Raporty

Bożonarodzeniowe wypieki

Poniedziałek, 18 października 2021 Autor: Monika Książek , HURT & DETAL Nr 10/188. Październik 2021
Pierniki, serniki, makowce, keksy i wiele innych słodkich wypieków to obowiązkowa pozycja na każdym świątecznym stole. Tutaj niezbędne są podstawowe składniki takie jak mąka, cukier, jaja, masło, śmietana, a także wszelkiego rodzaju dodatki, m.in. bakalie, masy czy różne dekoracje. Oferta produktów do wypieków musi być bogata i różnorodna.
Samodzielne przygotowywanie ciast i innych wypieków od podstaw w ostatnim czasie zyskało na popularności. Okres pandemii w znacznym stopniu wpłynął na ten trend. W czasie świąt Bożego Narodzenia pieczemy znacznie więcej, co potwierdzają wyniki sprzedaży.

Przede wszystkim tradycyjnie

Na świątecznym stole nie może zabraknąć własnoręcznie wykonanych słodkości. Mimo że w książkach kucharskich co chwilę pojawiają się nowe przepisy na ciasta to w czasie świąt Bożego Narodzenia z pewnością nie może zabraknąć tradycyjnych pozycji.

Podstawą jest piernik. Niegdyś był on symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego, a dzisiaj w wielu polskich domach stał się wyróżnikiem świąt Bożego Narodzenia. Piernik to ciasto wypiekane z mąki pszennej i żytniej, do którego dodaje się rozpuszczony, gorący miód, masło i mleko. Swój aromat zawdzięcza korzennym przyprawom, takim jak cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir, goździki, ziarenka anyżu i ziela angielskiego. Piernik może być przełożony powidłami śliwkowymi i oblany czekoladą. Ciasto zazwyczaj pieczone jest w keksówce lub podłużnej formie do pieczenia. Ale piernik to nie tylko ciasto. Przygotowywanie świątecznych pierniczków w różnorodnych kształtach, które kojarzą się ze świętami: bałwanki, renifery, gwiazdki i Mikołaje, to w wielu domach wyczekiwany moment. A domek z piernikowego ciasta ozdobiony kolorowym lukrem stanowi piękną ozdobę świątecznego stołu.

Kolejną pozycję wśród świątecznych ciast zajmuje makowiec. Oprócz masy i wykwintnego ciasta zawiera zazwyczaj sporą ilość bakalii. Rodzynki, posiekane orzechy, suszona żurawina, płatki migdałowe, skórka pomarańczowa czy daktyle – wszystko zależy od własnych upodobań. Podstawą jest jednak mak, z którego można przygotować masę od podstaw bądź kupić już gotową. Makowiec zawijany to najbardziej znany jego rodzaj. Jednak coraz częściej na świątecznych stołach lądują inne wersje, np. makowiec japoński, który jest bardziej wilgotny dzięki dodatkowi jabłek lub gruszek, czy makowce na kruchym cieście.

Serniki w różnych odsłonach goszczą na stołach Polaków podczas każdych świąt i ważnych uroczystości. Królewski, wiedeński, gotowany czy sernik z rosą – wszystkie wyglądają i smakują obłędnie. Podstawą w ich wykonaniu jest oczywiście ser. To najważniejszy składnik, ponieważ od niego zależy wygląd i smak, jak również to czy ciasto nie popęka lub nie opadnie. Oferta twarogów sernikowych zarówno już zmielonych, jak i niemielonych jest bogata. Każda gospodyni ma swoją ulubioną markę i rodzaj sera, który za każdym razem daje gwarancję udanego wypieku. Do tego mąka, jaja, cukier, mleko i wiele innych dodatków w zależności od rodzaju.

To tylko niektóre pozycje wypiekane na święta i produkty potrzebne w przygotowaniach. Kategoria dodatków do ciast jest niezwykle szeroka, a przy zatowarowaniu sklepu nie można pominąć żadnej z nich.

Pozycje na paragonach

Sprzedaż dodatków do ciast przed świętami dynamicznie rośnie. Potwierdzają to dane ze sklepów małoformatowych do 300 mkw. zebrane przez CMR. Według danych instytutu wartość sprzedaży całej kategorii w grudniu jest ponad 3-krotnie wyższa od średniej z całego roku. „W takim tempie rosną również masy do ciast, 4-5 razy rosną polewy, 5 razy dekoracje do ciast, ponad 6 razy przyprawy do ciast. Dr. Oetker i Bakalland to czołowi producenci całej kategorii, ich łączne udziały wartościowe przekraczają 50% w całym rynku dodatków do ciast” – informuje Przemysław Bojanowski, analityk CMR.

