Boże Narodzenie to czas spotkań z rodziną i bliskimi, których nieodłącznym elementem są świąteczne, pieczołowicie przygotowane posiłki. Choć w kulinariach króluje tradycja, to wiele osób poszukuje inspiracji i nowych pomysłów, by zaskoczyć gości wyjątkowym smakiem. – Podczas naszych warsztatów edukujemy na ważne tematy, jak na przykład dieta osób starszych, dzieci czy gotowanie w duchu zero waste – mówi Marcin Bałanda, Dyrektor ds. PR i Komunikacji w Sokołów S.A. – Staramy się również poszerzać kulinarne horyzonty. Nadchodzące Boże Narodzenie jest znakomitą okazją, by odkryć nowe smaki i przyrządzić dania, które nie goszczą na naszych stołach na co dzień. Wspólnie z naszym gościem specjalnym Matteo Brunetti, zaprosiliśmy uczestników warsztatów w kulinarną podróż do słynącej ze znakomitej kuchni Italii. Poznaliśmy także dania o rodowodzie brytyjskim, które przygotowaliśmy z Dominikiem Moskalenko – szefem kuchni Sokołów.
We Włoszech – podobnie jak w Polsce – Boże Narodzenie obchodzone jest w niezwykle tradycyjny sposób – zwłaszcza, jeśli chodzi o przygotowywane potrawy. O tych najczęściej podawanych w regionie Lacjum, z którego się wywodzi, opowiedział Matteo Brunetti. Wiele receptur przekazywanych jest z pokolenia na pokolenie i nie ulega zmianom od lat. Przy świątecznym stole gromadzi się cała rodzina, tak więc i przygotowania wymagają zaangażowania wielu osób – tym bardziej, że znaczna część tych dań wymaga większego nakładu czasu, pracy, a także precyzji i wprawy. Taką potrawą są bez wątpienia tortellini in brodo – czyli słynne włoskie „uszka”, serwowane w wywarze. Podczas warsztatów zostały przygotowane z ręcznie wyrobionego ciasta makaronowego, pieczołowicie uformowane i sklejone, a następnie krótko ugotowane w aromatycznym wywarze wołowo-warzywnym. Wyjątkowego charakteru nadał im farsz, przygotowany na bazie polędwicy wołowej, schabu wieprzowego i dojrzewającej Szynki sarmackiej Sokołów. Jego magicznym składnikiem był parmezan, którego kawałki doskonale doprawiły farsz i nadały niepowtarzalny smak całemu daniu. Włoskie święta nie obejdą się oczywiście bez tradycyjnych słodkości. To nie tylko znane wypieki - panettone i pandoro, lecz również desery nie wymagające pieczenia. Przykładem jest tu kolejna warsztatowa włoska propozycja, czyli torrone bianco morbido, deser przygotowywany na bazie białek, cukru i miodu, z mnóstwem chrupiących orzechów – przede wszystkim pistacji, migdałów i orzechów laskowych. Rozkosznie słodki, prawdziwie świąteczny smakołyk.
Propozycją szefa kuchni Sokołów – Dominika Moskalenko były dania wywodzące się z kuchni brytyjskiej. Dominik Moskalenko wspólnie z uczestnikami przygotował klasyczne propozycje. Na przystawkę przygotowano yorkshire pudding – który świetnie sprawdzi się w towarzystwie wielu dodatków jak: chrupiący, podsmażony bekon, pasztety mięsne bądź pasty warzywne z linii Z Gruntu Dobre. Podczas warsztatów został podany w towarzystwie tatara z polędwicy wołowej z dodatkiem szalotek, kaparów, ogórków konserwowych i sosu Worcester. Danie główne – jak na uroczysty obiad przystało – było efektowne w formie podania i znakomite w smaku. To słynna polędwica Wellington – czyli polędwica wołowa, zapiekana z farszem z pieczarek i szpinaku, owinięta ciastem naleśnikowym, a następnie ciastem francuskim.
