Ciasta bez wątpienia stanowią istotny element tradycyjnej świątecznej kuchni. Na wielkanocnych stołach wśród wypieków – królują baby i mazurki.
*Baby mogą być puchowe, muślinowe, szafranowe i parzone, jedno-, dwu – i trójkolorowe, a także tzw. baby z rożna – czyli sękacze. Staropolskie przepisy składają się z dużej ilości żółtek ubijanych z cukrem, mleka, mąki, drożdży, korzeni i bakalii, które trzeba było długo wyrabiać zanim pozostawiło się je w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Na koniec po upieczeniu należało je posypać cukrem pudrem, polać lukrem lub polewą czekoladową.
Z kolei orzechowe, kajmakowe czy czekoladowe mazurki słyną z pięknych dekoracji. Są to cienkie placki przygotowane na kruchym spodzie lub na cieście biszkoptowym, na których układa się bakalie, kładzie smażone lub kandyzowane owoce, warstwy galaretek, mas, pianek i lukrów. Na świątecznym stole nie zabraknie także serników. To pyszne ciasta z masy serowej i z bakalii, pieczone na kruchym spodzie lub bez niego. Dzisiaj kruchy spód można zastąpić także herbatnikami. Zgodnie z tradycją w Wielkanoc nie może zabraknąć także ciast jajecznych, czyli biszkoptów, które po przełożeniu różnymi masami i udekorowaniu stają się apetycznie wyglądającymi tortami. Ponadto w niektórych regionach Polski na te święta przygotowano deser z sera i bakalii, czyli paschę.
Jak pieczemy?
Część z nas w toku przygotowań rezygnuje z samodzielnego przygotowania wypieków i decyduje się na zakup ciast w proszku. Wielkanoc jest drugim po Świętach Bożego Narodzenia najważniejszym okresem w roku dla tej kategorii. „Wartość sprzedaży tej kategorii w marcu 2018 r. wyniosła 13,2% całkowitej rocznej sprzedaży. Przed ostatnią Wielkanocą Polacy najczęściej decydowali się na muffiny, których sprzedaż w marcu 2018 r. wyniosła 27,1% całkowitej wartości kategorii ciast w proszku. Popularne były również babki oraz karpatki” – komentuje Cezary Szarwiło, Client Specialist, Nielsen.
Wielu z nas decyduje się jednak na własnoręczne przygotowanie wypieków zamiast używania gotowych mieszanek. W tym celu korzystają z mąki, serów do wypieków, dodatków do ciast czy bakalii. Analogicznie do ciast w proszku, dla produktów z tych kategorii Wielkanoc jest drugim po Bożym Narodzeniu najważniejszym okresem w roku. Dodatkowo, masy karmelowe i makowe oraz wiórki kokosowe i migdałowe mają w okresie wielkanocnym większy udział w kategorii dodatków do ciast niż średnio w roku. Z kolei w zakresie bakalii przed Wielkanocą na popularności zyskują suszone owoce.
Samodzielnie od A do Z
Dla tych, którzy znajdą czas na tradycyjne wypieki czeka długa lista zakupów. Zaczynając od najprostszych dodatków do ciast: proszku do pieczenia i cukru waniliowego.
Jak wygląda sprzedaż tych kategorii w sklepach małoformatowych do 300 mkw.? „W okresie wielkanocnym sprzedaż tych kategorii podwaja się. Najlepiej wiedzą o tym Dr. Oetker i Bakalland, właściciel marki Delecta, które zdecydowanie dominują w segmencie dodatków do ciast. O ile w przypadku wspomnianych proszku do pieczenia i cukru waniliowego osiągają niemal identyczne udziały w sklepach małego formatu (po ok. 30%), to w pozostałych dodatkach prym wiedzie Dr. Oetker osiągając wyraźną przewagę w kremach do ciast, polewach, posypkach i dekoracjach” – komentuje Marek Zachalski z CMR. Produkty tej kategorii, z uwagi na niewielki koszt zatowarowania, małe gramatury i długie daty przydatności do spożycia są obecne w ponad 80% sklepów małoformatowych do 300 mkw. Jak wynika z danych CMR, w przeciętnym sklepie spożywczym do 300 mkw., konsument znajdzie ok. 2 wariantów tych dodatków.
Drugą, bardzo świąteczną kategorią są bakalie. I tak dla większości produktów z tej kategorii, święta to okres najwyższych obrotów, często stanowiący ponad połowę całorocznej sprzedaży. Jak przyznaje Marek Zachalski z CMR – w kontekście zbliżających się świąt wielkanocnych, najważniejsze pod względem wartości sprzedaży w sklepach małoformatowych do 300 mkw. będą jak co roku m.in: migdały, śliwki, rodzynki, żurawina i orzechy włoskie które łącznie, w okresie wielkanocnym stanowią 40% wartości sprzedaży wszystkich bakalii.
