Niektóre z wyrobów (kiełbasa biała surowa, kiełbaski białe z cielęciną) zostały wzbogacone dodatkiem bogatego w pełnowartościowe, łatwo przyswajalne białko oraz charakteryzujące się niską zawartością tłuszczu mięsem cielęcym. Wzajemna kompozycja ilościowa wieprzowiny i będącą wartością dodaną cielęciny spowodowała, że wyroby te wykazują wysoką wartość odżywczą i są cenne z punktu widzenia racjonalnego odżywiania się.
W produkcji mortadeli, kiełbasy szynkowej, tatara francuskiego oraz mettwurstu wprowadzono dodatek białka wieprzowego wpływającego na poprawę jakości tych wyrobów a zarazem podwyższającym zawartość analityczną białka ogólnego w produktach finalnych. W rezultacie zwiększono wartość odżywcza produktów finalnych. Dodatek białka wieprzowego wpłynął ponadto pozytywnie na smakowitość tych produktów. Jednocześnie w produkcji prezentowanych wyrobów mięsnych wyeliminowano będące alergenem białko sojowe.
W procesie produkcji prezentowanych wyrobów z dodatków poprawiających jakość (związanie, soczystość) wyeliminowano użycie fosforanów. Pożądany efekt technologiczny uzyskano poprzez zastosowanie skrobi, błonnika pokarmowego i enzymu zwanego transglutaminazą. Stosując błonnik pokarmowy dodatkowo uzyskano efekt obniżenia kaloryczności wyprodukowanych z jego dodatkiem wyrobów mięsnych. Wykorzystanie powszechnie występującego w przyrodzie enzymu transglutaminaza pozwoliło na uzyskanie pożądanych cech jakościowych (tekstura) wyrobów jako rezultat sieciowania białek mięśniowych. Rola enzymu sprowadza się do jego skutecznego działania wyłącznie na etapie wytwarzania wyrobów. W czasie późniejszej obróbki cieplnej jest on, jako substancja białkowa inaktywowany poprzez denaturację stając się zupełnie nieaktywną substancją biologiczną.
W procesie wytwarzania wybranych prezentowanych wyrobów mięsnych zastosowano obojętne żywieniowo cytryniany i mleczny stabilizujące mikrobiologicznie produkty. Dodatkowo użycie witaminy C spełniającej role przeciwutleniacza wpłynęło efektywnie na proces wybarwienia peklowniczego i stabilność tworzącej się barwy oraz ograniczenie pozostałości resztkowej środków peklujących w wyrobach.
W celu wytworzenia intensywnej i stabilnej barwy wyrobów surowych (tatar francuski, mettwurst) zastosowano dodatek soku z buraka czerwonego, który jest bogatym źródłem witamin, soli mineralnych (Ca ,P, Mg. Fe), cukrów oraz działających prozdrowotnie związków biologicznie czynnych. W efekcie przyczyniło się to do poprawy wartości odżywczej tych wyrobów mięsnych. W przypadku tatara francuskiego dodatkowo stabilizację mikrobiologiczną uzyskano wskutek dodatku żywych kultur bakteryjnych.
Kiełbasy białe (kiełbasa biała surowa, kiełbaski białe z cielęciną) oraz tatar francuski zostały wyprodukowane z dodatkiem soli w miejsce peklosoli (sól i azotyn sodu), co predysponuje je do spożywania po obróbce cieplnej prowadzonej w wysokich temperaturach (pieczenie, smażenie, grillowanie). Brak dodatku środków peklujących (azotyny) w procesie ich produkcji eliminuje ryzyko tworzenia się w takich warunkach termicznych kancerogennych N-nitrozoamin.
W przypadku pozostałych prezentowanych wyrobów mięsnych zastosowano w procesie produkcyjnym dodatek azotynu sodu w postaci peklosoli. Związek ten spełnił rolę środka barwo twórczego prowadzącego do wytworzenia charakterystycznej barwy peklowniczej w wyrobach. Dodatkowo poprzez użycie azotynu sodu osiągnięto efekt konserwujący wskutek oddziaływanie środka na niektóre bakterie (Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus). Dodatek technologiczny azotynu sodu jest na poziomie gwarantującym skuteczne wytworzenie barwy peklowniczej oraz zapewnia uzyskanie pozostałości resztkowej tego związku w wyrobach na bardzo niskim poziomie niebudzącym problemów natury zdrowotnej. Łączna zawartość azotynów i tworzących się z nich w mięsie azotanów nie przekracza 90mg/1kg, podczas, gdy niektóre popularne spożywane warzywa zawierają ich nawet 4000mg/1kg. Takie wyroby obrabiane w temperaturach poniżej 1300 C nie stanowią żadnego zagrożenia dla konsumentów ze względu na brak warunków do tworzenia się szkodliwych N-nitrozoamin.