Tradycyjnie zwieńczeniem spotkania był wspólny posiłek, któremu towarzyszyła ożywiona rozmowa o świątecznych inspiracjach i o tym, jak wiele pozytywnych wrażeń przynosi czerpanie z tradycji kulinarnych innych krajów.
Składniki:
Polędwica wołowa Sokołów Uczta Qulinarna – 1-1,5 kg
Czerwona cebula – 2 szt.
Pieczarki – 500 g
Czosnek – 2-3 ząbki
Świeży szpinak – 300 g
Ciasto francuskie – 1 opakowanie
Olej lub masło klarowane
Sól, pieprz
Żółtko
Mocne espresso
Składniki na ciasto naleśnikowe:
Jajko
Odrobina wody
Mąka, mleko – w równych proporcjach objętościowych
Przygotowanie:
Składniki na ciasto naleśnikowe miksujemy. Na przetartej olejem patelni smażymy kilka naleśników. Muszą być bardzo cienkie i równe. Zamiast smarowania patelni tłuszczem, możemy dodać do ciasta odrobinę oleju.
Czerwoną cebulę szatkujemy w drobną kostkę. Pieczarki po uprzednim obraniu, miksujemy na drobne cząstki. Na rozgrzanym oleju lub maśle klarowanym podgrzewamy cebulę do lekkiego zeszklenia. Następnie dodajemy zmiksowane pieczarki. Niewielka ilość czosnku wzbogaci smak potrawy. Całość podsmażamy z dodatkiem soli i pieprzu, aż grzyby zmiękną i nabiorą aromatu.
Mięso przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie wkładamy na rozgrzany olej i obsmażamy na złotobrązowy kolor z każdej strony. Podobnie jak farsz, polędwica musi ostygnąć. W tym czasie przygotowujemy szpinak. Opłukane liście młodego szpinaku doprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Podsmażamy bardzo krótko. Następnie musimy zawinąć mięso i farsz w naleśniki, a potem w ciasto francuskie. Na rozłożonych naleśnikach układamy warstwę grzybów i posolonego szpinaku, po czym wykładamy polędwicę. Naleśniki odbiorą nadmiar wody z farszu, co sprawi, że ciasto francuskie będzie kruche. Całość owijamy ciastem naleśnikowym. Ostatnią warstwą jest ciasto francuskie. Polędwica Wellington musi mieć złotawy kolor. Aby go uzyskać, mieszamy żółtko z odrobiną mocnego espresso i taką emulsją smarujemy przygotowany rulon. Danie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Pieczemy przez 30 minut. Odkrawamy „piętki” i kroimy bochen na plastry o grubości ok. 2 cm.
Składniki:
Mleko – 1 szklanka
Mąka pszenna – 1 szklanka
Jajka – 8 sztuk
Sól
Olej – szklanka
Dodatki:
Wysmażone plastry boczku surowego wędzonego Sokołów
Pasztet Sokołów Naturrino
Pasty warzywne i hummusy Z Gruntu Dobre
Przygotowanie:
Wszystkie składniki (poza olejem) mieszamy i dokładnie roztrzepujemy. Masa powinna być gładka. Odstawiamy ją na około kwadrans. Do żaroodpornych foremek typu „muffins” wlewamy olej mniej więcej do połowy głębokości foremek i podgrzewamy w piekarniku (200°C). Następnie foremki z dobrze rozgrzanym olejem zalewamy przygotowanym wcześniej ciastem. Duża ilość rozgrzanego w foremce oleju pozwoli na bardzo istotną początkową fazę smażenia się ciasta. Następnie pieczemy ok. 20 minut, do wyrośnięcia, uzyskania złotobrązowego koloru i chrupkości.