Bakalie konsumenci znajdą w ok. 85% sklepów małoformatowych do 300 mkw., a na półkach spotkać można najczęściej rodzynki, słonecznik i wiórki kokosowe. Najsłabszą dystrybucję mają egzotyczne orzechy, ale trzeba zaznaczyć, że ich sprzedaż w większym stopniu niż pozostałych bakalii odbywa się w formacie supermarketów.
W okresie wielkanocnym, w przeciętnym sklepie małoformatowym do 300 mkw. konsument znajdzie ok. 10 wariantów bakalii, ale w małych sklepach, zazwyczaj ogranicza się to do jednego wariantu z każdego typu.
Rynek ten jest mocno rozdrobiony, jak wynika z danych CMR, w sklepach małoformatowych do 300 mkw. znajdziemy produkty ponad 150 producentów. „Największym jest Bakalland, który jest liderem w wartości sprzedaży: migdałów, śliwek, rodzynek, orzechów włoskich, żurawiny, moreli i pestek dyni. Nawet jego udziały jednak, rzadko przekraczają 25% w każdej z kategorii. Kolejną marką jest Helio, potem Sante. Kupując mak lub wiórki kokosowe, konsument sięga najczęściej po produkty firmy VOG Polska a wybierając popularne ostatnio nasiona goi po Sante” – komentuje ekspert CMR.
W koszykach dominują małe opakowania, gramatury do 250 g stanowią 70% sprzedaży bakalii w sklepach małego formatu. Jak wynika z danych CMR – ceny bakalii wzrosły w ostatnim roku o ok. 6%. Jedynie orzechy laskowe i morele, uda się kupić w te święta taniej niż w ubiegłym roku – ich cena za kilogram spadła o odpowiednio 6% i 2%. „Co z tego, jeśli w tym samym czasie migdały w sklepach małoformatowych do 300 mkw. podrożały o 17%” – komentuje Marek Zachalski.
Mała pomoc przy pieczeniu
„Dla tych, którzy tego czasu nie mają, marki Delecta, Dr Oetker i Gellwe przygotowały w sklepach małego formatu ponad sto wariantów ciast i babeczek w proszku. I choć wiele osób nie wyobraża sobie na wielkanocnym stole ciasta „z torebki”, wartość tej kategorii podwaja się w stosunku do poprzedzających Wielkanoc miesięcy. Wspomniane trzy marki, których producentami są odpowiednio Bakalland, Dr Oetker i FoodCare generują ponad 90% obrotu kategorią ciast w proszku w okresie wielkanocnym. Najwidoczniej największą trudność, klientom sklepów małoformatowych do 300mkw. sprawiają serniki bowiem dwie czołowe pozycje pod względem sprzedaży w ubiegłoroczne Święta Wielkanocne zajmowały serniki Błyskawiczne Gellwe i Delecty. Dalej znajdują się ciasta czekoladowe, babeczki i na dobre zadomowiony już Kopiec Kreta Dr Oetkera. Należy jednak zaznaczyć, że kategoria ta, sprzedawana jest głównie w sklepach większego formatu” – przyznaje Marek Zachalski, ekspert CMR.
W czasie Wielkanocy, w sklepach małoformatowych do 300 mkw., konsument znajdzie ciasta w proszku w zaledwie 40% sklepów, a dystrybucja nawet czołowych SKU nie przekracza w tym formacie 15% sklepów.
Jeśli wybór ciasta w proszku podyktowany jest ograniczonym świątecznym budżetem to konsumentów ucieszy z pewnością fakt, że w odróżnieniu od wspomnianych wcześniej bakalii i dodatków do ciast kategoria ta utrzymała ubiegłoroczne ceny a w sklepach mego formatu średnie cena za opakowanie waha się w okolicach 6 zł – wynika z danych CMR.
Ciasta w proszku
Jak wynika z danych CMR, w sklepach małoformatowych do 300 mkw. w pierwszym półroczu 2018 r. wartość sprzedaży ciast w proszku wzrosła o niemal 9% porównując z pierwszą polową 2017 roku. „W okresie świąt Wielkanocy wzrasta zainteresowanie klientów ciastami w proszku. W tygodniu poprzedzającym Wielkanoc 2018 roku wartość sprzedaży ciast w proszku była ponad trzykrotnie wyższa niż poza sezonem” – informuje Zbigniew Dąbrowski, ekspert z CMR.
W przeważającej liczbie przypadków, do koszyka klienta sklepów małego formatu trafia jeden produkt z kategorii ciast w proszku. Produkty z tej kategorii kupowane są najczęściej z innymi produktami spożywczymi takimi jak: mleko, śmietana, margaryna czy serki homogenizowane.
W ciągu roku ciasta w proszku dostępne są w około 1/3 wszystkich sklepów małoformatowych do 300 mkw. Niemniej w gorącym okresie przedświątecznym odsetek sklepów oferujących tę kategorię produktów przewyższa 40%.