Masy do ciast

Kremy i masy występują w większości ciast i tortów. Najprostszy krem do tortu powstanie z połączenia jaj, mleka, cukru oraz masła. Do kremu można dodać kakao, owoce, kawę bądź bakalie. Inne składniki, z których można przygotować masę to kasza manna lub jaglana, bita śmietana i serek mascarpone oraz jogurt połączony ze śmietanką. Najlepiej by krem był lekki, puszysty i smaczny. Masy i kremy przy użyciu odpowiedniego barwnika spożywczego można przygotować w przeróżnych smakach i kolorach. Barwniki dostępne są w proszku, paście (żelu) i w płynie. Istnieją również specjalne odmiany barwników jak barwnik w sprayu, gotowe do spożywczych zastosowań flamastry czy brokaty spożywcze nadające powierzchni tortu blasku.

Barwniki płynne stosowane są do kremów, tradycyjnego lukru z białka, soku z cytryny i cukru pudru lub barwienia ciast przed ich upieczeniem. W przypadku barwienia ciast lepszym rozwiązaniem mogą okazać się owoce, czekolada lub przyprawy. Z kolei barwniki w żelu świetnie nadają się do barwienia mas plastycznych.

Zdecydowanym ułatwieniem w przygotowaniu ciast są gotowe masy dostępne na rynku. Makowe, krówkowe, kajmakowe, orzechowe – wybór jest ogromny. Według CMR masy stanowią około 24% wartości całej kategorii dodatków do ciast. „Dystrybucja numeryczna tego rodzaju produktów w okresie Bożego Narodzenia wynosi 60%. Poza tym okresem spada do około 40%. Wraz z dystrybucją w święta rośnie również liczba dostępnych wariantów w sklepie – średnio do 2,5 sztuk. A cena za przeciętne opakowanie przekracza 7 zł. Do trzech najbardziej popularnych produktów należą: Gostyń Masa Krówkowa 510 g, Bakalland Masa Makowa z bakaliami 850 g, HELIO Masa Makowa z bakaliami 850 g (sprzedaż wolumenowa, MAT 07.2021)” – opowiada Przemysław Bojanowski.

Kwintesencja smaku

Wanilia, anyż, szafran, cynamon, goździki, mak, kminek to tylko niektóre z przypraw typowych dla wypieków. To one nadają wypiekom charakterystyczny smak i zapach. Sprzedaż przypraw do ciast właśnie w grudniu rośnie najsilniej. „Wzrosty wartości sprzedaży idą w parze ze wzrostami dystrybucji, która w grudniu osiąga poziom 70%. Poza tym okresem spada nawet poniżej 30%, w wybranych miesiącach. Aż 8 z 10 najlepiej sprzedających się w święta produktów to przyprawy o podobnym smaku (piernika, korzenne). Dwie pozostałe to karmel i wanilia oraz przyprawa do szarlotki” – przyznaje Przemysław Bojanowski. Według zestawienia CMR trzy najlepiej sprzedające się produkty to Prymat Przyprawa do Piernika 20 g, Kotanyi Przyprawa Korzenna 27 g, Appetita Domowe Sekrety Przyprawa do Piernika 25 g.

Bakalie

Jedną z kategorii, które największym zainteresowaniem cieszą się w okolicy świąt są bakalie. Kupujemy je w tym czasie nie tylko jako zdrową przekąskę, ale również jako idealny dodatek do wypieków. Sprzedaż bakalii (w tym m.in. słonecznika, rodzynek, śliwek czy moreli) pozostała stabilna w ujęciu wolumenowym w 2020 roku w porównaniu do roku ubiegłego. Według danych CMR bakalie można kupić w 9 na 10 sklepów małoformatowych, gdzie klienci mogą wybierać spośród 9 różnych produktów. Najwyższymi udziałami w sprzedaży odznacza się słonecznik – 37% udziałów w wartości sprzedaży. Na kolejnych miejscach, z niższymi udziałami znalazły się m.in. śliwki (blisko 14% udziałów w wartości sprzedaży), rodzynki (blisko 13%), wiórki kokosowe (blisko 7%) oraz żurawina (blisko 6%). W grudniu takie bakalie stanowią niemal 14% wartości sprzedaży. W większości przypadków klienci decydują się na opakowania 100 g, które można znaleźć w tym czasie na 1/3 paragonów. W kategorii bakalii poza głównymi potentatami takimi jak Mirasol, Sonpex, Bakalland czy HELIO ogromne znaczenie przypisuje się produktom marek własnych, które w pierwszym kwartale 2021 r. stanowiły ponad 12% udziałów wartościowych tej kategorii.

Nabiał

Mleko, śmietany i śmietanki, jogurty naturalne, sery czy twarogi to kolejne produkty niezbędne do wypieków. Jednak to kategoria, która zyskuje na znaczeniu tuż przed samymi świętami. Zarówno zaopatrzenie, jak i zakupy klientów odbywają się w ostatniej chwili z uwagi na to, że są to produkty świeże.