Składniki:
250 g polędwicy wołowej Uczta Qulinarna Sokołów
2 małe szalotki
50 g kaparów (1 łyżka kaparów)
2 ogórki konserwowe
kilka gałązek natki pietruszki + do dekoracji
1-2 łyżki oleju roślinnego lub oliwy z wytłoczyn oliwek
2 jajka przepiórcze (opcjonalnie mogą być kurze)
sos Worcester
sól, pieprz
sos tabasco
Przygotowanie:
Polędwicę drobno posiekać lub zemleć. Szalotki, ogórki oraz kapary pokroić w małą kostkę. Natkę pietruszki oddzielić od łodyg i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z mięsem, doprawić solą, pieprzem, tabasco i sosu Worcester. Do tatara dodać odrobinę oleju roślinnego lub oliwy (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest niewskazana, ponieważ jest zbyt intensywna w smaku). Do mięsa można dodać niewielką ilość gazowanej wody mineralnej. Wszystkie składniki mieszać do momentu, aż mięso będzie odchodzić od ściany miski i zacznie tworzyć jednolitą masę. Uformować pożądany kształt na talerzu, udekorować grillowanym tostem, żółtkiem przepiórczym oraz gałązką pietruszki.
Składniki na wywar:
Łopatka wołowa Sokołów 500 g
Mostek wołowy Sokołów 400 g
Marchewka 100 g
Seler naciowy 60 g
Cebula biała 100 g
Pomidory malinowe 150 g
Oliwa 40 g
Sól, pieprz do smaku
Kilka liści laurowych
Składniki na tortellini:
Do świeżego makaronu:
Mąka pszenna 500 – 400 g
Jajka – 4-5 sztuk
Do farszu:
Polędwica wołowa Sokołów 100 g
Schab wieprzowy Sokołów 100 g
Szynka sarmacka Sokołów 100 g
Parmezan 200 g
Masło 20 g
1 duże jajko
Gałka muszkatołowa
sól, pieprz, oliwa
Przygotowanie wywaru:
Do bardzo dużego garnka wkładamy wszystkie składniki grubo pokrojone i obrane, wlewamy wodę i zagotowujemy. Jeżeli wytworzy się pianka, zdejmujemy ją chochlą. Gotujemy długo, na wolnym ogniu.
Przygotowanie tortellini:
Najpierw przygotowujemy ciasto do makaronu - mieszamy mąkę z jajkami i zagniatamy, aż będzie gładkie. Przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na 20 minut. Do farszu kroimy wszystkie mięsa (oprócz wędlin) w kostkę, smażymy na patelni z masłem, aż wypuści wszystkie soki. Czekamy, aż ostygnie i blendujemy razem z wędlinami, parmezanem, solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Rozwałkowujemy makaron do ok. 0,6 mm czyli bardzo cienko. Kroimy ciasto w kwadraty 4x4 cm. Wykładamy na każdy kwadrat pół łyżeczki farszu i zamykamy najpierw na trójkąt, potem lekko rolujemy do połowy trójkąta i zawijamy dookoła palca, łączymy 2 końcówki. Gotujemy w wywarze i podajemy bezpośrednio po ugotowaniu.
Składniki:
Cukier biały 220 g
Miód z akacji (lub jak najjaśniejszy) 150 g
Białko z jednego jajka
Migdały bez skórki 200 g
Pistacje nie solone 70 g
Orzechy laskowe 80 g
Woda 70 g
Cytryna 1 szt.
2 duże opłatki cukiernicze (format A4 lub A3)
Przygotowanie:
Wszystkie bakalie wkładamy do piekarnika (100°C). W robocie kuchennym ubijamy białko z małą ilością cukru. W rondelku podgrzewamy resztę cukru z wodą i dwoma łyżkami miodu na średnim ogniu. W drugim rondelku podgrzewamy resztę miodu, również na średnim ogniu. Miód musi osiągnąć 124°C, a cukier 144°C. Gdy osiągną temperaturę, dolewamy małym strumieniem miód do białka, cały czas ubijając, a następnie cukier. Dodajemy też skórkę z jednej cytryny. Wyłączamy robota kuchennego i dodajemy wszystkie bakalie, a następnie mieszamy szpatułą. W brytfance wykładamy jedną warstwę opłatka, na to masę białą i przykrywamy drugą warstwą opłatka. Nakrywamy folią i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, lub trzymamy w temperaturze pokojowej przez całą noc.