Oferta ciast w proszku w placówkach małego formatu nie jest zbyt szeroka. Robiąc zakupy na święta Wielkanocne w 2018 roku konsumenci mogli wybierać spośród średnio 3 różnych ciast w proszku. Według danych CMR – wśród najczęściej kupowanych marek ciast w proszku w pierwszej połowie 2018 roku znalazły się Dr. Oetker, Delecta firmy Bakalland oraz Gellwe należąca do FoodCare.
„W 2018 roku w okresie świąt Wielkanocnych najczęściej wkładane do koszyka były mieszanki ułatwiające przyrządzenie sernika na zimno oraz babki. W czołówce zestawienia najczęściej kupowanych ciast w proszku znalazły się m.in.: Sernik błyskawiczny Gellwe, Sernik Błyskawiczny Delecty, a także z sukcesem wprowadzone nowe warianty ciasta Moja Babka – Podwójna Czekolada oraz Płatki Czekolady” – komentuje Zbigniew Dąbrowski, ekspert z CMR.
Na gotowe
Świąteczne przygotowania obejmują nie tylko pieczenie ciast, pozostałe obowiązki często dają się we znaki i na samodzielne przygotowywanie wypieków często po prostu brakuje nam czasu i sił.
Gotowe paczkowane wypieki to często ostatnia deska ratunku dla zabieganych konsumentów, dlatego cieszą się one coraz większą popularnością. Trzeba jednak pamiętać, że to wciąż niewielka kategoria – zarówno w sklepach małoformatowych do 300 mkw., jak i w supermarketach 301-2500 mkw. jej udział w obrotach nie sięga nawet 0,5%. Do zakupu takich słodkości klientów może skłaniać chęć zaoszczędzenia nie tylko czasu, ale także pieniędzy – średnia cena gotowego ciasta wynosi około 5 zł, czyli mniej niż trzeba byłoby wydać na produkty do samodzielnego wypieku.
Jak pokazują dane CMR, gotowe ciasta można kupić średnio w co drugim sklepie małoformatowym oraz właściwie we wszystkich supermarketach. „Klienci placówek małego formatu przez cały rok mają do wyboru średnio około 4 wariantów ciast gotowych, jedynie w miesiącu z Wielkanocą liczba dostępnych rodzajów ciast jest nieco większa (klienci mogą wybierać wówczas spośród 5 różnych produktów), bo w asortymencie pojawiają się wtedy różnego rodzaju babki. Również w większych placówkach w tym czasie oferta gotowych ciast się poszerza – w okresie wielkanocnym na półce można znaleźć kilkanaście rodzajów takich produktów, natomiast w pozostałych miesiącach wybór zazwyczaj ograniczał się do 10 wariantów” – informuje Elżbieta Szarejko z CMR.
Okres tuż przed Wielkanocą to czas, kiedy sprzedaż ciast gotowych – głównie za sprawą bab właśnie – osiąga szczyt sprzedaży. W marcu 2018 r. w placówkach małego formatu liczba paragonów, na których pojawiały się ciasta gotowe, była prawie dwukrotnie wyższa niż w styczniu czy lutym. Podobne, kilkudziesięcioprocentowe wzrosty sprzedaży tej kategorii w okresach przedświątecznych były widoczne również w poprzednich latach. W supermarketach wielkanocny wzrost sprzedaży był jeszcze większy – w marcu 2018 r. liczba transakcji zakupu gotowych ciast była 3 razy wyższa niż w styczniu czy lutym.
Jak pokazują dane CMR, klienci sklepów małoformatowych nawet w tygodniu tuż przed świętami raczej rzadko przychodzili do sklepu małoformatowego tylko po ciasto gotowe, zdecydowanie częściej kupowali je przy okazji większych zakupów. Najwięcej transakcji z tego typu produktami zaraportowano w czwartek i piątek, natomiast już w sobotę sprzedaż była nieco niższa, co może świadczyć o tym, że zakup ciasta gotowego zwykle jest jednak zaplanowaną decyzją, a nie tylko kołem ratunkowym w przypadku, gdy własny wypiek się nie uda.
Jak przyznaje Elżbieta Szarejko z CMR, gotowe, paczkowane ciasta sprzedają się nie tylko przed Wielkanocą, ale również w pozostałych miesiącach – przy czym ich sprzedaż wyraźnie rośnie jesienią, a drugim najlepszym okresem dla tej kategorii są Święta Bożego Narodzenia (wówczas dobrze sprzedają się pierniki, keksy i makowce). Jak się nietrudno domyślić, poza okresami świątecznymi klienci najczęściej sięgają po gotowe ciasta w weekendy (w sklepach małoformatowych co piąta transakcja ich zakupu ma miejsce w soboty), zwykle przy okazji większych zakupów, o czym może świadczyć fakt, że średnia wartość paragonu z ciastami gotowymi jest dwukrotnie wyższa niż przeciętna wartość wszystkich paragonów. W koszyku z tą kategorią produktową często można znaleźć soki i napoje niegazowane, mleko, ciastka, a także napoje gazowane.
