, ale są w zdecydowanej mniejszości.
Karnawałowe zakupy
Karnawał w kutnowskim sklepie prowadzonym przez panią Iwonę Milczarską charakteryzuje się zwiększoną sprzedażą alkoholi i przekąsek. „W koszykach klientów często lądują krakersy, pizza oraz frytki. Wszelkie produkty pozwalające w krótkim czasie przygotować coś do jedzenia. Przez cały karnawał bardzo dobrze sprzedają się wina musujące. Sylwester to tylko początek sprzedaży tej kategorii – rotują bardzo dobrze przez cały karnawał. Liderem jest Sowietskoje Igristoje. Klienci sięgają zwłaszcza po alkohole mocne. Piwo to kategoria, która rotuje trochę słabiej niż latem jednak są osoby, które bawią się też przy piwie. Wzmożoną sprzedaż odczuwamy przede wszystkim w weekendy. W tygodniu już niekoniecznie” – opowiada właścicielka sklepu, Iwona Milczarska.
W kategorii wódki w kutnowskim sklepie liderem pozostaje Żubrówka Biała – to numer jeden od jakiegoś czasu. Jeśli klienci wybierają się na bal bądź wystawne przyjęcie, wtedy sięgają po takie marki jak Stumbras, Stock czy Wyborowa. Wśród młodych ludzi, w sklepie pani Iwony, popularnością cieszą się wina, np. Carlo Rossi, Mogen David, z kolei studenci często wybierają Kadarkę.
„Dużo osób pije whisky. Johnnie Walker, Jack Daniel’s i Ballantine’s to najlepiej rotujące pozycje u mnie w sklepie. Są u nas też klienci, którzy zaczynają eksperymentować z alkoholem i go smakować. Żeńska część klienteli decyduje się na wermuty, wódkę bądź wino. Kiedy panie robią zakupy to w koszyku lądują również napoje, które w połączeniu z danym alkoholem stworzą ulubionego drinka. Mężczyźni głównie biorą wódkę. Tutaj nie ma aż takiej różnorodności” – przyznaje właścicielka sklepu.
Na karnawał królem wśród napojów bezalkoholowych w kutnowskim sklepie jest Pepsi i Coca-Cola. Na kolejnym miejscu jest sok pomarańczowy i jabłkowy marek Fortuna lub Tymbark. „Być może dlatego, że tylko te pozycje są wyeksponowane – nie mamy aż tyle miejsca do dyspozycji” – dodaje pani Iwona.
W koszykach klientów kutnowskiego sklepu oprócz alkoholu lądują również wszelkiego rodzaju przekąski. „W karnawale dominują pozycje bardziej przekąskowe niż biesiadne. Ludzie już nie siedzą za stołami, jedzenie to tylko dodatek do zabawy. Na domówki klienci kupują śledzie, i tak jak wspomniałam wcześniej, pizzę czy frytki. Jeśli dysponują czasem na przygotowania to również przygotowują sałatki, a u nas kupują potrzebne produkty, takie jak pomidory, ogórki, sałata, itp. Ser żółty to dodatek do wszelkiego rodzaju sałatek oraz koreczków. Z wędlin klienci sięgają po wiejskie wyroby, np. szynki. Chociaż jak tylko mamy dostawę, czy to karnawał czy zwykły dzień, zawsze cieszą się zainteresowaniem wśród klientów. Majonez z pewnością w okresie karnawałowym często ląduje w koszykach klientów. Wśród mieszkańców Kutna króluje Kętrzyński, aczkolwiek depcze mu po piętach marka Winiary. Kukurydza i groszek to kolejne podstawowe pozycje do sałatek” – opowiada Iwona Milczarska.
Znacznie więcej ludzi używa obecnie ziół, dlatego coraz bardziej jest to modne również w kutnowskim sklepie. „W tej kategorii szczególnie widoczny jest wpływ mediów na społeczeństwo. Konsumenci są bardziej wyedukowani, poszukują przypraw, które nie posiadają glutaminianu sodu. U nas bardzo dobrze sprzedaje się Prymat. Przypuszczam, że spowodowane jest to reklamą i tym, że znani kucharze w programach kulinarnych używają tej marki. Bardzo modna od lat jest przyprawa do gyrosa. Mam wrażenie, że używa się jej w każdym domu” – informuje pani Iwona.