We Włoszech – podobnie jak w Polsce – Boże Narodzenie obchodzone jest w niezwykle tradycyjny sposób – zwłaszcza, jeśli chodzi o przygotowywane potrawy. O tych najczęściej podawanych w regionie Lacjum, z którego się wywodzi, opowiedział Matteo Brunetti. Wiele receptur przekazywanych jest z pokolenia na pokolenie i nie ulega zmianom od lat. Przy świątecznym stole gromadzi się cała rodzina, tak więc i przygotowania wymagają zaangażowania wielu osób – tym bardziej, że znaczna część tych dań wymaga większego nakładu czasu, pracy, a także precyzji i wprawy. Taką potrawą są bez wątpienia tortellini in brodo – czyli słynne włoskie „uszka”, serwowane w wywarze. Podczas warsztatów zostały przygotowane z ręcznie wyrobionego ciasta makaronowego, pieczołowicie uformowane i sklejone, a następnie krótko ugotowane w aromatycznym wywarze wołowo-warzywnym. Wyjątkowego charakteru nadał im farsz, przygotowany na bazie polędwicy wołowej, schabu wieprzowego i dojrzewającej Szynki sarmackiej Sokołów. Jego magicznym składnikiem był parmezan, którego kawałki doskonale doprawiły farsz i nadały niepowtarzalny smak całemu daniu. Włoskie święta nie obejdą się oczywiście bez tradycyjnych słodkości. To nie tylko znane wypieki - panettone i pandoro, lecz również desery nie wymagające pieczenia. Przykładem jest tu kolejna warsztatowa włoska propozycja, czyli torrone bianco morbido, deser przygotowywany na bazie białek, cukru i miodu, z mnóstwem chrupiących orzechów – przede wszystkim pistacji, migdałów i orzechów laskowych. Rozkosznie słodki, prawdziwie świąteczny smakołyk.
Propozycją szefa kuchni Sokołów – Dominika Moskalenko były dania wywodzące się z kuchni brytyjskiej. Dominik Moskalenko wspólnie z uczestnikami przygotował klasyczne propozycje. Na przystawkę przygotowano yorkshire pudding – który świetnie sprawdzi się w towarzystwie wielu dodatków jak: chrupiący, podsmażony bekon, pasztety mięsne bądź pasty warzywne z linii Z Gruntu Dobre. Podczas warsztatów został podany w towarzystwie tatara z polędwicy wołowej z dodatkiem szalotek, kaparów, ogórków konserwowych i sosu Worcester. Danie główne – jak na uroczysty obiad przystało – było efektowne w formie podania i znakomite w smaku. To słynna polędwica Wellington – czyli polędwica wołowa, zapiekana z farszem z pieczarek i szpinaku, owinięta ciastem naleśnikowym, a następnie ciastem francuskim.
Tradycyjnie zwieńczeniem spotkania był wspólny posiłek, któremu towarzyszyła ożywiona rozmowa o świątecznych inspiracjach i o tym, jak wiele pozytywnych wrażeń przynosi czerpanie z tradycji kulinarnych innych krajów.
Przepisy Dominika Moskalenko, szefa kuchni Sokołów
Polędwica Wellington
Polędwica wołowa zapiekana w cieście
Polędwica Wellington
Polędwica wołowa zapiekana w cieście
Składniki:
Polędwica wołowa Sokołów Uczta Qulinarna – 1-1,5 kg
Czerwona cebula – 2 szt.