Słodkie wybory
Klienci delikatesów Dragon w Pruszkowie – z okazji świąt – i nie tylko – bardzo chętnie wybierają ciasta na wagę. „Listę zamówień przedświątecznych mamy długą, przed Wielkanocą są to przede wszystkim serniki, makowce i babki piaskowe” – komentuje Jolanta Cechowska, sprzedawca.
Jednak jak zauważa pani Jolanta, święta powodują, że chcemy zrobić coś samodzielnie, upiec ciasto, by zapach unosił się w całym domu. „Kupują wtedy sprawdzone składniki. Dobrej jakości jajka, mąkę Lubella, a także Szymanowską, mleko Mlekovita bądź Łaciate, ser Rolmlecz, Strzałkowo czy Głuchów – do sernika, bakalie Helio a także Bakalland, margarynę do pieczenia Kasię, i różnego rodzaju dodatki do ciast Delecta, Dr. Oetker czy Winiary. Oczywiście ciasta w proszku również na święta okazują się być dobrym rozwiązaniem. W tej kategorii klienci naszego sklepu wybierają marki Delecta i Dr. Oetker” – opowiada pani Cechowska.
Warto także pamiętać, że na święta pieczemy nie tylko ciasta, ale również „drobniejsze” wypieki jak babeczki, muffinki, ciasteczka. Wówczas – jak opowiada sprzedawczyni z Delikatesów Dragon – klienci kupują pisaki do ozdabiania wypieków, kolorowe posypki i inne.
Słodkie święta to poza wypiekami także słodycze, które producenci przygotowali specjalnie na ten wyjątkowy w roku okres. „Czekoladowe zajączki i kolorowe pisanki czy słodkie baranki – to tylko jedne z wielu. Klienci zaczynają trochę od tego odchodzić i z moich obserwacji wynika, że chętniej kupują klasyczne bomboniery znanych marek jak Wawel, Wedel, Solidarność, Ferrero czy Lindt” – komentuje pani Jolanta. „Klienci naszego sklepu to tradycjonaliści i ciasta pieką sami, czasem wspomagając się na przykład gotową mieszanką na polewę czy ciastem w proszku. Delecta, Winiary, Dr. Oetker, Appetita, Emix Winiary, Gellwe, Helio – to najlepiej rotujące marki dodatków do ciast” – przyznaje Magdalena Kosmala, ekspedientka w sklepie w Łowiczu.
„Ulubionymi margarynami do pieczenia są Kasia, Palma i Niezbędna, często kupowane jest także Masło Roślinne Kruszwicy. Mąka Basia, Szymanowska i Szatkowska, a także Lubella to z kolei najchętniej kupowane mąki w okresie przedświątecznym. Dobrze sprzedaje się także polewa do ciast Helio i masa krówkowa tej marki, klienci kupują także serniki na zimno Delecty, bakalie Kresto, biszkopty do ciast i zapachy oraz cukry wanilinowe Delecta” – dodaje pani Magdalena.
Na święta – jako mały słodki upominek kupowane są najczęściej Raffaello, Ptasie Mleczko E.Wedel, praliny Vobro, Toffifee i oczywiście jajka Kinder Niespodzianka” – dodaje ekspedientka.
Paweł Borowski, właściciel sklepu w Łowiczu przy ul. Kaliskiej przyznaje, że przedświąteczne zwyczaje zakupowe klientów z roku na rok się zmieniają. „Staram się komponować asortyment według doświadczeń z poprzedniego okresu świątecznego jednak nie zawsze się sprawdzają. Moi klienci na przykład teraz wciąż uparcie poszukują produktów jak najbardziej naturalnych, obserwuję, że chcą powrotu do tradycji, regionalności w wielu kategoriach produktowych. Na przykład na święta poszukują zamiast czekoladowego zająca – tradycyjnych znanych z dzieciństwa lukrowanych baranków wielkanocnych. Sami też bardzo chętnie pieką ciasta. Kupowana jest mąka Lubella i Szymanowska, jaja (tylko z wolnego wybiegu), mleko Mlekovity albo Łaciate, Cukier Diamant, margarynę Palmę, Kasię, bakalie Kresto oraz masy do ciast od Helio – to jedne z popularniejszych produktów związanych z pieczeniem ciast” – opowiada pan Paweł. Oczywiście jak przyznaje detalista z Łowicza – w swojej ofercie co roku na święta zamawia ciasta z okolicznej cukierni. Klienci oceniają je jako bardzo smaczne i domowe, więc zamówień na Wielkanoc jest bardzo dużo.
Nic tak nie wprowadzi w przedświąteczny nastrój jak upieczenie wielkanocnego mazurka czy innego ciasta. Lista potrzebnych produktów nie jest krótka, dlatego warto zapewnić klientom sklepu wybór większy niż na co dzień. W końcu świąteczne wypieki muszą być wyjątkowe.
