W jednym z paneli o nazwie "W poszukiwaniu powtarzalnego produktu i dobrej ceny - łacuch zaopatrzenia gastronomii" znalazła się prelekcja dr hab. Agnieszki Wierzbickiej (Zakład Techniki w Żywieniu SGGW) na temat znaczenia Systemu Jakości PQS w gastronomii. Pani Agnieszka Wierzbicka omówiła główne założenia Systemu PQS, wskazała czym się charakteryzuje wieprzowina produkowana w Systemie PQS, jaka jest rola PQS w gastronomii i jakie przełożenie na rynek gastronomiczny ma ten System.
Po prezentacji odbyła się dyskusja z udziałem uczestników konferencji, podczas której goście dopytywali jak wygląda rola certyfikacji Systemu Jakości PQS i jakie korzyści niesie ze sobą PQS dla konkretnych branż rynku FMCG. Podczas całego dnia goście Food Business Forum mogli przekonać się o walorach smakowych wieprzowiny PQS podczas kilku pokazów kulinarnych z udziałem mistrza kulinarnego.
Food Business Forum jest specjalistyczną konferencją "business-to-business" dla kadr zarządzających, poświęconą perspektywom i najnowszym trendom na rynku usług gastronomicznych. Uczestnikami są przede wszystkim menedżerowie największych sieci gastronomicznych, osoby odpowiedzialne za rozwój i inwestycje, właściciele i kadra zarządzająca restauracji, kompleksów restauracyjno-hotelowych i firm cateringowych, przedstawiciele instytucji finansowych, wiodący dostawcy produktów, technologii i urządzeń.
WIEPRZOWINA ZE ZNAKIEM PQS - PORK QUALITY SYSTEM
W dniu 3 września 2010 r. Agencja Rynku Rolnego zawarła umowę ze Związkiem „Polskie Mięso" na realizację kampanii informacyjnej na temat mięsa wieprzowego (świeżego, schłodzonego lub mrożonego) produkowanego zgodnie z krajowym systemem jakości Pork Quality System (PQS). Całkowity budżet trzyletniej kampanii wynosi ponad 3,7 mln euro, z czego 50%, tj. ponad 1,8 mln euro, stanowi dofinansowanie ze środków unijnych, 30% - ze środków krajowych (tj. 1,11 mln euro). Pozostałe 20% całkowitego budżetu kampanii finansowane jest ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego, co stanowi ponad 0,7 mln euro. Realizację kampanii powierzono firmie CAM Media S.A., która została wyłoniona w drodze przetargu.
SYSTEM JAKOŚCI WIEPRZOWINY PQS - PORK QUALITY SYSTEM
System Jakości Wieprzowiny PQS (Pork Quality System) jest zintegrowanym systemem produkcji wieprzowiny wysokiej jakości. Jego celem jest produkcja chudego, nieprzetłuszczonego mięsa wieprzowego o zwiększonej trwałości, przydatności kulinarnej i przetwórczej oraz wyjątkowym smaku. Sposób produkcji jest dodatkowo zgodny z obowiązującymi wymogami prawa w zakresie dobrostanu i zdrowia zwierząt, roślin oraz ludzi, jak również wymogami ochrony środowiska.
System jest otwarty dla wszystkich producentów, co wynika z regulaminu wspólnego znaku towarowego PQS. Udział w tym systemie jest dobrowolny. Warunkiem uczestnictwa jest złożenie odpowiedniego wniosku do jednego z partnerów Systemu, poddanie się kontroli, a następnie przestrzeganie zasad, które mają zagwarantować produkcję wieprzowiny wysokiej jakości.
Zaakceptowani producenci prosiąt, żywca wieprzowego oraz zakłady mięsne otrzymują certyfikat potwierdzający zgodność produkcji ze specyfikacją i mogą posługiwać się logo Systemu. Umieszczona na produkcie etykieta informuje o procesie produkcyjnym i pozwala konsumentom, oczekującym żywności wysokiej jakości, na podjęcie właściwego wyboru.