Pieczarki – 500 g
Czosnek – 2-3 ząbki
Świeży szpinak – 300 g
Ciasto francuskie – 1 opakowanie
Olej lub masło klarowane
Sól, pieprz
Żółtko
Mocne espresso
Składniki na ciasto naleśnikowe:
Jajko
Odrobina wody
Mąka, mleko – w równych proporcjach objętościowych
Przygotowanie:
Składniki na ciasto naleśnikowe miksujemy. Na przetartej olejem patelni smażymy kilka naleśników. Muszą być bardzo cienkie i równe. Zamiast smarowania patelni tłuszczem, możemy dodać do ciasta odrobinę oleju.
Czerwoną cebulę szatkujemy w drobną kostkę. Pieczarki po uprzednim obraniu, miksujemy na drobne cząstki. Na rozgrzanym oleju lub maśle klarowanym podgrzewamy cebulę do lekkiego zeszklenia. Następnie dodajemy zmiksowane pieczarki. Niewielka ilość czosnku wzbogaci smak potrawy. Całość podsmażamy z dodatkiem soli i pieprzu, aż grzyby zmiękną i nabiorą aromatu.
Mięso przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie wkładamy na rozgrzany olej i obsmażamy na złotobrązowy kolor z każdej strony. Podobnie jak farsz, polędwica musi ostygnąć. W tym czasie przygotowujemy szpinak. Opłukane liście młodego szpinaku doprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Podsmażamy bardzo krótko. Następnie musimy zawinąć mięso i farsz w naleśniki, a potem w ciasto francuskie. Na rozłożonych naleśnikach układamy warstwę grzybów i posolonego szpinaku, po czym wykładamy polędwicę. Naleśniki odbiorą nadmiar wody z farszu, co sprawi, że ciasto francuskie będzie kruche. Całość owijamy ciastem naleśnikowym. Ostatnią warstwą jest ciasto francuskie. Polędwica Wellington musi mieć złotawy kolor. Aby go uzyskać, mieszamy żółtko z odrobiną mocnego espresso i taką emulsją smarujemy przygotowany rulon. Danie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Pieczemy przez 30 minut. Odkrawamy „piętki” i kroimy bochen na plastry o grubości ok. 2 cm.
Yorkshire pudding, serwowany z chrupiącym bekonem, pasztetem, pastami warzywnymi
Składniki:
Mleko – 1 szklanka
Mąka pszenna – 1 szklanka
Jajka – 8 sztuk
Sól
Olej – szklanka
Dodatki:
Wysmażone plastry boczku surowego wędzonego Sokołów
Pasztet Sokołów Naturrino
Pasty warzywne i hummusy Z Gruntu Dobre
Przygotowanie:
Wszystkie składniki (poza olejem) mieszamy i dokładnie roztrzepujemy. Masa powinna być gładka. Odstawiamy ją na około kwadrans. Do żaroodpornych foremek typu „muffins” wlewamy olej mniej więcej do połowy głębokości foremek i podgrzewamy w piekarniku (200°C). Następnie foremki z dobrze rozgrzanym olejem zalewamy przygotowanym wcześniej ciastem. Duża ilość rozgrzanego w foremce oleju pozwoli na bardzo istotną początkową fazę smażenia się ciasta. Następnie pieczemy ok. 20 minut, do wyrośnięcia, uzyskania złotobrązowego koloru i chrupkości.
Tatar z polędwicy wołowej
Składniki:
250 g polędwicy wołowej Uczta Qulinarna Sokołów
2 małe szalotki
50 g kaparów (1 łyżka kaparów)
2 ogórki konserwowe
kilka gałązek natki pietruszki + do dekoracji
1-2 łyżki oleju roślinnego lub oliwy z wytłoczyn oliwek
2 jajka przepiórcze (opcjonalnie mogą być kurze)
sos Worcester
sól, pieprz
sos tabasco
Przygotowanie:
Polędwicę drobno posiekać lub zemleć. Szalotki, ogórki oraz kapary pokroić w małą kostkę. Natkę pietruszki oddzielić od łodyg i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z mięsem, doprawić solą, pieprzem, tabasco i sosu Worcester. Do tatara dodać odrobinę oleju roślinnego lub oliwy (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest niewskazana, ponieważ jest zbyt intensywna w smaku). Do mięsa można dodać niewielką ilość gazowanej wody mineralnej. Wszystkie składniki mieszać do momentu, aż mięso będzie odchodzić od ściany miski i zacznie tworzyć jednolitą masę. Uformować pożądany kształt na talerzu, udekorować grillowanym tostem, żółtkiem przepiórczym oraz gałązką pietruszki.