Monika Górka
Zastępca Redaktora Naczelnego
*Baby mogą być puchowe, muślinowe, szafranowe i parzone, jedno-, dwu – i trójkolorowe, a także tzw. baby z rożna – czyli sękacze. Staropolskie przepisy składają się z dużej ilości żółtek ubijanych z cukrem, mleka, mąki, drożdży, korzeni i bakalii, które trzeba było długo wyrabiać zanim pozostawiło się je w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Na koniec po upieczeniu należało je posypać cukrem pudrem, polać lukrem lub polewą czekoladową.
Z kolei orzechowe, kajmakowe czy czekoladowe mazurki słyną z pięknych dekoracji. Są to cienkie placki przygotowane na kruchym spodzie lub na cieście biszkoptowym, na których układa się bakalie, kładzie smażone lub kandyzowane owoce, warstwy galaretek, mas, pianek i lukrów. Na świątecznym stole nie zabraknie także serników. To pyszne ciasta z masy serowej i z bakalii, pieczone na kruchym spodzie lub bez niego. Dzisiaj kruchy spód można zastąpić także herbatnikami. Zgodnie z tradycją w Wielkanoc nie może zabraknąć także ciast jajecznych, czyli biszkoptów, które po przełożeniu różnymi masami i udekorowaniu stają się apetycznie wyglądającymi tortami. Ponadto w niektórych regionach Polski na te święta przygotowano deser z sera i bakalii, czyli paschę.
Jak pieczemy?
Część z nas w toku przygotowań rezygnuje z samodzielnego przygotowania wypieków i decyduje się na zakup ciast w proszku. Wielkanoc jest drugim po Świętach Bożego Narodzenia najważniejszym okresem w roku dla tej kategorii. „Wartość sprzedaży tej kategorii w marcu 2018 r. wyniosła 13,2% całkowitej rocznej sprzedaży. Przed ostatnią Wielkanocą Polacy najczęściej decydowali się na muffiny, których sprzedaż w marcu 2018 r. wyniosła 27,1% całkowitej wartości kategorii ciast w proszku. Popularne były również babki oraz karpatki” – komentuje Cezary Szarwiło, Client Specialist, Nielsen.
Wielu z nas decyduje się jednak na własnoręczne przygotowanie wypieków zamiast używania gotowych mieszanek. W tym celu korzystają z mąki, serów do wypieków, dodatków do ciast czy bakalii. Analogicznie do ciast w proszku, dla produktów z tych kategorii Wielkanoc jest drugim po Bożym Narodzeniu najważniejszym okresem w roku. Dodatkowo, masy karmelowe i makowe oraz wiórki kokosowe i migdałowe mają w okresie wielkanocnym większy udział w kategorii dodatków do ciast niż średnio w roku. Z kolei w zakresie bakalii przed Wielkanocą na popularności zyskują suszone owoce.
Samodzielnie od A do Z
Dla tych, którzy znajdą czas na tradycyjne wypieki czeka długa lista zakupów. Zaczynając od najprostszych dodatków do ciast: proszku do pieczenia i cukru waniliowego.
Jak wygląda sprzedaż tych kategorii w sklepach małoformatowych do 300 mkw.? „W okresie wielkanocnym sprzedaż tych kategorii podwaja się. Najlepiej wiedzą o tym Dr. Oetker i Bakalland, właściciel marki Delecta, które zdecydowanie dominują w segmencie dodatków do ciast. O ile w przypadku wspomnianych proszku do pieczenia i cukru waniliowego osiągają niemal identyczne udziały w sklepach małego formatu (po ok. 30%), to w pozostałych dodatkach prym wiedzie Dr. Oetker osiągając wyraźną przewagę w kremach do ciast, polewach, posypkach i dekoracjach” – komentuje Marek Zachalski z CMR. Produkty tej kategorii, z uwagi na niewielki koszt zatowarowania, małe gramatury i długie daty przydatności do spożycia są obecne w ponad 80% sklepów małoformatowych do 300 mkw. Jak wynika z danych CMR, w przeciętnym sklepie spożywczym do 300 mkw., konsument znajdzie ok. 2 wariantów tych dodatków.
Drugą, bardzo świąteczną kategorią są bakalie. I tak dla większości produktów z tej kategorii, święta to okres najwyższych obrotów, często stanowiący ponad połowę całorocznej sprzedaży. Jak przyznaje Marek Zachalski z CMR – w kontekście zbliżających się świąt wielkanocnych, najważniejsze pod względem wartości sprzedaży w sklepach małoformatowych do 300 mkw. będą jak co roku m.in: migdały, śliwki, rodzynki, żurawina i orzechy włoskie które łącznie, w okresie wielkanocnym stanowią 40% wartości sprzedaży wszystkich bakalii.