Uzyskanie gwarantowanej wysokiej jakości mięsa wynika z dodatkowych obowiązków nałożonych na uczestników Systemu na etapie produkcji pierwotnej (hodowli i chowu) oraz w trakcie obrotu przedubojowego. Uczestnicy Systemu PQS, oprócz zapewnienia zgodności z wymogami obowiązującego prawa, dobrowolnie zgadzają się na przestrzeganie w procesie produkcyjnym dodatkowych wymogów, aby zapewnić lepsze kulinarne cechy mięsa wieprzowego.
Wykorzystanie takiego mięsa w przetwórstwie nie wymaga stosowania lub znacznie ogranicza udział substancji dodatkowych, poprawiających walory przetwórcze mięsa. Owe dodatkowe wymogi to wykorzystanie w procesie produkcji klasycznych metod hodowli tylko wybranych ras świń, przy wsparciu genetyki molekularnej i stosowaniu dodatkowych rygorów żywieniowych.
W ten sposób dociera się do ściśle określonych cech mięsa. Zgodność z opisem cech jest weryfikowana przez niezależny organ kontroli certyfikowany na zgodność z normą PN-EN 45011.
System PQS otwiera pełną możliwość odtworzenia historii produktów. Stawia na ścisłą współpracę hodowców, producentów trzody chlewnej i przetwórców.
Stosowanie właściwych ras
PQS korzysta z potencjału genetycznego wielkiej białej polskiej (wbp) lub large white/yorkshire; polskiej białej zwisłouchej (pbz) lub landrace, duroc, hampshire. Są to rasy mięsne w tuszy, o niskim otłuszczeniu, korzystnym poziomie tłuszczu śródmięśniowego IMF. Do produkcji tuczników nie można wykorzystywać świń czystej rasy pietrain. Dla uniknięcia kłopotów związanych z pogorszoną jakością mięsa i wrażliwością na stres, świnie tej rasy są stosowane wyłącznie jako jeden
z komponentów ojcowskich, w formie mieszańca z rasą duroc lub hampshire. Zmutowany gen wrażliwości na stres jest główną przyczyną występowania wady mięsa typu PSE (jasnego, miękkiego
i cieknącego).
Właściwa masa ciała i wiek uboju
Ubój tuczników powinien następować przy masie ciała około 100 kg (±15 kg), co odpowiada wiekowi zwierząt 5-7 miesięcy. Zwierzęta przy tej masie ciała i wieku mają największe zdolności do odkładania białka, a tym samym produkowania chudego mięsa.
Odpowiednie żywienie
Żywienie zbilansowane pozwala maksymalnie wykorzystać potencjał genetyczny zwierząt, jeżeli chodzi o umięśnienie, oraz zapobiec nadmiernemu otłuszczeniu tuczników.
Z żywienia wyeliminowano śrutę kukurydzianą - jej stosowanie w całym okresie tuczu powoduje, że słonina ma nieodpowiednie zabarwienie i konsystencję (jest żółta i mazista). Zarzucenie stosowania mączki rybnej chroni z kolei mięso przed nabywaniem rybiego zapachu.
Prawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy
Obrót przedubojowy jest prowadzony w sposób, który nie naraża zwierząt na stres, który może spowodować zachwianie równowagi fizjologicznej i wywołać szereg nieodwracalnych reakcji metabolicznych, prowadzących do powstania wad jakości mięsa (najczęściej typu PSE - mięso jasne, miękkie i cieknące lub DFD - ciemne, twarde i suche).
Dokumentacja hodowlana PQS
Z chwilą wprowadzania zwierząt do obrotu, każde zwierzę hodowlane otrzymuje stosowny dokument, który jest certyfikatem potwierdzającym jego wartość hodowlaną, użytkową, pochodzenie i status pod kątem stopnia wrażliwości na stres. Na tej podstawie możliwa jest pełna i wiarygodna weryfikacja pochodzenia zwierząt oraz ich identyfikacja.