„Krakersy, paluszki i orzeszki to wśród przekąsek słonych podstawowe pozycje na stole. Oczywiście również chipsy, które sprzedają się w ogromnych ilościach. Zdecydowanym liderem jest marka Lay’s” – przyznaje właścicielka sklepu w Kutnie.
Wybory klientów we Włocławku
Okres karnawałowy w sklepie we Włocławku charakteryzuje się sprzedażą wszelkich kategorii spożywczych oraz alkoholi. „W karnawale bardzo dobrze sprzedają się wina, szampany i alkohole mocne. Mamy Faktorię Win, pozycje nie są drogie i zauważamy, że po wina z roku na rok sięga coraz więcej ludzi. W ostatnich latach coraz większą sprzedaż odnotowujemy także wśród alkoholi droższych, np. whisky. Przy zakupie win jest tak, że część klientów przychodzi po konkretną markę, którą zna. Są też tacy klienci, którzy potrzebują rady. Wcześniej klienci kupowali tylko słodkie wina, obecnie bardzo dobrze rotują wszystkie rodzaje dostępne w sklepie. Od jakiegoś czasu na topie jest wino gruzińskie Old Tbilisi. Najczęściej klienci sięgają po wina do 20 zł” – opowiada właściciel sklepu.
We włocławskim sklepie zimą sprzedaje się również dużo alkoholi w pojemności 100 ml. Są to najczęściej wódki smakowe. Soplica i Absolwent to liderzy w tej kategorii. „Ładnie przyjęła się nowość od marki Saska o smaku kawy z nutą brandy. Klienci bardzo chwalą ten smak. Właśnie dzięki rozmowom z klientami, dowiadujemy się o tym co chcieliby kupić u nas w sklepie. Rozmawiamy z nimi o wszystkim, no z wyjątkiem polityki” – z uśmiechem dodaje pan Dariusz.
Z kolei przed weekendem klienci w karnawale częściej organizują spotkania i imprezy, a w sklepie pana Dariusza sięgają po większe pojemności alkoholi. „Wina musujące i wódki – te kategorie najczęściej są kupowane w karnawale. Zarówno smakowe jak i czyste. Najczęściej klienci sięgają po Żołądkową Gorzką de Luxe, ponieważ ma zazwyczaj najlepszą cenę. Mimo, że w tym okresie jest zimno to wódkę musimy oferować z lodówki. Spośród win musujących dobrą sprzedażą charakteryzują się marki: Sowietskoje Igristoje, Dorato oraz MichelAngelo. Są to przeważnie pozycje z tańszej bądź średniej półki cenowej. Droższymi klienci nie są zainteresowani. Zmienia się też trochę okolica naszego sklepu. Budowane są nowe domy, gdzie zamieszkują zamożniejsi klienci. Wydają oni więcej również w codziennych zakupach, a cena dla nich nie ma znaczenia” – opowiada właściciel sklepu.
Na słono i na słodko
Kategorią spożywczą bardzo dobrze rotującą w okresie karnawałowym w sklepie pana Dariusza jest wędlina. „Z tym segmentem jest tak, że ludzie patrzą na jakość. Tańsze pozycje w ladzie wędliniarskiej jest obecnie trudno sprzedać. Droższe szynki sprzedają się bardzo dobrze, nawet po dostawach widać, że zamawiamy ich coraz więcej. Klienci zwracają uwagę na skład wędlin. Wolą kupić mniej, a lepszy jakościowo produkt. Tak samo jest w przypadku serów żółtych, na rynku jest dużo pozycji seropodobnych jednak nasi klienci wcale nie są nimi zainteresowani. Przestaliśmy je zamawiać do sklepu. Jest ogólny trend, że ludzie patrzą na składy produktów we wszelkich kategoriach spożywczych. W mediach też dużo mówią o takiej żywności. Zauważyliśmy, że klienci korzystają z aplikacji, które z kodów kreskowych sczytują skład, aplikacja pokazuje ile jest substancji mniej zdrowych. Sam byłem świadkiem jak klientka sprawdziła skład ciastek na wagę z kremem” – przyznaje właściciel włocławskiego sklepu.