Według CMR w sklepach małoformatowych naturalne sery twarogowe dostępne są w 7 na 10 placówek, gdzie klienci mogą wybierać z 4-5 produktów. Z kolei ser twarogowy przeznaczony na wypieki znajduje się w zaledwie 4 na 10 sklepów, gdzie występuje tylko w dwóch wariantach. Niekwestionowanym liderem tej kategorii jest OSM Piątnica, która uzyskała ponad 1/5 wartości sprzedaży w tej kategorii w sklepach małoformatowych. W większości przypadków klienci decydowali się na opakowania 250 g, które znajdowały się w tym czasie na 6 z 10 paragonów, natomiast opakowania 1 kg pojawiały się na 1 z 10 paragonów.

Tłuszcze

Wśród tłuszczy duże znaczenie w okolicy świąt mają oleje oraz masła, które według CMR w grudniu dostępne są w 9 na 10 placówek małego formatu. W sklepach, które oferują takie produkty znajduje się średnio 5 wariantów. Z olejów największą popularnością cieszą się oleje rzepakowe, które w grudniu generowały 75% wartości sprzedaży tej kategorii w małym formacie sklepów. Według danych CMR, niekwestionowanym liderem tej kategorii jest ZT „Kruszwica” (marki Kujawski, Oleo, Bartek, Oliwier), które odpowiadają za ponad 2/3 wartości sprzedaży olejów w sklepach małoformatowych. W większości przypadków klienci decydują się na opakowania 1 l, które znajdują się w tym czasie na 6 z 10 paragonów.

Według zestawienia instytutu wśród producentów masła za najwyższe udziały odpowiadała SM Mlekovita, która posiadała blisko 25% wartości sprzedaży oraz Sobik z 20% udziałów w wartości sprzedaży. W większości przypadków klienci decydują się na opakowania 200 g, które można znaleźć w tym czasie na 7 z 10 paragonów.

Dodatki dekoracyjne

Dopełnieniem smacznego ciasta jest jego dekoracja. Ciasta, torty i ciasteczka dzięki dekoracji wyglądają niczym arcydzieła. Najnowsze przepisy na słodkości łączą w sobie wiele smaków, tekstur oraz faktur. Posypki, cukrowe pisaki, masy lukrowe, marcepanowe czy plastyczne, do tego figurki, kwiaty czy owoce – ciasta dekorować można na wiele sposobów.

Podstawą są jednak polewy, które występują w różnych smakach i kolorach. W okresie świątecznym w sklepach małego formatu polewy stanowią nieco poniżej 10% wartości kategorii. Jak potwierdzają dane CMR, to produkt zdecydowanie tańszy od mas. Wydatek związany z jego zakupem w sklepie małoformatowym przekracza 3,5 zł. Przeciętnie konsument kupuje 1,5 opakowania z dostępnych ponad 3 wariantów w sklepie. Pięć najlepiej sprzedających się produktów w święta 2020 w sklepach o powierzchni do 300 mkw. należało do dwóch marek: Delecta Polewa Smak Ciemnej Czekolady i Polewa Smak Mlecznej Czekolady oraz Dr. Oetker Polewa Deserowa, Polewa Mleczna, Lukier Klasyczny.

Dla zabieganych

Mimo że większość gospodyń stara się samodzielnie przygotowywać potrawy, niekiedy nie dysponują tak dużą ilością wolnego czasu. Z pomocą przychodzą ciasta w proszku, półprodukty czy nawet oferta gotowych ciast. Wybór wariantów na rynku jest ogromny. Sernik na zimno, ciasto czekoladowe, piernik, karpatka, ciasto jogurtowe, tiramisu, brownie, babeczki – w krótkim czasie można przygotować wiele wariantów słodkości. Mieszanki do ciast czy paczkowane wypieki – również powinny znaleźć swoje miejsce na sklepowej półce. Współczesne tempo życia i trend convenience mają wpływ na duże zainteresowanie tego typu produktami. Nie bez powodu przecież kategoria gotowych ciast paczkowanych największe sprzedaże osiąga w ostatnich 3 miesiącach roku.

Marki Delecta, Dr. Oetker i Gellwe oferują w sklepach małego formatu ponad sto wariantów ciast i babeczek w proszku. I choć wiele osób nie wyobraża sobie na świątecznym stole ciasta „z torebki”, wartość tej kategorii podwaja się w stosunku do poprzedzających miesięcy. Według CMR, wspomniane trzy marki, których producentami są odpowiednio Bakalland, Dr. Oetker i FoodCare generują ponad 90% obrotu kategorią ciast w proszku w tym okresie. Najwidoczniej największą trudność, klientom sklepów małoformatowych do 300 mkw. sprawiają serniki, bowiem dwie czołowe pozycje pod względem sprzedaży w ubiegłoroczne święta zajmowały serniki. Na kolejnym miejscu znajdują się ciasta czekoladowe.

Przygotowane własnoręcznie od podstaw, w nieco szybszej wersji z półproduktów czy gotowy wypiek ze sklepu – ciasto pojawi się na każdym świątecznym stole. Święta muszą być słodkie!

Monika Książek
Redaktor





tagi: Święta Bożego Narodzenia , Bożonarodzeniowe wypieki , sprzedaż handel , konsument , FMCG , przemysł spożywczy ,