W produkcji mortadeli, kiełbasy szynkowej, tatara francuskiego oraz mettwurstu wprowadzono dodatek białka wieprzowego wpływającego na poprawę jakości tych wyrobów a zarazem podwyższającym zawartość analityczną białka ogólnego w produktach finalnych. W rezultacie zwiększono wartość odżywcza produktów finalnych. Dodatek białka wieprzowego wpłynął ponadto pozytywnie na smakowitość tych produktów. Jednocześnie w produkcji prezentowanych wyrobów mięsnych wyeliminowano będące alergenem białko sojowe.
W procesie produkcji prezentowanych wyrobów z dodatków poprawiających jakość (związanie, soczystość) wyeliminowano użycie fosforanów. Pożądany efekt technologiczny uzyskano poprzez zastosowanie skrobi, błonnika pokarmowego i enzymu zwanego transglutaminazą. Stosując błonnik pokarmowy dodatkowo uzyskano efekt obniżenia kaloryczności wyprodukowanych z jego dodatkiem wyrobów mięsnych. Wykorzystanie powszechnie występującego w przyrodzie enzymu transglutaminaza pozwoliło na uzyskanie pożądanych cech jakościowych (tekstura) wyrobów jako rezultat sieciowania białek mięśniowych. Rola enzymu sprowadza się do jego skutecznego działania wyłącznie na etapie wytwarzania wyrobów. W czasie późniejszej obróbki cieplnej jest on, jako substancja białkowa inaktywowany poprzez denaturację stając się zupełnie nieaktywną substancją biologiczną.
W procesie wytwarzania wybranych prezentowanych wyrobów mięsnych zastosowano obojętne żywieniowo cytryniany i mleczny stabilizujące mikrobiologicznie produkty. Dodatkowo użycie witaminy C spełniającej role przeciwutleniacza wpłynęło efektywnie na proces wybarwienia peklowniczego i stabilność tworzącej się barwy oraz ograniczenie pozostałości resztkowej środków peklujących w wyrobach.
W celu wytworzenia intensywnej i stabilnej barwy wyrobów surowych (tatar francuski, mettwurst) zastosowano dodatek soku z buraka czerwonego, który jest bogatym źródłem witamin, soli mineralnych (Ca ,P, Mg. Fe), cukrów oraz działających prozdrowotnie związków biologicznie czynnych. W efekcie przyczyniło się to do poprawy wartości odżywczej tych wyrobów mięsnych. W przypadku tatara francuskiego dodatkowo stabilizację mikrobiologiczną uzyskano wskutek dodatku żywych kultur bakteryjnych.
Kiełbasy białe (kiełbasa biała surowa, kiełbaski białe z cielęciną) oraz tatar francuski zostały wyprodukowane z dodatkiem soli w miejsce peklosoli (sól i azotyn sodu), co predysponuje je do spożywania po obróbce cieplnej prowadzonej w wysokich temperaturach (pieczenie, smażenie, grillowanie). Brak dodatku środków peklujących (azotyny) w procesie ich produkcji eliminuje ryzyko tworzenia się w takich warunkach termicznych kancerogennych N-nitrozoamin.
W przypadku pozostałych prezentowanych wyrobów mięsnych zastosowano w procesie produkcyjnym dodatek azotynu sodu w postaci peklosoli. Związek ten spełnił rolę środka barwo twórczego prowadzącego do wytworzenia charakterystycznej barwy peklowniczej w wyrobach. Dodatkowo poprzez użycie azotynu sodu osiągnięto efekt konserwujący wskutek oddziaływanie środka na niektóre bakterie (Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus). Dodatek technologiczny azotynu sodu jest na poziomie gwarantującym skuteczne wytworzenie barwy peklowniczej oraz zapewnia uzyskanie pozostałości resztkowej tego związku w wyrobach na bardzo niskim poziomie niebudzącym problemów natury zdrowotnej. Łączna zawartość azotynów i tworzących się z nich w mięsie azotanów nie przekracza 90mg/1kg, podczas, gdy niektóre popularne spożywane warzywa zawierają ich nawet 4000mg/1kg. Takie wyroby obrabiane w temperaturach poniżej 1300 C nie stanowią żadnego zagrożenia dla konsumentów ze względu na brak warunków do tworzenia się szkodliwych N-nitrozoamin.