Przepisy Matteo Brunetti, gościa specjalnego warsztatów
TORTELLINI IN BRODO
Składniki na wywar:
Łopatka wołowa Sokołów 500 g
Mostek wołowy Sokołów 400 g
Marchewka 100 g
Seler naciowy 60 g
Cebula biała 100 g
Pomidory malinowe 150 g
Oliwa 40 g
Sól, pieprz do smaku
Kilka liści laurowych
Składniki na tortellini:
Do świeżego makaronu:
Mąka pszenna 500 – 400 g
Jajka – 4-5 sztuk
Do farszu:
Polędwica wołowa Sokołów 100 g
Schab wieprzowy Sokołów 100 g
Szynka sarmacka Sokołów 100 g
Parmezan 200 g
Masło 20 g
1 duże jajko
Gałka muszkatołowa
sól, pieprz, oliwa
Przygotowanie wywaru:
Do bardzo dużego garnka wkładamy wszystkie składniki grubo pokrojone i obrane, wlewamy wodę i zagotowujemy. Jeżeli wytworzy się pianka, zdejmujemy ją chochlą. Gotujemy długo, na wolnym ogniu.
Przygotowanie tortellini:
Najpierw przygotowujemy ciasto do makaronu - mieszamy mąkę z jajkami i zagniatamy, aż będzie gładkie. Przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na 20 minut. Do farszu kroimy wszystkie mięsa (oprócz wędlin) w kostkę, smażymy na patelni z masłem, aż wypuści wszystkie soki. Czekamy, aż ostygnie i blendujemy razem z wędlinami, parmezanem, solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Rozwałkowujemy makaron do ok. 0,6 mm czyli bardzo cienko. Kroimy ciasto w kwadraty 4x4 cm. Wykładamy na każdy kwadrat pół łyżeczki farszu i zamykamy najpierw na trójkąt, potem lekko rolujemy do połowy trójkąta i zawijamy dookoła palca, łączymy 2 końcówki. Gotujemy w wywarze i podajemy bezpośrednio po ugotowaniu.
TORRONE BIANCO MORBIDO
Składniki:
Cukier biały 220 g
Miód z akacji (lub jak najjaśniejszy) 150 g
Białko z jednego jajka
Migdały bez skórki 200 g
Pistacje nie solone 70 g
Orzechy laskowe 80 g
Woda 70 g
Cytryna 1 szt.
2 duże opłatki cukiernicze (format A4 lub A3)
Przygotowanie:
Wszystkie bakalie wkładamy do piekarnika (100°C). W robocie kuchennym ubijamy białko z małą ilością cukru. W rondelku podgrzewamy resztę cukru z wodą i dwoma łyżkami miodu na średnim ogniu. W drugim rondelku podgrzewamy resztę miodu, również na średnim ogniu. Miód musi osiągnąć 124°C, a cukier 144°C. Gdy osiągną temperaturę, dolewamy małym strumieniem miód do białka, cały czas ubijając, a następnie cukier. Dodajemy też skórkę z jednej cytryny. Wyłączamy robota kuchennego i dodajemy wszystkie bakalie, a następnie mieszamy szpatułą. W brytfance wykładamy jedną warstwę opłatka, na to masę białą i przykrywamy drugą warstwą opłatka. Nakrywamy folią i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, lub trzymamy w temperaturze pokojowej przez całą noc.