IDENTYFIKOWALNOŚĆ
System gwarantuje możliwość prześledzenia ścieżki pochodzenia mięsa: od partii mięsa do stada,
z którego to mięso pochodzi, wraz z ustaleniem pochodzenia genetycznego zwierząt. Wiarygodność zostaje potwierdzona poprzez kontrolę, przeprowadzaną przez niezależną jednostką kontrolująca
i certyfikującą, której dobrowolnie poddają się wszyscy uczestnicy Systemu PQS.
Identyfikacja zwierząt w gospodarstwie
Możliwe jest prześledzenie wszystkich przemieszczeń zwierząt od siedziby stada, w której zwierzę się urodziło, do miejsca uboju. Obok obowiązującego Systemu Identyfikacji i Rejestracji Zwierząt,
w sposób niezależny funkcjonuje dodatkowy system indywidualnej identyfikacji zwierząt hodowlanych. Znakowanie i rejestracja indywidualnych danych odbywa się zgodnie z procedurami Krajowego Programu Hodowlanego.
Identyfikacja zwierząt w zakładzie ubojowym
Każda partia tuczników dostarczana do zakładu jest odpowiednio znakowana numerem partii lub numerem ubojowym. Nadanie numeru partii lub numeru ubojowego pozwala na identyfikację gospodarstwa pochodzenia.
Identyfikacja półtusz
Półtusze objęte Systemem PQS muszą być przechowywane w wyznaczonym miejscu, w magazynie chłodniczym i oznaczone w sposób umożliwiający ich odróżnienie od półtusz nie objętych systemem PQS. Istnieje możliwość oznakowania indywidualnego półtusz za pomocą czipu elektronicznego.
Identyfikacja mięsa kulinarnego
Po rozbiorze elementy kulinarne półtusz objętych Systemem PQS należy pakować, a na opakowaniu umieszczać kod, który zawiera m.in. numer partii lub numer ubojowy nadany podczas dostarczenia zwierząt do zakładu ubojowego. Dodatkowo należy umieścić logo Systemu Jakości Wieprzowiny PQS.
KONTROLA I CERTYFIKACJA
System Jakości Wieprzowiny PQS ma dwa niezależne etapy kontroli, które gwarantują wiarygodność, transparentność i umożliwiają identyfikowalność produktów:
Samokontrola
Pierwszym poziomem kontroli jest samokontrola uczestnika przeprowadzana na podstawie odpowiednich wytycznych opracowanych dla danego etapu produkcji wieprzowiny.
Audyt - kontrola niezależna
Drugim poziomem kontroli jest niezależna kontrola audytorska. Jest to kontrola na zgodność ze specyfikacją, w czasie której sprawdzeniu podlega zarówno proces produkcji, jak i wyprodukowana
w Systemie PQS wieprzowina. Wysoka jakość mięsa jest potwierdzana laboratoryjnie.
Kontrola jest przeprowadzana przez niezależne jednostki certyfikujące, akredytowane na zgodność
z normą PN-EN 45011, posiadające upoważnienie MRiRW oraz uznane przez System Jakości Wieprzowiny PQS.
*System Jakości Wieprzowiny PQS (Pork Quality System) jest zgodny z art. 32 ust. 1 lit. B rozporządzenia Rady (WE) nr 1698/2005 z dnia 20 września 2005 r. w sprawie wsparcia rozwoju obszarów wiejskich przez Europejski Fundusz Rolny na Rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (EFRROW) i spełnia wymogi określone w artykule 22 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1974/2006 z dnia 15 grudnia 2006 r. ustanawiającego szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1698/2005 w sprawie wsparcia rozwoju obszarów wiejskich przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (EFRROW). Spełnienie wyżej wymienionych wymogów pozwoliło Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi w dniu 11 grudnia 2009 r. uznać System Jakości Wieprzowiny PQS (Pork Quality System) za krajowy system jakości żywności".
(Maja Święcka)