W karnawale dobrze sprzedają się także śledzie. „Sprzedajemy matjasy w różnej postaci. Jednak te wyższej jakości, a tym samym droższe – cieszą się większym zainteresowaniem. Jeśli klient weźmie raz to już zawsze będzie przychodził do nas po ten produkt. W żadnym innym sklepie nie znajdą takich produktów. Również po kiełbasy klienci do nas specjalnie przyjeżdżają” – dodaje pan Dariusz.
Do przygotowywania potraw na karnawał są kupowane także przyprawy. Jak przyznaje Dariusz Kucharzyk – w karnawale sprzedają się takie same pozycje jak i w na co dzień. „Praktycznie wszystkie. U nas liderem jest Prymat. Trendy w przyprawianiu się zmieniają, klienci szukają przypraw, których do tej pory nie kupowali. Ostatnio dużo nowych pozycji wprowadzamy ponieważ klienci naprowadzają nas na pozycje, których poszukują” – wyjaśnia.
Klienci sklepu we Włocławku nie zapominają o słodkiej stronie karnawału. „Po paragonach widać, że część z nich zgodnie z tradycją przygotowuje faworki oraz pączki. Mąka, jajka, cukier, śmietana, masło, smalec, olej, margaryna, drożdże – rotują w tym czasie wszelkie produkty do wypieków” – przyznaje pan Dariusz.
Jednak karnawałowe słodkości to nie tylko pączki. Klienci sklepu we Włocławku pieką ciasta jak i kupują gotowe w sklepie. Jak przyznaje właściciel sklepu w koszykach zakupowych klientów organizujących karnawałowe imprezy znajdują się zarówno przekąski słone jak i słodkie. „W przypadku osób dysponujących większą ilością czasu wybór najczęściej dotyczy produktów potrzebnych do przygotowania ciasta. Klienci organizujący domówkę na szybko sięgają po ciastka i innego rodzaju słodkości” – dodaje pan Dariusz.
Karnawałowe wypieki
Karnawał nieodłącznie kojarzony jest również ze słodką jego stroną, czyli z faworkami oraz pączkami. Trudno sobie wyobrazić ten okres bez tych tradycyjnych wypieków. Mimo, że pączki od zawsze związane są z naszym krajem, to prawdopodobnie przybyły do nas z bliskiego wschodu lub starożytnego Rzymu. Już wtedy ostatnie dni karnawału były czasem zabawy i picia, a na stołach królowały tłuste potrawy, w tym pączki. Aczkolwiek spożywano je w nieco innej formie niż ma to miejsce dzisiaj. Niegdyś było to ciasto chlebowe nadziewane słoniną i smażone w smalcu. Podawano je z tłustymi mięsami, a całość popijano wódką. Dopiero w XVI wieku zaczęto przyrządzać je na słodko. Wtedy wpisał się w polską tradycję jako jeden z rodzimych deserów. Obecnie kulminacyjnym dniem spożywania ogromnej ilości pączków jest Tłusty Czwartek. Polacy w ten jeden dzień spożywają ich prawie 100 milionów.
Z kolei smażenie faworków w karnawale to staropolski zwyczaj. Legenda głosi, że powstały one zupełnie przez przypadek. Pewien młody cukiernik przypadkiem wrzucił wąski pasek ciasta na pączki do rozgrzanego oleju. Ciasto ukształtowało się w warkocz, a po posypaniu cukrem okazało się, że nieuwaga zaowocowała smacznym ciastkiem. I tak początkowo zaczęto je robić z ciasta na pączki przez co były ciężkie i tłuste, z czasem receptura ciasta została zmieniona na ciasto lane i biszkoptowe, aż wreszcie powstało tzw. ciasto zbijane, z którego dziś najczęściej robi się faworki.
Polacy lubią się bawić, lubią spotykać się w gronie rodziny i znajomych na domówkach, balach, w restauracjach czy klubach, gdzie podczas zabaw nie może zabraknąć jedzenia i picia. To kolejna okazja, by zaoferować klientom odpowiednie produkty pozwalające przygotować poczęstunek na szybką spontaniczną domówkę bądź przygotowania do długo wyczekiwanej imprezy.
Monika Kociubińska
Redaktor