Bakalie konsumenci znajdą w ok. 85% sklepów małoformatowych do 300 mkw., a na półkach spotkać można najczęściej rodzynki, słonecznik i wiórki kokosowe. Najsłabszą dystrybucję mają egzotyczne orzechy, ale trzeba zaznaczyć, że ich sprzedaż w większym stopniu niż pozostałych bakalii odbywa się w formacie supermarketów.
W okresie wielkanocnym, w przeciętnym sklepie małoformatowym do 300 mkw. konsument znajdzie ok. 10 wariantów bakalii, ale w małych sklepach, zazwyczaj ogranicza się to do jednego wariantu z każdego typu.
Rynek ten jest mocno rozdrobiony, jak wynika z danych CMR, w sklepach małoformatowych do 300 mkw. znajdziemy produkty ponad 150 producentów. „Największym jest Bakalland, który jest liderem w wartości sprzedaży: migdałów, śliwek, rodzynek, orzechów włoskich, żurawiny, moreli i pestek dyni. Nawet jego udziały jednak, rzadko przekraczają 25% w każdej z kategorii. Kolejną marką jest Helio, potem Sante. Kupując mak lub wiórki kokosowe, konsument sięga najczęściej po produkty firmy VOG Polska a wybierając popularne ostatnio nasiona goi po Sante” – komentuje ekspert CMR.
W koszykach dominują małe opakowania, gramatury do 250 g stanowią 70% sprzedaży bakalii w sklepach małego formatu. Jak wynika z danych CMR – ceny bakalii wzrosły w ostatnim roku o ok. 6%. Jedynie orzechy laskowe i morele, uda się kupić w te święta taniej niż w ubiegłym roku – ich cena za kilogram spadła o odpowiednio 6% i 2%. „Co z tego, jeśli w tym samym czasie migdały w sklepach małoformatowych do 300 mkw. podrożały o 17%” – komentuje Marek Zachalski.
Mała pomoc przy pieczeniu
„Dla tych, którzy tego czasu nie mają, marki Delecta, Dr Oetker i Gellwe przygotowały w sklepach małego formatu ponad sto wariantów ciast i babeczek w proszku. I choć wiele osób nie wyobraża sobie na wielkanocnym stole ciasta „z torebki”, wartość tej kategorii podwaja się w stosunku do poprzedzających Wielkanoc miesięcy. Wspomniane trzy marki, których producentami są odpowiednio Bakalland, Dr Oetker i FoodCare generują ponad 90% obrotu kategorią ciast w proszku w okresie wielkanocnym. Najwidoczniej największą trudność, klientom sklepów małoformatowych do 300mkw. sprawiają serniki bowiem dwie czołowe pozycje pod względem sprzedaży w ubiegłoroczne Święta Wielkanocne zajmowały serniki Błyskawiczne Gellwe i Delecty. Dalej znajdują się ciasta czekoladowe, babeczki i na dobre zadomowiony już Kopiec Kreta Dr Oetkera. Należy jednak zaznaczyć, że kategoria ta, sprzedawana jest głównie w sklepach większego formatu” – przyznaje Marek Zachalski, ekspert CMR.
W czasie Wielkanocy, w sklepach małoformatowych do 300 mkw., konsument znajdzie ciasta w proszku w zaledwie 40% sklepów, a dystrybucja nawet czołowych SKU nie przekracza w tym formacie 15% sklepów.
Jeśli wybór ciasta w proszku podyktowany jest ograniczonym świątecznym budżetem to konsumentów ucieszy z pewnością fakt, że w odróżnieniu od wspomnianych wcześniej bakalii i dodatków do ciast kategoria ta utrzymała ubiegłoroczne ceny a w sklepach mego formatu średnie cena za opakowanie waha się w okolicach 6 zł – wynika z danych CMR.
Ciasta w proszku
Jak wynika z danych CMR, w sklepach małoformatowych do 300 mkw. w pierwszym półroczu 2018 r. wartość sprzedaży ciast w proszku wzrosła o niemal 9% porównując z pierwszą polową 2017 roku. „W okresie świąt Wielkanocy wzrasta zainteresowanie klientów ciastami w proszku. W tygodniu poprzedzającym Wielkanoc 2018 roku wartość sprzedaży ciast w proszku była ponad trzykrotnie wyższa niż poza sezonem” – informuje Zbigniew Dąbrowski, ekspert z CMR.
W przeważającej liczbie przypadków, do koszyka klienta sklepów małego formatu trafia jeden produkt z kategorii ciast w proszku. Produkty z tej kategorii kupowane są najczęściej z innymi produktami spożywczymi takimi jak: mleko, śmietana, margaryna czy serki homogenizowane.
W ciągu roku ciasta w proszku dostępne są w około 1/3 wszystkich sklepów małoformatowych do 300 mkw. Niemniej w gorącym okresie przedświątecznym odsetek sklepów oferujących tę kategorię produktów przewyższa 40%.
Oferta ciast w proszku w placówkach małego formatu nie jest zbyt szeroka. Robiąc zakupy na święta Wielkanocne w 2018 roku konsumenci mogli wybierać spośród średnio 3 różnych ciast w proszku. Według danych CMR – wśród najczęściej kupowanych marek ciast w proszku w pierwszej połowie 2018 roku znalazły się Dr. Oetker, Delecta firmy Bakalland oraz Gellwe należąca do FoodCare.
„W 2018 roku w okresie świąt Wielkanocnych najczęściej wkładane do koszyka były mieszanki ułatwiające przyrządzenie sernika na zimno oraz babki. W czołówce zestawienia najczęściej kupowanych ciast w proszku znalazły się m.in.: Sernik błyskawiczny Gellwe, Sernik Błyskawiczny Delecty, a także z sukcesem wprowadzone nowe warianty ciasta Moja Babka – Podwójna Czekolada oraz Płatki Czekolady” – komentuje Zbigniew Dąbrowski, ekspert z CMR.
Na gotowe
Świąteczne przygotowania obejmują nie tylko pieczenie ciast, pozostałe obowiązki często dają się we znaki i na samodzielne przygotowywanie wypieków często po prostu brakuje nam czasu i sił.
Gotowe paczkowane wypieki to często ostatnia deska ratunku dla zabieganych konsumentów, dlatego cieszą się one coraz większą popularnością. Trzeba jednak pamiętać, że to wciąż niewielka kategoria – zarówno w sklepach małoformatowych do 300 mkw., jak i w supermarketach 301-2500 mkw. jej udział w obrotach nie sięga nawet 0,5%. Do zakupu takich słodkości klientów może skłaniać chęć zaoszczędzenia nie tylko czasu, ale także pieniędzy – średnia cena gotowego ciasta wynosi około 5 zł, czyli mniej niż trzeba byłoby wydać na produkty do samodzielnego wypieku.
Jak pokazują dane CMR, gotowe ciasta można kupić średnio w co drugim sklepie małoformatowym oraz właściwie we wszystkich supermarketach. „Klienci placówek małego formatu przez cały rok mają do wyboru średnio około 4 wariantów ciast gotowych, jedynie w miesiącu z Wielkanocą liczba dostępnych rodzajów ciast jest nieco większa (klienci mogą wybierać wówczas spośród 5 różnych produktów), bo w asortymencie pojawiają się wtedy różnego rodzaju babki. Również w większych placówkach w tym czasie oferta gotowych ciast się poszerza – w okresie wielkanocnym na półce można znaleźć kilkanaście rodzajów takich produktów, natomiast w pozostałych miesiącach wybór zazwyczaj ograniczał się do 10 wariantów” – informuje Elżbieta Szarejko z CMR.
Okres tuż przed Wielkanocą to czas, kiedy sprzedaż ciast gotowych – głównie za sprawą bab właśnie – osiąga szczyt sprzedaży. W marcu 2018 r. w placówkach małego formatu liczba paragonów, na których pojawiały się ciasta gotowe, była prawie dwukrotnie wyższa niż w styczniu czy lutym. Podobne, kilkudziesięcioprocentowe wzrosty sprzedaży tej kategorii w okresach przedświątecznych były widoczne również w poprzednich latach. W supermarketach wielkanocny wzrost sprzedaży był jeszcze większy – w marcu 2018 r. liczba transakcji zakupu gotowych ciast była 3 razy wyższa niż w styczniu czy lutym.
Jak pokazują dane CMR, klienci sklepów małoformatowych nawet w tygodniu tuż przed świętami raczej rzadko przychodzili do sklepu małoformatowego tylko po ciasto gotowe, zdecydowanie częściej kupowali je przy okazji większych zakupów. Najwięcej transakcji z tego typu produktami zaraportowano w czwartek i piątek, natomiast już w sobotę sprzedaż była nieco niższa, co może świadczyć o tym, że zakup ciasta gotowego zwykle jest jednak zaplanowaną decyzją, a nie tylko kołem ratunkowym w przypadku, gdy własny wypiek się nie uda.
Jak przyznaje Elżbieta Szarejko z CMR, gotowe, paczkowane ciasta sprzedają się nie tylko przed Wielkanocą, ale również w pozostałych miesiącach – przy czym ich sprzedaż wyraźnie rośnie jesienią, a drugim najlepszym okresem dla tej kategorii są Święta Bożego Narodzenia (wówczas dobrze sprzedają się pierniki, keksy i makowce). Jak się nietrudno domyślić, poza okresami świątecznymi klienci najczęściej sięgają po gotowe ciasta w weekendy (w sklepach małoformatowych co piąta transakcja ich zakupu ma miejsce w soboty), zwykle przy okazji większych zakupów, o czym może świadczyć fakt, że średnia wartość paragonu z ciastami gotowymi jest dwukrotnie wyższa niż przeciętna wartość wszystkich paragonów. W koszyku z tą kategorią produktową często można znaleźć soki i napoje niegazowane, mleko, ciastka, a także napoje gazowane.
Słodkie wybory
Klienci delikatesów Dragon w Pruszkowie – z okazji świąt – i nie tylko – bardzo chętnie wybierają ciasta na wagę. „Listę zamówień przedświątecznych mamy długą, przed Wielkanocą są to przede wszystkim serniki, makowce i babki piaskowe” – komentuje Jolanta Cechowska, sprzedawca.
Jednak jak zauważa pani Jolanta, święta powodują, że chcemy zrobić coś samodzielnie, upiec ciasto, by zapach unosił się w całym domu. „Kupują wtedy sprawdzone składniki. Dobrej jakości jajka, mąkę Lubella, a także Szymanowską, mleko Mlekovita bądź Łaciate, ser Rolmlecz, Strzałkowo czy Głuchów – do sernika, bakalie Helio a także Bakalland, margarynę do pieczenia Kasię, i różnego rodzaju dodatki do ciast Delecta, Dr. Oetker czy Winiary. Oczywiście ciasta w proszku również na święta okazują się być dobrym rozwiązaniem. W tej kategorii klienci naszego sklepu wybierają marki Delecta i Dr. Oetker” – opowiada pani Cechowska.
Warto także pamiętać, że na święta pieczemy nie tylko ciasta, ale również „drobniejsze” wypieki jak babeczki, muffinki, ciasteczka. Wówczas – jak opowiada sprzedawczyni z Delikatesów Dragon – klienci kupują pisaki do ozdabiania wypieków, kolorowe posypki i inne.
Słodkie święta to poza wypiekami także słodycze, które producenci przygotowali specjalnie na ten wyjątkowy w roku okres. „Czekoladowe zajączki i kolorowe pisanki czy słodkie baranki – to tylko jedne z wielu. Klienci zaczynają trochę od tego odchodzić i z moich obserwacji wynika, że chętniej kupują klasyczne bomboniery znanych marek jak Wawel, Wedel, Solidarność, Ferrero czy Lindt” – komentuje pani Jolanta. „Klienci naszego sklepu to tradycjonaliści i ciasta pieką sami, czasem wspomagając się na przykład gotową mieszanką na polewę czy ciastem w proszku. Delecta, Winiary, Dr. Oetker, Appetita, Emix Winiary, Gellwe, Helio – to najlepiej rotujące marki dodatków do ciast” – przyznaje Magdalena Kosmala, ekspedientka w sklepie w Łowiczu.
„Ulubionymi margarynami do pieczenia są Kasia, Palma i Niezbędna, często kupowane jest także Masło Roślinne Kruszwicy. Mąka Basia, Szymanowska i Szatkowska, a także Lubella to z kolei najchętniej kupowane mąki w okresie przedświątecznym. Dobrze sprzedaje się także polewa do ciast Helio i masa krówkowa tej marki, klienci kupują także serniki na zimno Delecty, bakalie Kresto, biszkopty do ciast i zapachy oraz cukry wanilinowe Delecta” – dodaje pani Magdalena.
Na święta – jako mały słodki upominek kupowane są najczęściej Raffaello, Ptasie Mleczko E.Wedel, praliny Vobro, Toffifee i oczywiście jajka Kinder Niespodzianka” – dodaje ekspedientka.
Paweł Borowski, właściciel sklepu w Łowiczu przy ul. Kaliskiej przyznaje, że przedświąteczne zwyczaje zakupowe klientów z roku na rok się zmieniają. „Staram się komponować asortyment według doświadczeń z poprzedniego okresu świątecznego jednak nie zawsze się sprawdzają. Moi klienci na przykład teraz wciąż uparcie poszukują produktów jak najbardziej naturalnych, obserwuję, że chcą powrotu do tradycji, regionalności w wielu kategoriach produktowych. Na przykład na święta poszukują zamiast czekoladowego zająca – tradycyjnych znanych z dzieciństwa lukrowanych baranków wielkanocnych. Sami też bardzo chętnie pieką ciasta. Kupowana jest mąka Lubella i Szymanowska, jaja (tylko z wolnego wybiegu), mleko Mlekovity albo Łaciate, Cukier Diamant, margarynę Palmę, Kasię, bakalie Kresto oraz masy do ciast od Helio – to jedne z popularniejszych produktów związanych z pieczeniem ciast” – opowiada pan Paweł. Oczywiście jak przyznaje detalista z Łowicza – w swojej ofercie co roku na święta zamawia ciasta z okolicznej cukierni. Klienci oceniają je jako bardzo smaczne i domowe, więc zamówień na Wielkanoc jest bardzo dużo.
Nic tak nie wprowadzi w przedświąteczny nastrój jak upieczenie wielkanocnego mazurka czy innego ciasta. Lista potrzebnych produktów nie jest krótka, dlatego warto zapewnić klientom sklepu wybór większy niż na co dzień. W końcu świąteczne wypieki muszą być wyjątkowe.
Monika Górka
Zastępca Redaktora Naczelnego
